利用豆渣制取功能性膳食纤维.pdfVIP

利 用 豆渣 制取功 能性膳食 纤维 PreparationofFunctionalDietaryFiberfromtheUsed SoyFlakes 无锡轻工大学食品学院华欲飞顾玉兴 江苏无锡 (214036) 0.引言 膳食纤维可维持人体正常血糖、血脂、和蛋白质水平，并可控制体重，预防 结肠癌、糖尿病、冠心病等。因此膳食纤维被营养专家称为继蛋白质、脂类、糖、 维生素、矿物质等六大营养素之外的 “第七营养素”。除此之外，一些纤维还具 有较强的功能性质，如持水性、溶胀性、凝胶性等，目前在国外被广泛应用于饮 料、焙烤制品、肉制品中。长期以来，大豆分离蛋白生产过程中产生的大量豆渣 利用豆渣制取功能性膳食纤维一方面可以解决蛋白厂 是一个令厂家头痛的问题， 豆渣处理所遇到的麻烦，另一方面，又能增加一种有广阔市场前途的、高档次新 粉碎或者是进行膨化处理， 产品。目前国内豆渣纤维的制取方法仅是简单的干燥、 其产品存在豆腥味重、色泽深、功能性差的缺点。针对这一状况，我们在国外有 关文献的基础上进行了深入的研究，通过正交实验设计和计算机优化，选择最 佳的预处理、脱色、脱腥、及纤维软化工艺条件，得到了色白、无味的粉末状纤 维产品。通过面团拉伸试验和面制品、碎肉制品应用试验，表明该产品有良好的 应用性能。 材料与方法 1实验原料:豆渣取自豆腐生产之下脚料，经挤压、晒干 粉碎。豆皮:取 自豆奶厂生产之下脚料，晒干、粉碎。 1.2实验设备:高剪切乳化均质机由本单位自行研制 喷雾干燥机、冷冻干 燥机和真空千燥箱均为本单位实验设备。 1.3实验方法: 1.3.1膳食纤维制取工艺路线 水·助剂 水、助剂 豆畜 加温峥高速搅拌、过滤叶洗涤 高速搅拌分过滤峥洗涤叶干燥 1.3.2应用试验 粉质试验:GB/714614一93，300克特一级粉+15克纤维 面团拉伸试验GB/714615一93 300克特一级粉+15克纤维 碎肉制品添加试疆:碎肉制品配方:瘦肉(75)、肥肉 (25)、水 (30)、 盐 (2.3)，纤维添加量分别为3、5、8克。ADM大豆分离蛋白作对照。 87 1.3.3分析方法 水分:105℃烘箱法。 蛋白质:凯氏定氮法 脂肪:索氏抽提法。 灰分:马福炉灼烧法。 膳食纤维:膳食纤维 (%)=100一脂肪 (%)一蛋白质 (%)一灰分 (%) 持水性:将1.000克样品悬浮于50ml水中，在25℃下搅拌2小时，悬浮液离心 分离 (3000rpm.30min)，将上清液倒出、甩干。 持水性=(离心后重量一离心前重量)/离心前重量 溶胀性:在lOml量筒内放入0.100克样品，加入IOml水，放置24小时，读取 溶胀后样品体积数。 溶胀性=(溶胀后体积数一溶胀前体积数)群品重量 2结果及讨论 2.1工艺条件优化 在一定的温度、PH下将豆渣进行处理，尽量降低原料中所含的蛋白质、脂肪、 灰分等物质，以提高纤维素含量，下表列出了三因素、三水平正交实验结果。 蛋白质(%)脂肪 (%)灰分 (%) 纤维 (%) 1 16.93 7.32 3.06 72.69 2 12.42 4.71 2.04 80.83 3 9.4 1.26 2.37 87.17 4 6.2 1.02 2.57 94.29 5 4.89 0.92 3.43 94.91