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食品原料中水溶性和成膜性较好的大分子物质刘树兴,陈金伟*,田斌(陕西科技大学生命科学与工程学院,咸阳712081)摘要:爽口片是近几年来才发展起来的一个非常环保方便的口香糖替代品。对于爽口片,水溶性和成膜性是其成膜材料的两个最重要的特点,针对这两个特点,对食品原料中水溶性和成膜性较好的大分子物质作了较为全面的阐述。关键词:水溶性;成膜性;大分子物质;爽口片中图分类号:TS201.2文献标识码:B文章编号:1005-9989(2006)06-0024-05Themacromoleculesofbeterwater-solubilityandfilmformingpropertiesinfoodrawmatenalLIUShu-xing,CHENJin-wei*,TIANBin收稿日期:2005-12-19*通讯作者基金项目:陕西科技大学B类科研团队资助项目。作者简介:刘树兴(1962-),男,河南新乡人,教授,研究方向为食品加工工艺的研究和食品添加剂的开发应用。!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!粉,则后一种作用占优势,所以糊黏度上升。和沉降稳定性影响不大。参考文献:结论3张力田.变性淀粉[M].广州:华南理工大学出版社,1992:197-200颜栋美.变性淀粉的特性及其在食品中的应用[J].广西轻工业,1997,(2):9-12张友松.变性淀粉生产与应用手册[M].北京:中国轻工业出版社,1999:43赖俐超,张丰如,李红山.香芋淀粉糊的特性[J].食品与发酵工业,2005,31(1):86-88姜元荣,倪巧儿,吴嘉根.淀粉磷酸酯取代度的分析方法[J].无锡轻工大学学报,1999,18(3):70-73张燕萍.变性淀粉制造与应用[M].北京:化学工业出版社,2001:317-318何传波,潘丽军,姜绍通,等.磷酸酯化对甘薯淀粉凝沉性质的影响[J].中国粮油学报,2004,19(1):84-88[1]与原淀粉相比,磷酸酯化香芋淀粉更容易糊化,透明度高,沉降稳定性好,冻融稳定性和抗霉菌能力有所改善,糊黏度减小。NaCl的加入使香芋淀粉磷酸酯的糊黏度下降。蔗糖的加入使取代度较低的香芋淀粉磷酸酯的糊黏度下降,取代度较高的香芋淀粉磷酸酯的糊黏度上升。随着取代度的增大,香芋淀粉磷酸酯的糊化变得容易;耐盐和耐糖的能力提高;透明度先增后减;糊黏度则先减后增。不同取代度的香芋淀粉磷酸酯的冻融稳定性均有改善,以取代度为0.0133的酯化淀粉冻融稳定性最好。取代度的改变对香芋淀粉磷酸酯的抗霉菌能力[2][3][4][5][6][7]24食品科技基础理论(LifeColegeofScienceandTechnology,ShaanxiUniversityofScienceandTechnology,Xianyang712081)Abstract:Refreshingandtastingchipsisaveryenvironmentalandconvenientsubstituteofgumwhichhasbeenstudiedinthepastseveralyears.Asforrefreshingandtastingchips,water-solubilityandpropertiesoffilmformingarethemostimportantproperties,thearticleintroducedsomemacromoleculeshavingbeterwater-solubilityandpropertiesoffilmforming.Keywords:water-solubility;propertiesoffilmforming;macromolecules;refreshingandtastingchips作为一种习惯性和嗜好性的食品,传统口香糖在过去的几十年中已经风靡全世界。但是,口香糖一直无法克服其最大的软肋性缺点,也就是它的环境污染问题,这是一个世界性的难题,也是一个令各国环境卫生部门较为棘手的问题。因此,环保性和功能性的口香糖应该是一个必然的发展趋势,而“爽口片”正是顺应这种趋势,是作为一种集环保性和功能性于一身的口香糖的换代产品而出现的。“清凉爽口片”是美国辉瑞公司在2001年推出的一个非常具有创意性的小食品。产品外观如邮票般大小,厚度在0.05mm,表面光洁透明,入口快速溶解并迅速释放清凉性成分和功能性成分。因产品具有口腔清洁、保持口腔清新、杀菌、环保、食用方便等特点,所以产品自推出后,很快就受到消费者的宠爱。该产品在中国却难见起色,虽然已经有很多企业开始生产此产品,但是产品质量低下,