食物中毒及其预防1PPT.ppt

食源性疾病与食物中毒;一.食源性疾病 (一）概念：通过摄食进入机体内的各种致病因子所引起的，通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。 三个基本要素： 1）食物是传播疾病的媒介； 2）病原物是食物中的致病因子； 3）临床特征为急性中毒性或感染性表现 ;食源性疾病的现状;（二）食源性疾病的病原物 生物性危害 1.??食源性细菌病原体 1）沙门氏菌 2）空肠、结肠弯曲杆菌 3）耶尔森氏 4）志贺氏菌 5）大肠杆菌 6）弧菌 7）蜡样芽孢杆菌 8）单核细胞增生性李斯特菌 9）肉毒梭菌 10）金黄色葡萄球菌 11）产气夹膜梭菌 12）流产布氏杆菌;（三）食源性疾病的范畴 1.食物中毒 2.食源性肠道传染病 3.食源性寄生虫病 4.其他：食源性变态反应性疾病、暴饮暴食引起的急性胃肠炎、酒精中毒 5.营养不平衡慢性退行性疾病（心血管疾病、DM）;（四）食源性疾病的预防 1.全面、认真贯彻落实《食品卫生法》 2.认真落实生产质量管理规范（GMP）对易发疾病的主要食物生产、加工、制作、贮存、运输、销售过程作HACCP（危害分析和关键控制点）控制，进行卫生监督；减少食品污染。 3.制定食品管理人员和加工人员培训方案，提高从业人员的食品卫生知识，防疾病传播； 4.进行广泛的食品卫生宣教，提高消费者自我保健意识。;二 .食物中毒 （一）食物中毒的概念，特征与分类 1 概念 摄入含生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。最典型、最常见的食源性疾病 暴饮暴食所致急性胃肠炎、食源性肠道传染病和寄生虫病、食物过敏、有毒食物的慢性损害不属于食物中毒。;近期重大食物中毒发生情况;2 特征： 1）潜伏期短，集体爆发，发病突然，病势急剧; 2）病人有类似的临床表现，多为急性胃肠道症状; 3）发病者均与某种食物有明确的关系； 4）病人对健康人无传染性，停止食用有毒食品，发病很快停止； ;3.食物中毒的流行病学特点 1）发病的季节性特点 2）发病的地区性特点 3）引起食物中毒的食品种类分布特点 4）食物中毒原因分布特点;;（二）食物中毒发生的常见原因;（三）细菌性食物中毒 概述 1.细菌性食物中毒的流行病学特征 1）发病率高、群体暴发 2）好发季节：夏秋季 3）好发食品：动物性食品为主，如肉鱼奶蛋及制品。 4）症状重、发病率高、病死率低、抢救及时预后好。;2.细菌性食物中毒发生的原因 中毒发生原因：食品被致病性细菌污染，微生物大量繁殖并产毒，食用前未加热或加热不彻底。 1）影响病原物污染的因素 2）影响病原物增殖的因素 3）影响病原物残存的因素 ; 3.细菌性食物中毒分类及发病的机制 1）感染型：进食大量活的细菌（潜伏期8～24h），病原菌靠其侵袭力附着在肠粘膜或侵袭入粘膜下层，引起粘膜充血、白细胞侵润、水肿、渗出等炎症变化。病原菌侵袭入粘膜固有层后可被吞噬细胞吞噬或杀灭，释放内毒素，刺激体温调节中枢，引起体温升高。; 2）毒素型：细菌外毒素刺激肠上皮细胞，激活腺苷酸环化酶，使cAMP升高，激活有关酶系统，改变细胞分泌功能，Cl-分泌亢进，抑制肠上皮细胞对Na+和水的吸收，导致腹泻。 3）混合型：活菌与毒素同时作用。 ; A.沙门氏菌属食物中毒 （ 1 ）病原： 沙门氏菌属有鞭毛、能运动、革兰氏阴性杆菌，2500多个血清型，外界生活能力较强，不耐热，不分解蛋白质。 引起食物中毒常见菌株：鼠伤寒沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌、肠炎沙门氏菌（可产生肠毒素）。 ;（ 2 ） 流行病学特点： a.多见于夏秋季，但全年可发生,患病类型不完全一致. b.中毒食品：中毒食品主要是肉类食品，也可由鱼虾、家禽、蛋类、奶类引起。 肉类食品中沙门氏菌来源：生前感染，宰后污染 c.发病率及影响因素：活菌数量、菌型及个体易感性 d.生熟交叉污染常见,不分解蛋白质，感官改变不明显。 ;（ 3 ）中毒机制 污染食物 消化道 肠道淋巴组织 小肠粘膜繁殖（活菌） 肠系膜淋巴结 血液 网状内皮系统 炎症