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食品和饲料中三聚氰胺检测方法的研究进展黄敏(广东轻工职业技术学院，广州510300)摘要：介绍了三聚氰胺的理化性质和毒性，重点总结了现有的检测三聚氰胺的方法，主要有苦味酸法与升华法、电位滴定法、试剂盒检测法(ELISA)、液相色谱检测法、液相色谱-质谱联用检测法、气相色谱-质谱联用检测法、近红外吸收检测法和毛细管电泳法等，对这些方法的优缺点进行了分析。关键词：三聚氰胺；检测方法；进展中图分类号：TS207.7文献标志码：A文章编号：1005-9989(2011)11-0301-05ResearchprogressondetectionofmelamineinfoodandfeedHUANGMin(GuangdongIndustryTechnicalCollege,Guangzhou510300)Abstract:Thispaperintroducesthephysicalandchemicalpropertiesandthetoxicityofmelamine.Andsummarizestheexistingmelaminedetectionmethods,mainlywithpicricacidmethodandsublimationmethod,potentiometrictitration,detectionkit(ELISA),liquidchromatography,liquidchromatography-massspectrometry,gaschromatography-massspectrometry,nearinfraredspectroscopyandcapillaryelectrophoresis.Inthispaper,theadvantagesanddisadvantagesofthesemethodswerealsoanalyzed.Keywords:melamine;detectionmethod;progress物，被用作化工原料。对身体有害，不可用于食品加工或食品添加物。三聚氰胺出现在食品中主要是由于氮的含量较高。蛋白质主要由氨基酸组成。蛋白质平均含氮量为16%，而三聚氰胺的含氮量为66%。因此，添加三聚氰胺会使得常用的蛋白质测试方法“凯氏定氮法”测得食品的蛋白质含量虚高，从而使劣质食品和饲料在检验机构只做粗蛋白质简易测试时蒙混过关。联合国负责食品安全标准的机构国际食品法典委员会2010年72008年三鹿等品牌的奶制品被爆出添加三聚氰胺后，消费者对整个中国奶制品市场的质量信任度达到最低谷。经过近一年的时间，事件刚刚有所平息，2009年年底，上海市食品安全联席会议办公室发布了“上海熊猫乳品有限公司因涉嫌生产、销售三聚氰胺超过国家标准的乳制品，被监管部门依法查处”的消息，公众再次感受到三聚氰胺的威胁。三聚氰胺是一种三嗪类含氮杂环有机化合收稿日期：2011-08-19作者简介：黄敏(1979—)，女，硕士，讲师，研究方向为食品与生物工程。·301·食品科技FOODSCIENCEANDTECHNOLOGY食品安全与检测2011年第36卷第11期月6日表示，该委员会已就食品中三聚氰胺的允许含量设立了新标准。新标准规定，每千克婴儿配方奶粉中的三聚氰胺含量不能超过1mg，而每千克其他食品或动物饲料中的三聚氰胺含量不能超过2.5mg。因此，加强对三聚氰胺检测技术的研究和快速检测技术的发展是非常有必要的。3%三聚氰胺的饲料36周，结石发生率分别为70%和100%，膀胱癌的发生率分别为5%和79%，膀胱乳突状瘤的发生率为5%和63%，3%剂量组输尿管癌和输尿管乳突状瘤发生率分别为5%和16%。动物长期大剂量摄入三聚氰胺能引起生殖泌尿系统结石及诱发膀胱癌和输尿管癌。三聚氰胺添加到牛奶中后，在制作的过程中会产生另外一种化学物质——三聚氰酸，三聚氰胺与三聚氰酸结合在一起后形成难溶网络状结晶氰尿酸三聚氰胺，这些网络状的结晶可能堵塞肾小管；随着结晶在体内含量的增多，如果不能及时排除，积累到一定的程度后形成结石，给肾带来极大的损害。婴幼儿的肾小管相对于成人要细得多，更容易造成堵塞，而且婴幼儿的主食是奶粉，摄入量多，再加上有些家长不注意给孩子多喝水，在体内的积聚增多，加之婴幼儿不能准确表达自身的感受，所以婴幼儿更容易患结石[5]。结石阻塞肾小管后，致使尿液无法顺利排除，形成肾积水，最终导致肾脏衰竭。三聚氰胺本身的溶解度性质对结石的形成也有一定的影响[6]。1三聚氰胺的理化性质与毒性1.1三聚氰胺的理化性质三聚氰胺分子式为C3N6H6或C3N3(NH2)3，分子量126.12。为纯白色单斜棱晶体，无味，密度为1.573g/cm3，常压熔点为354℃，快速加热至300℃升华。溶于热水，微溶于冷水，极微溶于热乙醇，不溶于醚、苯和四