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台中市101學年度國中技藝競賽規則 【餐旅職群-餐飲製作:京醬肉絲】 一、應檢須知 二、競賽時程 三、評分標準 四、考場設備 五、題庫（學科、術科） 主辦單位：台中市教育局 承辦學校：明台高級中學 承辦人員：實習處王淑媛主任 聯絡電話：(04260 台中市101學年度國中技藝競賽規則-【餐旅職群】 一、應檢須知： 應檢人員不得攜帶規定項目以外之任何資料、工具、器材進入考場，違者不予記分。 檢定使用之原料、設備、機器請於開始考試後十分鐘內核對並檢查，如有疑問，應當場提出請監評人員處理。 應檢人依據檢定位置號碼就檢定位置。 應檢人應聽從並遵守監評人員講解規定事項。 檢定時間之開始與停止，悉聽監評人員之哨音或口頭通知，不得自行提前開始或延後結束。 檢定結束時，應由監場人員點收機具，試題送繳監評人員收回；繳件出場後，不得再進場。 每種產品製作以一次為原則，未經監評人員同意而重作者，不予記分。 製作說明： 煮的份量為6人份。 未穿學校制服（體育服）、穿拖鞋或涼鞋、穿牛仔褲不得入場應考。 參賽選手請攜帶自己工作白色圍裙、白色帽子到比賽場地。 現場有提供菜刀，如果您有自己熟悉的刀具，可自行攜帶至現場使用。 9. 請用（黑色）或（藍色）原子筆參加學科作答。 台中市學年度國民中學技藝教育學程餐旅職群技藝競賽主題競賽日期 年月日 (星期) 102年月日 (星期) 競賽地點 台中市明高級中學 競賽內容 １.學科測驗：25% (抽測50題) ２.術科測驗：75% 競賽主題 競賽學科命題範圍 中餐烹調丙級技能檢定學科（10題） 競賽術科命題 1.團體組 肉絲(6人份)， 2.個人組 肉絲(6人份) 競賽時間 （依報名組數確認後再公告詳細競賽時間） 學科：30分鐘，術科：0分鐘(包含成品完成及收拾整理完畢) 學科：30分鐘，術科：60分鐘 (包含成品完成及收拾整理完畢) 評審標準 １.學科測驗：採閱卷作答，請攜帶筆作答。 ２.術科測驗：裁判依評分標準評分 台中市學年度國民中學技藝教育學程技藝競賽 餐旅職群競賽術科試題 ㄧ、說明： 1. 採實際操作，依中餐烹調丙級技術士技能檢定術科測試評審標準。 . 時間截止時未繳交成品者，不予計分。 . 需穿白色帽子、白色圍裙，著運動服；禁穿牛仔褲。(否則工作態度與衛生項目以零分計算)。 二、材料表： 團體組 個人組 材料 供應量 材料 供應量 1 里肌肉 300公克 里肌肉 300公克 2 胡蘿蔔 1條 胡蘿蔔 1條 3 小黃瓜 1條 小黃瓜 1條 4 5 紅辣椒 1條 紅辣椒 1條 6 7 礦泉水（600cc） 1瓶 8 1斤裝塑膠袋 1個 註:盤飾請提供材料用， 三、烹調製作注意事項： 1.肉絲切割宜採逆紋切。 2.製作成品為六人份之菜餚。 3.菜需洗淨，不可以有泥土及異物。 4.刀工需形狀、大小、粗細、寬窄、長短、厚薄，力求大小ㄧ致。 5.調味適中，不可太甜及太鹹（以民眾一般常態分佈之調味）。 6.火候控制適宜，不可有焦、苦。 7.未具有優良標誌之食材需全熟。8.不可有菁味、澀味及腥味。9.成品菜餚需能吃、能看。 10.成品以炒的方式烹調，成品不可出油。 台中市學年度國民中學技藝教育學程技藝競賽 餐旅職群競賽設備及評分標準 學生自備器材 承辦學校提供之設備 1.白色帽子、白色圍裙，著運動服2.白色廚房紙巾、衛生手套、乳膠手套、礦泉水。 3.可使用自備菜刀(片、厚刀)。 1 工作台（含水槽） 1 2 中式快速爐 3 炒鍋 2 個 4 炒鍋鍋蓋 1 個 5 1 個 6 白磁碗（大中） 1 個 7 磁盤（）個 8 漏杓 1 把 9 鍋鏟 2 把 10 湯杓 1 支 11 濾油網（個人用） 1 支 12 木筷 1 雙 13 鐵湯匙 1 支 14 鐵筷 2 雙 15 馬口碗 5 個 16 配菜盤 個 17 不銹鋼盆 個 18 削皮刀 1 支 19 量杯 1 個 20 量匙 1 組 桿麵棍 1 支 22 點火槍 1 支 片刀 2 把 剪刀 1 把 紅色砧板 個 白色砧板 1 個 清潔組（菜瓜布、洗碗精） 1 組 抹布 2 條 垃圾桶 2 個 設備：二調味料：(由承辦學校提供) 1 米酒 2 鹽 香油 3 糖 沙拉油 4 太白粉 白胡椒粉 醬油 三、評分標準： 項 目 百分比 項 目 百分比 1.工作態度與衛生 15％ 4.刀工 15％ 2.取量 10％ 5.火候 25％ 3.調味 10％ 6.外觀品質 25% 台中市學年度國民中學技藝教育學程技藝競賽 餐旅職群一.選擇題