食物与化学--蛋白质.ppt

蛋白质摄入不足引起的后果 青少年、幼儿：生长发育迟缓，消瘦，体重 过轻，智力发育障碍 成人：疲倦，体重下降、肌肉萎缩、贫血、血浆蛋白减少，严重的会引起营养性水肿。 蛋白质缺乏对处于生长阶段的儿童更为敏感，它往往与热能缺乏并在，称蛋白质－－热能营养不良 蛋白质摄入不足引起的后果 安徽阜阳农村的一百多名儿童陆续患上了一 种怪病。本来健康的孩子在喂养期间开始出现四肢短小，身体瘦弱，尤其是这些婴儿的脑部显得偏大 ，当地人称这些婴儿为“大头娃娃”。现在阜阳已经有多名婴儿因为这种怪病而夭折。那么这些婴儿到 底得的什么病，病因到底在哪里呢？ 蛋白质摄入不足引起的后果 经工作人员检验，送检的婴儿奶粉全部都不符合国家标准，尤其是蛋白质的含量。　　按照国家卫生标准，婴儿一段奶粉蛋白质含量是12％到18％，二段、三段应该不低于18％，而这些奶粉蛋白质含量大多数只有2％到3％，有的甚至只有0.37％。　　 蛋白质的分类 营养学上，根据蛋白质所含氨基酸种类是否齐全及比例是否合理，将蛋白质分为三大类： 1、完全蛋白质 含有的必需氨基酸的种类和比例，符合人体需要，且易吸收，利用充分。 如：畜禽肉、蛋、奶、鱼、大豆等。 蛋白质的分类 2、半完全蛋白质 含有的必需氨基酸的种类基本齐全，但相互比例不合适，促进生长发育的功能不全。 如：小麦、大麦。 蛋白质的分类 3、不完全蛋白质 含有的必需氨基酸的种类不齐全，且比例不合适，促进生长发育的功能差。 如：动物的结缔组织（软骨、肌腱）、动物的肉皮、水果等。 各种食物含有的氨基酸相互补充，各得其所，组装成人体蛋白质。 食物与化学 ——蛋白质 蛋白质 在人体所需的各种营养素中，蛋白质是最主要的成分，它是构成机体细胞、促进生长发育、调节生理功能、增强抵抗能力的重要物质。 蛋白质 蛋白质是一类大分子化合物，主要由碳、氢、氧、氮、硫等元素组成。它的基本组成单元是氨基酸，如氨基乙酸、丙氨酸等。这些不同的氨基酸按照一定的顺序结合起来，组成蛋白质大分子，分子量从几万到几百万。 蛋白质 蛋白质是生物体内最重要的物质之一，不论是高等动物、植物、或是简单细菌、病毒等都有蛋白质存在。它是细胞原生质的主要成分，与核酸一起共同构成了生命现象的物质基础。 蛋白质 自然界蛋白质的种类繁多，最简单的单细胞生物如大肠杆菌有3000多种不同的蛋白质，人体有10万种以上不同的蛋白质。 整个生物界蛋白质的种类约为1010数量级，不同结构的蛋白质，各具不同的生物学功能，许多重要的生命现象和生理活动往往都是通过蛋白质来实现的。 蛋白质的生理功能 1、催化作用 生命的基本特征是物质代谢，代谢的全部反应几乎都需要酶作为催化剂，酶都是蛋白质。 蛋白质的生理功能 3、营养物质的运输和贮存 体内许多小分子物质的运输和贮存，可由一些特殊的蛋白质来完成。如血红蛋白运输O2和CO2，血浆蛋白运输Fe，并在肝脏中形成铁蛋白复合物贮存。 蛋白质的生理功能 4、免疫保护作用 机体的免疫功能与抗体有关，而抗体是一种特异的球蛋白，它能识别进入体内的异体物质（如细菌、病毒等），并与其结合而使其失去活性，使机体具有抵抗外界病原侵袭的能力。 注射疫苗，使身体产生抗体（螯合剂）。 蛋白质的生理功能 5、运动与支持作用 肌肉的收缩与舒张是由肌动蛋白和肌球蛋白来完成的。皮肤、骨骼和肌腱的胶原纤维，主要含胶原蛋白，它有强烈的韧性。1平方毫米粗的胶原纤维可耐受98~392N的张力。 蛋白质的生理功能 6、生长、繁殖、遗传、变异作用 生长、繁殖、遗传、变异作用都与核蛋白有关，核蛋白是由核酸与蛋白质组成的结合蛋白。 遗传信息大多以蛋白质的形式表达出来。 蛋白质的生理功能 7、供能 主要功能非供能，但它是一种供能物质，分解1克蛋白质可释放16.8千焦的能量。 当人体内缺乏葡萄糖，贮存的脂肪又不足时，需动用蛋白质供能。 蛋白质的生理功能 8、赋予食品重要的功能特征 蛋白质有起泡性，如鸡蛋蛋白有良好的起泡性，可用于蛋糕、冰淇淋的生产。 蛋白质的组成及结构 蛋白质是由各种氨基酸通过肽键连接而成的、具有特定结构的生物大分子。 蛋白质结构的基本单位是氨基酸，蛋白质分子都很大，分子量一般在十万以上，最小的也有几千，它们结构复杂，但都可被酸、碱、以及各种水解蛋白质的酶等催化水解，水解的最终产物是氨基酸。 蛋白质的组成及结构 蛋白质的元素组成与糖、