食物中毒基本知识PPT.pptVIP

食物中毒基本知识;;一、基本概念;食源性疾病源于传统的食物中毒，随着人们对疾病认识的深入和发展其范畴也在不断扩大，包括经食物而感染的肠道传染病、食源性寄生虫病、人畜共患传染病以及食物过敏。 有专家认为，由食营养不平衡所造成的慢性非传染性疾病、代谢病，如糖尿病、高血压等也归为食源性疾患的范畴。顾名思义，凡与摄食有关的一切疾病(包括传染性和非传染性疾病)均属食源性疾患。 ;三、食物中毒的发病特点;2、发病与食物有关，病人有食用同一污染食物史；流行波及范围与污染食物供应范围相一致；停止污染食物供应后，流行即告终止。 3、中毒病人临床表现基本相似，以恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状为主。 4、人与人之间无直接传染。 这些特点对诊断食物中毒有重要意义。;四、食物中毒分类及流行病学特点;;;;引起细菌性食物中毒的始作俑者有沙门茵、葡萄球菌、大肠杆菌、肉毒杆菌等。这些细菌、病毒可直接生长在食物当中，也可经过食品操作人员的手或容器，污染其他食物。当人们食用这些被污染过的食物，有害菌所产生的毒素就可引起中毒。 每至夏天，各种微生物生长繁殖旺盛，食品中的细菌数量较多，加速了其腐败变质；加之人们贪凉，常食用未经充分加热的食物，所以夏季是细菌性食物中毒的高发季节。 ;流行病学特点:;2）夏季发病率高 细菌性食物中毒全年皆可发生，但绝大多数细菌性食物中毒发生在暖湿的5~10月。 3）动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品。主要是畜肉类、水产品等禽、奶、蛋类占一定比例。植物性食品如剩饭、菜、米糕、米粉等曾引起葡萄球菌、蜡样芽胞杆菌等食物中毒，家庭自制豆类及面粉类经厌氧条件下的发酵制品可引起肉毒梭菌食物中毒。 ;2、真菌及其毒素食物中毒：真菌在谷物或其他食品中生长繁殖产生有毒的代谢产物，称为真菌毒素人食入这种毒性物质发生的中毒症状称为真菌毒素食物中毒或真菌性食物中毒。 中毒发生主要通过被真菌污染的食品，用一般的烹调方法加热处理不能破坏食品中的真菌毒素。真菌生长繁殖及产生毒素需要一定的温度和湿度，因此中毒往往有比较明显的季节性和地区性。如霉变甘蔗中毒常见于初春的北方；霉变麦子（被镰刀菌侵染）加工面条引起赤霉病麦中毒。 ;; 动物性中毒食品主要有两种： ①将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当做食品，误食引起中毒反应； ②在一定条件下产生了大量的有毒成分的可食的动物性食品，如食用鲐鱼等也可引起中毒。近年，我国发生的动物性食物中毒主要是河豚鱼中毒，其次是鱼胆中毒，河豚鱼中毒常见于清明前后及河海交界地区，病死率高。;;4、植物性食物中毒：指摄入植物性中毒食品，如含氰甙果仁、木薯、菜豆、毒蘑菇、发芽马铃薯等引起的食物中毒。主要有3种： ①将天然含有有毒成分的植物或其加工制品当作食品误食，如桐油、大麻油等引起的食物中毒； ②在食品的加工过程中，将未能破坏或除去有毒成分的植物当作食品食用，如木薯、苦杏仁等；;;;;5、化学性食物中毒：指食入化学性中毒食品引起的食物中毒。主要包括： ①误食被有毒害的化学物质污染的食品； ②因添加非食品级的或伪造的或禁止使用的食品添加剂、营养强化剂的食品，以及超量使用食品添加剂而导致的食物中毒； ③因贮藏等原因，造成营养素发生化学变化的食品，如油脂酸败造成中毒。 ; 化学性食物中毒发病特点是： 发病与进食时间、食用量有关。一般进食后不久发病，常有群体性，病人有相同的临床表现。 剩余食品、呕吐物、血和尿等样品中可测出有关化学毒物。 在处理化学性食物中毒时应突出一个“快”字！及时处理不但对挽救病人生命十分重要，同时对控制事态发展，特别是群体中毒和一时尚未明化学毒物时更为重要。;; 流行病学特点： 1）发病与进食含有毒化学物食物有关。 2）发病与进食事件、食用量有关。一般进食后不久发病，进食量大者，发病时间短、病情重。 3）发病常有群体性，可找到同食某种食品的病史，病人有相同的临床症状。 4）发病常无地域性、季节性，亦无传染性。 5）剩余食品、呕吐物、血和尿样中可测出有关化学毒物。 ;五、食物中毒诊断标准及技术处理总则GB14938-94;; 3术语 3.1 食物中毒 指摄人了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病。 3.2中毒食品 含有有毒有害物质并引起食物中毒的食品。 3.2.1 细菌性中毒食品：指含有细菌或细菌毒素的食品。 3.2.2真菌性中毒食品：指被真菌及其毒素污染的食品。;;;3.2.5化学性中毒食品，主要有四种： a.被有毒有害的化学物质污染的食品： b.指误为食品、食晶添加剂、营养强化剂的有毒有害的化学物质； c.添加非食品级的或伪造的或禁止使用的食品添加剂、营养强化剂的食品，以及超量使用食品添加