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* Lipids * （二）必需脂肪酸 ①概念 必需脂肪酸是指人体不可缺少而 自身不能合成，必须由食物供给的脂 肪酸。 ②种类 亚油酸 （C18：2，n-6） ?-亚麻酸 （C18：3，n-3） * （三）EPA与DHA EPA为20碳5烯酸（C20：5，n-3），DHA为22碳6烯酸（C22：6，n-3），均为人体需要的多不饱和脂肪酸，但人体利用亚油酸和?-亚麻酸可以合成。多存在于海产品中（深海鱼油）。 * （四）中、短链脂肪酸 ⅰ 中链脂肪酸特点： 水溶性好，不需胆汁乳化； 吸收后不需形成乳糜微粒，可由门静脉直接进入肝脏； 在细胞内可快速氧化产生能量； 在体内极少再合成甘油三酯及胆固醇； 缺点：氧化产生酮体较多。 ⅱ 短链脂肪酸：乙酸、丙酸、丁酸等 * 四、类脂及其功能 （一）磷脂：甘油三酯中一个或两个脂肪酸被磷酸或含磷酸的其他基团所取代的一类脂类物质。脑、神经和肝脏含量较高。 * 卵磷脂 脑磷脂 胆碱成分 胆胺成分 * 2. 蛋白质的分解与必要氮损失 机体每天由于皮肤、毛发、粘膜脱落，经期失血，及肠道菌体死亡排出，损失的氮量，成人平均为53mg/kg体重，相当于每人每天丢失20g蛋白质。此种氮损失是不可避免的。 因此，相当于必要氮损失的蛋白质量是人体最低生理需要量。 * 3. 氮平衡 是反映机体摄入氮和排出氮的关系。 关系式： I=U+F+S （I：摄入氮，U：尿氮，F：粪氮，S：皮肤等氮损失） 零氮平衡：摄入氮=排出氮（正常人） 正氮平衡：摄入氮＞排出氮（儿童，青少年，孕妇，疾病恢复期等） 负氮平衡：摄入氮＜排出氮（饥饿，疾病，老年） * 氮平衡（Nitrogen balance） (1)必要的氮损失（obligatory nitrogen losses） (2) 氮平衡： B＝I－（U＋F＋S） Positive nitrogen balance N in N out N in = N out Nitrogen equillibrium Negativenitrogen balance N in N out * 五、蛋白质的功能 1. 构成人体成分：人体内蛋白质占体重的16～19%，约为干重的45%，参与构成人体的任何组织和器官。 2. 调节生理功能：蛋白质构成各类生命活性物质，如酶、激素、抗体、载体、多种介质等。 3. 供给能量：1克食物蛋白质在体内被代谢分解，可释放出16.7kJ (4kcal) 的能量。 * 2．构成各种 重要生理物质 1．组织 构成成分 瘦体组织* 酶 抗体 激素等 3．供能 约16.7 kJ (4.0 kcal)/g 一、体内蛋白质功能 lean tissue * 六、食物蛋白质的营养学评价 食物蛋白质营养价值的优劣可从三方面评价： 蛋白质含量 蛋白质消化率 蛋白质利用率 * 1. 蛋白质含量 用凯氏 (Kjeldahl) 定氮法，测定食物中的氮含量，乘以蛋白质换算系数(6.25), 得出食物蛋白质的含量。 不同食物的蛋白质含量见表1-2。 * 不同食物的蛋白质含量 名称 含量(%) 畜、禽、鱼 10～20 鲜奶 1.5～4.0 奶粉 25～27 蛋类 12～14 大豆及豆类 20～40 硬果类 15～25 谷类 6～10 薯类 2～3 蔬菜水果类 ±1 * 2. 蛋白质消化率 (digestibility) 反映蛋白质在消化道内被分解的程度和消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。 计算公式： 食物氮 食物氮－(粪氮－粪代谢氮) 蛋白质消化率(%)= ×100 该计算结果也称真消化率 (true digestibility) * 实际工作中往往不考虑粪代谢氮，计算得出的结果称表观消化率 (apparent digestibility)。 表观消化率(%) = 食物氮－粪氮 食物氮 ×100 表观消化率的结果比真消化率低 * 几种食物蛋白质消化率（%） 食物 真消化率 食物 真消化率 鸡蛋 97±3 牛奶 95±3 肉、鱼 94±3 玉米 85±6 大米 88±4 面粉(精制) 96±4 燕麦 86±7 小米 79 大豆粉 86±7 菜豆 78 花生酱 88 中国混合膳 96 * 3. 蛋白质利用率 反映蛋白质在体内被利用的程度。 常用指标： 生物价 蛋白质净利用率 蛋白质功效比值 氨基酸评分 * 生物价 = 氮储留量 氮吸收量 ×1