食物的污染与毒性.pptVIP

第十三讲 食物的污染与毒性 第一节 微生物毒素及其预防 第二节 动植物性食物中的毒素 第三节 化学性毒素 第一节 微生物毒素及其预防 一个能活到80岁的人在其一生中需要2.5吨—3吨蛋白质，13吨—17吨碳水化合物和70吨—75吨水。这些物质都通过饮食逐日输入人体内。环境毒物进入人体的主要途径有饮食、呼吸和皮肤。俗话说“病从口入”。由食物污染造成的疾病可能是当今世界上最广泛的卫生问题，并成为经济增长率降低的主要原因之一。 食物中毒按其病原的种类主要分为微生物毒素（包括细菌性毒素、真菌性毒素），有毒动植物类毒素，化学性毒素三类。 微生物毒素包括细菌性毒素和真菌性毒素。 一 细菌性毒素 自然界中有许多微生物存在，其中有一部分微生物对人类、动物或植物有病害作用，有些微生物称为病原微生物，简称病原菌或致病菌。除了能引起人体病害的病原微生物外，自然界中还有大量的非致病的腐生微生物。其中部分腐生微生物在一定的条件下可以引起食品变质，有些还能产生对人体有毒的物质。 细菌性食物中毒多发生在气候炎热的季节，主要是由于气温高，适合细菌的生长繁殖。另一方面，人体肠道的防御机能下降，容易患病。 各类食品所携带的病原体可概括如下： 沙门球菌：生肉类、家禽、牛奶、鸡蛋。 葡萄球菌：生牛奶、剩米饭等。 肉毒杆菌：生或加热不彻底的鱼类及海味、熟肉及某些蔬菜。 蜡样芽孢杆菌：谷类、肉类制品、蔬菜、干燥食品、香料。 副溶血弧菌：生或熟的海产品，如鱼、对虾、蟹、贝壳类及其它。 大肠杆菌：生肉类，家禽，蔬菜，牛奶，乳制品 弯曲菌：生牛奶、禽类 二 真菌污染及真菌中毒症 1.自然界中的真菌及真菌毒素与人类疾病的关系 真菌是原生生物菌类中的一大类，一般都是孢子繁殖，土壤、农作物、牧草、饲料、食品、空气及水中，都可能有各种真菌孢子的存在。 很多真菌可以寄生在谷物中繁殖并产毒，人或牲畜使用了被真菌代谢产物污染的食物或饲料可引起中毒或某些慢性疾病，这类疾病被统称为真菌毒素中毒症。 2.真菌毒素中毒特点 ⑴中毒的发生主要是食用了被霉菌污染的食品。 ⑵用一般的烹调方法、加热处理不能将食物中的毒素破坏或去除。 ⑶没有传染性和免疫性。 ⑷有比较明显的季节性和地区性 3.黄曲霉毒素中毒 黄曲霉毒素是黄曲霉和寄生曲霉产生的一组有毒代谢物，已分离出12种以上，分为AFB和AFG两大类。在天然污染的食品中以黄曲霉B1最多见，毒性和致癌性最强。黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品，如花生、花生油、玉米、大米及棉籽等，干果类（胡桃、杏仁等）、动物性食品（奶及奶制品、干咸鱼等）及家庭自置发酵食品中均检验出黄曲霉毒素。 黄曲霉毒素的急性毒性很强，可引起急性中毒性肝炎，持续摄入还可造成慢性毒性，致肝肿大、肝细胞重度脂肪病变并发生肝硬化。 4.麦角中毒 麦角形状似动物的角。其中黑麦角是侵袭谷类作物引起麦角病的主要寄生真菌。人畜误食被麦角污染的粮草后会引起麦角中毒症。 据医学统计分析结果表明，使用含1%以上麦角的粮食即可引起中毒，含量达7%即可引起致命性中毒。 5.变质甘蔗中毒 变质甘蔗中毒是由一种叫做节菱孢霉的真菌所产生的毒素，而引起的侵犯中枢神经系统的急性食物中毒症。多发于我国北部地区的初春（2—4月）季节。 软化症。还可引发猪肺水肿症候群，羊的肝病样改变和肾病，大鼠的肝坏死、肝硬变和致癌性。 三 预防微生物性食物中毒的十大要素 1.选择经过安全处理的食品。 2.彻底烹调食品。 3.立即食用做熟的食品。 4.精心储存食品。 5.食用熟食品前再彻底加热。 6.避免生食与熟食接触。 7.反复洗手。 8.精心保持厨房所有表明的清洁。 9.避免昆虫、鼠类和其它动物接触食品。 10.使用无污染水源。 第二节 动植物性食物中的毒素 一 植物性食物中的毒物 自然界植物种类繁多，其中部分植物具有毒性，如果误食或食入因加工不当而未除掉有毒成分的某