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2 0 1 1 年 12 月Journal of Chinese Institute of Food Science and TechnologyDec． 2 0 11食品中内源性甲醛的研究进展励建荣 1朱军莉 2（1 辽宁省食品安全重点实验 室 渤海大学 2 浙江工商大学食品与生物工程学 院辽宁锦州 121013杭州 310035）摘要 甲醛是一种禁止在食品中添加和使用的高毒物质 。 大量调查研究表明许多食品 （海 产 品 、果 蔬 、乳 制 品等 ）中含有不同浓度的甲醛 ，由此引发各种食品中甲醛事件 ，使其成为消费者关注和学者研究的热点问题 。 现 有 研 究 证 明 ，食品中的甲醛多是由食物本身自发产生的内源性甲醛 。 内源性甲醛的产生与调控机制研究对开发甲 醛调控技术和提高食品安全性具有重要意义 。 本文综述了近年来食品中内源性甲醛的产生 、调控机制和技术的 研 究 进 展 ，分 析 、提炼了科学问题 ，在此基础上提出该领 域若干研究方向 ，以期为食品中内源性甲醛的进一步研 究提供思路和参考 。关键词 内 源 性 甲 醛 ； 产 生 ； 调 控 ； 机 制文章编号 1009-7848（2011）09-0247-11甲醛（分子式 HCOH）是一种无色、有强烈刺激气味的高毒物质，易溶于水、醇和醚。 甲醛在常 温下是气态，通常以水溶液的形式出现，易溶于水 和乙醇。 35%～40%的甲醛水溶液叫作福尔马林， 具有防腐、消毒和漂白的功能。 甲醛可直接作用于 氨基、巯基、羟基和羧基，生成次甲基衍生物，从而 破坏机体蛋白质和酶； 同时其使组织细胞发生不 可逆的凝固、坏死，从而对神经系统、肺、肝脏产生 损害。 人口服致死量为 10 g，进入人体后还能引起 免疫功能下降。 甲醛已经被世界卫生组织确定为 致癌和致畸物质，是公认的变态反应源，也是潜在 的强致突变物之一， 在我国有毒化学品控制名单 上高居第二[1]。近年来， 大量调查研究发现许多食品 （水产 品、香菇、果蔬、肉制品、奶制品等）中含有不同含 量的甲醛，其中海产品中甲醛含量相对较高。 鱿鱼 甲醛事件、太湖银鱼甲醛事件、梭子蟹甲醛风波、香菇甲醛事件、韩国奶粉甲醛事件、大白兔奶糖甲醛事件、 啤酒甲醛事件等食品安全风波， 让消费 “谈醛色变”， 也使食品中甲醛残留成为世人关注 的问题。 我国《食品安全法》中明确规定禁止向食 品中添加甲醛。现有研究证明食品中甲醛的来源 有 两 种 途 径：一是外源的非法添加或污染，一些不法厂商利 用甲醛的杀菌、防腐、保鲜、增白和增加机体组织 脆性的作用，以达到改善食品感官，提高白度，延 长保存时间及改善口感的目的， 向食品中添加甲 醛；或是将甲醛用于食品加工设施工具消毒，部分 甲醛产生残留， 导致食品包装容器中甲醛的溶出 与迁移，从而造成甲醛污染。 二是食品自身固有或 在其贮藏加工过程中自身产生的内源性甲醛，该 途径是食品中甲醛的主要来源[2]。国内外关于食品中内源性甲醛的研究1进展目前关于食品中内源性甲醛的研究涉及食品 中甲醛本底含量的检测与调查、 内源性甲醛的产 生机制、甲醛控制技术等方面。1.1食品中甲醛本底的含量大量调查研究发现许多食品中含有甲醛。 荷 兰食品检测部门曾对 162 种产品，包括软饮料、含收稿日期： 2011-10-23基金项目： 国家自然科学基金项目；教育部博 士学科点专项科研基金项目（优先发展领域）； 浙江省自然科学基金杰出青年团队项目（R3090330）； 浙江省自然科学基金项目（Y3090246）作者简介： 励建荣，男，1964 年出生，博士，教授中 国 食品 学 报2011 年第 9 期248酒精饮料、 肉及肉制品等所含有的甲醛含量进行测定， 结果发现，53%的产品甲醛含量超过 1 mg/kg，20%的产品甲醛含量超过 2 mg/kg。 有 15 种肉用，可以保持鱼体内氮的平衡，参与生物体内渗透压的调节等。 海洋鱼体内含有较高水平的 TMAO， 在活体内其含量比较稳定，代谢缓慢。 目前认为水 产品中 TMAO 代谢形成甲醛主要有两条途径：一 是生物途径，主要是酶及微生物参与；二是非酶途 径，主要是高温过程的热分解。及肉制品中的甲醛含量超过 10 mg/kg，有的甚至达到 20 mg/kg。 另外，对 86 种肉及肉制品中的甲醛含量的分析表明，其中 62 种产品的甲醛含量超 过 1 mg/kg，50% 的产品甲醛含量在 1~2 mg/kg 之生物途径[19-21]研究发现一些海产鱼类捕1）间，22%的产品甲醛含量超过 2 mg/kg，甲醛含量甚至高达 14~20 mg/kg[3-4]。有的产品获后在 0～-20 ℃低温保藏过程中，海产鱼类中的TMAO 在内源酶和微生