公共营养基础知识第五章PPT.ppt

食物营养与食品加工基础;; 包括：大米、小麦、玉米、小米、高粱、荞麦等。 66%能量、58%蛋白质 B族维生素和矿物质; ; 维生素 ;矿物质;（二）合理利用 ;合理烹调;合理储存;合理搭配;二、豆类及其制品;二、豆类及其制品 ;蛋白质 较高，可达20％～36％；其中大豆类最高，蛋白质含量在30％以上； 豆制品蛋白质含量差别较大 高者可达16％～20％，如烤麸、素鸡、豆腐干， 低者只有2％左右，如豆浆、豆腐脑。 蛋白质中含有人体需要的全部氨基酸，属完全蛋白，虽然赖氨酸含量较多，但蛋氨酸含量较少，因此蛋白质的利用率相对较低。;脂类 豆类脂肪含量以大豆类为高(15％) 其他豆类较低(1％)，其中绿豆、赤小豆、扁豆1％ 豆制品脂肪含量差别较大 豆腐、豆腐干等较高 豆浆、烤麸等较低 组成以不饱和脂肪酸居多,是高血压、动脉粥样硬化等疾病患者的理想食物。 其中 油酸 32％～36％ 亚油酸 51.7％～57.0％ 亚麻酸 2％～10％ 此外尚有1．64％左右的磷脂。;碳水化合物; 维生素 ;矿物质;此外，豆类含有丰富的膳食纤维，每100 g可达10～15 g，其中黄豆中含量较高，为15．5％，其次为黑豆和青豆，豆制品含量较少，多数不到1％。 ;（二）合理利用 ;（二）合理利用;三、蔬菜类;叶菜类 叶菜类食物主要包括白菜、菠菜、油菜、韭菜、苋菜等。 蛋白质含量较低，一般为1％～2％， 脂肪含量不足1％， 碳水化合物含量为2 ％～4％， 是胡萝卜素、维生素B2、维生素C、矿物质的良好来源。 绿叶、橙色蔬菜维生素含量丰富，尤胡萝卜素高 VB2含量虽不是很丰富，但膳食中仍是VB2的主要来源 VC的（35 mg／100 g），菜花、西兰花、芥蓝等高50 mg／100 g VB1、烟酸和VE的含量谷类和豆类 (其水分含量高有关) 矿物质(1％)，种类多:钾、钠、钙、镁、铁、锌、硒、铜 、锰等 膳食纤维含量约为1．5％。膳食纤维的良好来源。;2.根茎类;3.瓜茄类 ;4.鲜豆类;5.菌藻类(食用菌和藻类);;1．主要营养成分及组成特点;;干果是新鲜水果经过加工晒干制成，如葡萄干、杏干、蜜枣和柿饼等。 由于加工的影响，维生素损失较多，尤其是VC。但干果便于储运，并别具风味，有一定的食用价值。 水果中的碳水化合物主要以双糖或单糖形式存在，所以食之甘甜。除个别水果，大部分干果的矿物质含量相差不大。 ;(2)坚果;;;2．水果的合理利用;;第二节;动物性食物包括;一．畜禽肉; 1．主要营养成分及组成特点 ;(2)脂类;(3)碳水化合物;(4)维生素;(5)矿物质;2．畜禽肉的合理利用;二、蛋类及蛋制品; 1．主要营养成分及组成特点 ;(2)脂类; (3)碳水化合物; (4)维生素 ;(5)矿物质;2．蛋类的合理利用;三、水产类;1．鱼类;(1)主要营养成分及组成特点;2)脂类;3)碳水化合物。;4)维生素。;5)矿物质。;(2)合理利用;2)防止腐败变质和中毒。 鱼类因水分和蛋白质含量高，结缔组织少，较畜禽肉更易腐败变质。鱼类的多不饱和脂肪酸含量较高，所含的不饱和双键极易氧化破坏，能产生脂质过氧化物，对人体有害。因此打捞的鱼类需及时保存或加工处理，防止腐败变质。 有些鱼含有极强的毒素，如河豚鱼，其卵、卵巢、肝脏和血液中含有极毒的河豚毒素，若加工处理方法不当，可引起急性中毒而死亡。 ;2．甲壳类和软体动物类;;维生素含量与鱼类相似，有些含有较多的维生素A、烟酸和维生素E。在河蟹和河蚌中含有较多的维生素A，在泥蚶、扇贝和贻贝中含有较多的维生素E，维生素B1的含量与鱼类相似，普遍较低。 矿物质含量多在1.0％～1.5％，其中钙、钾、钠、铁、锌、硒、铜等含量丰富。 钙的含量多在150 mg／100 g以上，其中河虾高达325 mg／100 g， 钾的含量多在200 mg／100 g左右，在墨鱼中可达400 mg／100 g。 微量元素以硒的含量最为丰富，如海虾、海蟹、牡蛎、贻贝、海参等，每100 g的含量都超过了50μg，在牡蛎中高达86．64 μg；铁的含量以鲍鱼、河蚌、田螺为最高，可达19 mg／100 g以上。在河蚌中还含有丰富的锰，高达59．61 mg／100 g。;(2)合理利用;四、乳类及其制品;1．主要营养成分及组成特点;(1)乳类;2)脂类;3)碳水化合物;4)维生素;5)矿物质;(2)乳制品(乳制品主要包括炼乳、奶粉、酸奶等。因加工工艺不同，乳制品营养成分有很大差异。) ;2