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食品营养学-山东师范大学5
第五章:脂类;第一节、脂类的功能;一、构成体质;二、功能与保护机体;三、提供必需脂肪酸与促进脂溶性维生素的吸收;四、增加饱腹感和改善食品感官性状;一、脂类的组成;—— 分布在脂肪组织;??????????????????? ?
Fats - Solid
Saturated fatty acids have crystallization stabilized by hydrophobic interactions.;脂肪通常由甘油和三分子脂肪酸组成的三酰甘油酯。三酰甘油酯中,三个脂肪酸基相同者称简单甘油三酯,不同者称混合甘油酯。简单甘油酯中甘油分子三个羟基与相同脂肪酸结合,如只有一个或两个羟基与脂肪酸分子结合称单酰甘油酯或二酰甘油酯。单酰甘油酯有很强乳化性能,为常用乳化剂。;类脂是性质类似脂肪的物质,包括磷脂、糖脂、固醇、脂溶维生素和脂蛋白。
;;二、脂肪酸;此外,脂肪酸还可根据碳链中双键数的多少分成以下三类:; 名 称;;目前认为,不饱和脂肪酸摄食过多与心脑血管疾病等慢性疾病的发病有关,而应控制或降低饱和脂肪酸的摄食。多不饱和脂肪酸尤其n-3和n-6系列多不饱和脂肪酸对人体有很重要的生物学意义,其中亚油酸和亚麻酸是机体必需脂肪酸。;三、必需脂肪酸;Omega-3 脂肪酸 和 Omega-6脂肪酸;Omega-6脂肪酸。Omega-6 脂肪存在于果仁、籽、和植物油中,也是心脏-友好的。它们降低“坏” 低密度脂蛋白(LDL, low-density lipoprotein)胆固醇。但是研究也说明Omega-6 脂肪可以引起“好”高密度脂蛋白(HDL, high-density lipoprotein)胆固醇的不幸的降低。有些专家认为这点效果是微不足道的,可是另外的专家建议omega-3对omega-6的应该有一个高比例。; 体内多不饱和脂肪酸(n-3,n-6类)合成途径;1、不饱和脂肪酸的生理功能 ;2、膳食中不饱和脂肪酸盈缺和健康 ;PUFA in Brain Grey Matter;3、推荐的日摄入量 ;; 这三种酸实际上是构成脂肪的主要物质,提倡这三种酸平衡,其实是提倡人们的饮食搭配得当,均衡膳食。并不可能把每个人每天的饮食都进行分析、化验,看看这三种酸在你体内的含量具体是多少,所以,均衡只是个概念,不可能进行具体的数据分析。一般来说,营养学上把人们的营养均衡分为三个年龄层,13岁、18岁和60岁。按照脂肪的含量来说,在13岁左右处于生长发育年龄的人群,体内的脂肪最好保持在25%-30%之间,其中饱和脂肪酸含量要小于10%,单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的含量分别为8%和10%。 对于18岁以上发育成熟的成年人来说,脂肪含量要相对降低,三种脂肪酸基本达到均衡;而60岁以上的老年人,体内的脂肪要尽量减少,饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸含量也要适当降低。 ;食用油各有特点 ;花生油含丰富的油酸、卵磷脂和维生素A、D、E、K及生物活性很强的天然多酚类物质,所以有降低血小板凝聚,降低总胆固醇和坏胆固醇水平,预防动脉硬化及心脑血管疾病的功能。民间认为多吃花生油容易‘上火’,这是由于花生油中的花生四烯酸导致人体变态反应的缘故。
豆油含丰富的多不饱和脂肪酸和维生素E、D,有降低心血管疾病,提高免疫力,对体弱消瘦者有增加体重的作用。豆油含的多不饱和脂肪酸较多,所以在各种油脂中属于最容易酸败的。
葵花子油含丰富的必需脂肪酸,其中亚油酸、α-亚麻酸丰富,孕妇吃葵花子油有利于胎儿脑发育;含有的维生素E、A等,有软化血管、降低胆固醇、预防心脑血管疾病、延缓衰老、防止干眼症、夜盲症、皮肤干燥的作用。它也含有较高的多不饱和脂肪酸,所以有与豆油一样的注意事项。;色拉油是植物油中加工等级最高的食用油,已基本除尽了植物油中的一切杂质和腊质,所以颜色最淡。色拉油适用于炒、炸、煎和凉拌,这是其他食用油所不及的。
猪油含较高的饱和脂肪酸,吃得太多容易引起高血脂、脂肪肝、动脉硬化、肥胖等。猪油中的α-脂蛋白能延长动物的寿命,这是植物油中所缺乏的 。;深海鱼油;四、反式脂肪酸;;;;问什么叫反式脂肪酸???;;? ;反式脂肪酸是如何产生的? ;反式脂肪酸的危害有哪些? ;怎样辨别食物中是否含有反式脂肪酸以及如何避免? ;;/trans/default.html;五、固醇;胆固醇有好坏之分;;脂肪越多胆固醇吸收越高 ; 如何合理摄入胆固醇;第三节脂肪在精炼加工过程中的变化;一、精炼;粗油; 经压榨或溶剂浸提法制得的毛油中含有的杂质会影响油的色泽、风味及保存性,它们是游离脂肪酸、磷脂、碳水化合物、蛋白质及其降解产物、色素、水分及油脂氧化产物。油脂精炼主要目的是去
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