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公共营养师 基础知识营养学基础 赵明 Contents 1 2 3 4 营养学概论 能量 蛋白质 脂类 5 糖类 带着问题来听课 1、鸡蛋含蛋白就很高，市面上的蛋白粉保健品有什么意义？ 2、胶原蛋白究竟该吃不该吃？ 3、蛋白质那么好，我多吃肉少吃粮食和菜行么？ 4、什么样的蛋白质才是好蛋白质呢？ 能量与宏量营养素/蛋白质 蛋白质由氨基酸组成，氨基酸由碳、氢、氧、氮等元素组成。 大多数蛋白质含氮量平均为16%，因此蛋白质含量=含氮量*6.25 能量与宏量营养素/蛋白质/氨基酸模式 食物蛋白质中必需氨基酸的比例 人体蛋白质必需氨基酸的比例 保健品蛋白粉的卖点在哪里？ 某品牌的蛋白粉的配方为：水解乳清蛋白，水解大豆蛋白，卵磷脂，二氧化硅。 能量与宏量营养素/蛋白质/氨基酸模式 氨基酸模式：就是某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。其计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定位1，分别计算出其他必须氨基酸的相应比值，这一系列比值就是该种蛋白质的氨基酸模式 什么是好的蛋白质：食物蛋白质的生物学价值取决于其必须氨基酸的种类和比例是否完全符合人体所需的模式，越符合这种模式的食品其营养价值越高。 能量与宏量营养素/蛋白质/氨基酸模式 能量与宏量营养素/蛋白质/氨基酸模式 胶原蛋白是与非？ 各组氨基酸之间是会互相转换的！转换需要一定的生化反应。 能量与宏量营养素/蛋白质/氨基酸模式 限制性氨基酸：木桶理论中嘴相对含量较低的氨基酸，导致其他氨基酸不能 充分利用而浪费的氨基酸。 优质蛋白：动物蛋白和大豆蛋白，其氨基酸组成和人体氨基酸模式接近， 利用率较高 参考蛋白：鸡蛋蛋白质与人体的氨基酸模式最为接近，称为参考蛋白。 能量与宏量营养素/蛋白质/蛋白质分类 按照营养价值分类： 完全蛋白： 氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，能维持健康，促进儿童生长发育。 半完全蛋白： 氨基酸种类齐全、数量不足、比例不适当，能维持生命，不能促进儿童生长发育。 不完全蛋白： 氨基酸种类不齐全、既不能维持生命，也不能促进儿童生长发育。 能量与宏量营养素/蛋白质/蛋白质的消化吸收 胃：胃蛋白酶水解，消化不完全。 小肠：胰液和小肠液的各种蛋白酶水解，分解为氨基酸和小肽 吸收：小肠上皮细胞。 能量与宏量营养素/蛋白质/蛋白质的合成与分解 能量与宏量营养素/蛋白质/氮平衡 氮平衡B=摄入氮I-（尿氮U+粪氮F+皮肤氮S） 零氮平衡：摄入氮=排出氮 健康成人富余5% 正氮平衡：摄入氮＞排出氮 儿童、孕妇、病复 负氮平衡：摄入氮＜排出氮 老年、饥饿、疾病 质量好的蛋白质，较少的量就可以迅速从负氮平衡纠正到正氮平衡；而质量较差的蛋白质，需要更多和较慢的速度才可以使负氮平衡转到正氮平衡。 能量与宏量营养素/蛋白质/生理功能 构成生物组织成分 构成生命活性物质，调节各种生理功能 产能，4kcal/g a b c 能量与宏量营养素/蛋白质/蛋白质的评价 质 量 蛋白质消化率 蛋白质利用率 蛋白质生物价 蛋白质净利用率 蛋白质功效比 氨基酸评分 蛋白质含量 能量与宏量营养素/蛋白质/蛋白质的评价 1、蛋白质含量 蛋白质含量=含氮量× 6.25 常见食物中蛋白质的含量 食物名称 蛋白含量 % 大豆 30~40 肉类 15~20 蛋类 15 谷类 7~10 蔬菜水果 ＜3 能量与宏量营养素/蛋白质/蛋白质的评价 2、蛋白质消化率 植物性蛋白质消化率＜动物性蛋白质消化率 烹调可提高蛋白质的消化率 能量与宏量营养素/蛋白质/蛋白质的评价 3、蛋白质利用率 1）蛋白质功效比（PER） 发育中的雄性断乳大鼠摄入1g蛋白质所增加的体重g，来表示蛋白质被机体利用的程度。一般使用10%蛋白的饲料饲养28天。 能量与宏量营养素/蛋白质/蛋白质的评价 3、蛋白质利用率 常以酪蛋白（参考蛋白质）的PER来校正被测蛋白质的PER。 实验组：被测蛋白质 对照组：酪蛋白 能量与宏量营养素/蛋白质/蛋白质的评价 3、蛋白质利用率 2）蛋白质生物价（BV） 表3-8 能量与宏量营养素/蛋白质/蛋白质的评价 3、蛋白质利用率 4）氨基酸评分（AAS） 又称“蛋白质化学分” 被测食物蛋白质的第一限制氨基酸与参考蛋白质中同种必需氨基酸的比值乘以100，即为该种氨基酸分。 能量与宏量营养素/蛋白质/蛋白质互补作用 各种食物蛋白质混合使用，使单一食物蛋白质的缺点得意相互补偿， 氨基酸比值更接近人体氨基酸模式，从而提高混合蛋白质的生物价 例：大豆蛋白生物价64； 玉米蛋白生物价60； 按1:3混合食用后生物价为76 原则：种属远，种类多，时间近 表3-9 几种食物混合后蛋白质的生物