小麦品质与制粉要点.ppt

第一节 小麦品质 1．按播种季节划分 可分为春小麦和冬小麦。长城以北地区，冬季严寒，小麦不能越冬，在春季播种，当年秋天收获，称春小麦。长城以南，小麦秋季播种，越冬后，春季返青，夏季收获，称冬小麦。我国以种植冬小麦为主。春小麦籽粒两端尖，腹沟深，皮层较厚，出粉率较低。 2．按皮色划分 可分为白皮小麦和红皮小麦。白皮小麦籽粒呈黄白色或浅黄色，红皮小麦籽粒呈深红色或红褐色。我国群众习惯上偏爱白皮小麦，白皮小麦的市场价格也高于红皮小麦。 3．按胚乳质地划分 可分为硬质小麦和软质小麦。胚乳质地紧密，呈半透明状的称为角质，凡角质部分占截面积一半以上的籽粒，称角质粒，含角质粒70%以上的小麦，称硬质小麦。胚乳横断面呈白色粉状，不透明的称为粉质粒，含粉质粒70%以上的小麦，称软质小麦。一般而言，硬质小麦中蛋白质含量和湿面筋含量均高于粉质小麦。 第一类，白色硬质冬小麦，种皮为白色或黄白色的麦类不低于90%，角质率不低于70%的冬小麦； 第二类，白色硬质春小麦； 第三类，白色软质冬小麦，种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90%，粉质率不低于70%的冬小麦； 第四类，白色软质春小麦； 第五类，红色硬质冬小麦，种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于90%，角质率不低于70%的冬小麦， 第六类，红色硬质春小麦； 第七类，红色软质冬小麦，种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于90%，软质率不低于70%春小麦； 第八类，红色软质春小麦； 第九类，混合小麦，不属于上述八类的小麦。 小麦籽粒结构与品质有很大关系，小麦籽粒由皮层、胚乳和胚组成，其结构如图1-1。 小麦皮层：由表皮、外果皮、内果皮、种皮、珠心层和糊粉层组成。外面五层纤维素含量高，糊粉层由大量厚壁细胞组成，富含B族维生素和矿物质、蛋白质含量较高。在磨制精度较高的面粉时，糊粉层随麸皮除去。 胚(或胚芽)：位于麦粒背部的下端，是小麦开始发芽的部位，也是小麦中营养价值最高的部分，其中蛋白质含量25—35%，脂肪6—11%，灰分4%以上，还含有少量的可溶性糖、多种酶和维生素。由于麦胚性质不稳定,其中的脂肪易被氧化变质,加工时也不磨入面粉中。 胚乳：是加工面粉的主要部分，由胚乳细胞组成，含大量的淀粉和蛋白质，二者结合程度影响小麦质地，根据质地分硬质和软质。 表1-1 各种化学成分在小麦籽粒不同部位的分布（％，以干物质计） 小麦品质是指小麦对某种特定用途的满足程度。特定用途不同，对小麦的品质要求也不同。如适用于生产蛋糕的小麦通常都不适用于生产面包，生产馒头的小麦常常不适于生产饺子。 小麦品质性状分类以往的分类方法将小麦品质分为加工品质和营养品质两大类，加工品质中以包括一次加工品质（又称磨粉品质）和二次加工品质（又称食品加工品质）两类。这种分类法是比较粗略的，随着研究的深入，发现一些小麦籽粒性状与小麦品质有很大的关系，因而也成为品质性状。小麦的蛋白质性状是一类重要的品质指标，既与营养品质有关，也与加工品质有关，因而也单列成一类。据此，可将小麦品质性状分为籽粒品质性状、营养品质性状、磨粉品质性状、食品品质性状和蛋白质品质性状五类。 水分：小麦水分测定是小麦制粉中润水工序的依据。另外，水分也是粮食储藏中要监控的一个关键指标。高水分粮食由于有较强的呼吸作用等生理活动，极不耐受储存。因之，小麦储存时水分含量应控制在安全水分以下。小麦的安全水分在12.5%左右。标准测定方法是电烘箱干燥法 。 杂质和不完善籽粒： 杂质是小麦中非小麦的一切成分，如砂石、土块、草籽、异种粮粒等。不完善籽粒是有缺陷但尚有食用价值的小麦籽粒，如破损粒、未熟粒、虫蚀粒、发芽粒等。样品中的杂质含量和不完善籽粒综合反映了小麦在收获储存过程中的品质状况，这两者的比例越大，则品质越差。 千粒重：是指1000粒风干种子的绝对质量。千粒重的大小反映了籽粒的大小和质地、饱满程度等。千粒重适中的小麦其籽粒均匀程度好，在加工中出粉率较高。秕瘦籽粒的千粒重低，出粉率低；千粒重过高的籽粒会因为籽粒的整齐程度下降，在加工中并不能显示出其优越性。 容重：是指1L小麦的绝对质量。容重是小麦检验的一项重要指标，我国现行的小麦收购定等就是以容重为依据的。容重与粮食籽粒的形状、大小、饱满程度、整齐程度、质地、化学成分、水分、杂质、腹沟深浅等多种因素有关，因之可以视为上述因素的一个综合反映。容重大的小麦一般出粉率高，因此面粉加工厂愿意采用容重高的小麦为原料。容重的测定用容重器进行。根据容重将小麦分为5等，低于5等的为等外小麦。 硬度：是指压碎小麦所用的力。小麦的硬度和籽粒质地有明显的关系，一般认为是由于蛋白质基质之间的连续性以及蛋白质与淀粉之间的粘结性导致的，角质小麦硬度大，蛋白质含量和湿面筋含量高，而粉质小麦硬度小，淀粉含量相对较高。小麦硬度与质地的关系为一些专用小麦的