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公共营养师（基础知识）;第三节 碳水化合物;（一）单糖（monosaccharide） 由一个糖分子组成 食物中主要有葡萄糖、果糖、半乳糖，还有少量其它糖类 天然水果、蔬菜中，还有少量的糖醇类物质;（二）双糖（disaccharide）;二、碳水化合物的消化吸收;碳水化合物的消化吸收分为两个主要形式： 小肠消化和结肠发酵，消化吸收主要在 小肠中完成。单糖直接在小肠消化吸收，双 糖经酶水解后再吸收；一部分单糖和多糖水 解成葡萄糖后吸收。在小肠不能消化的部分 到结肠细菌发酵后再吸收。; 对有些碳水化合物小肠没有能力去消 化，所以不提供能量，这些称为不消化的碳 水化合物有非淀粉多糖、抗性淀粉、抗性低 聚糖和木质素等，常存在于蔬菜、水果和谷 类中。这些不消化的碳水化合物在结肠结菌 帮助下发挥作用。;2.吸收 主要在空肠进行吸收 单糖进入肠粘膜上皮细胞 由门静脉进 入肝脏 运送到全身;三、碳水化合物生理功能;4.抗生酮作用 脂肪酸不完全氧化产生酮体 酮血症 酮尿症 5.解毒 葡萄糖醛酸（肝脏解毒，细菌、酒精、砷） 6增进胃肠道功能 低聚糖、菊粉、非淀粉多糖、抗性淀粉 刺激肠道蠕动、增加结肠发酵，增强排泄 刺激有益菌的生长（乳酸杆菌、双歧杆菌）;四、膳食参考摄入量与食物来源;2.食物来源 淀粉主要来源：粮谷类、薯类、豆类 单糖和双糖：蔗糖、糖果、甜食、糕点、甜味水果、蜂蜜 膳食纤维主要来源：蔬菜、水果 ;五、血糖生成指数（GI）;常见食物升糖指数;六、保健糖类;蜂蜜在生产过程中还产生了三中营养物质： 蜂王浆、花粉、和蜂胶。 蜂王浆中含有所有的必需氨基酸和B族维生素 和丰富的维生素A外，还具有抗氧化作用。 蜂胶含有黄酮类物质，具有抗菌和抑制癌症 的作用。 花粉能够提高人体免疫力。;2.低聚糖作为一种食物配料被广 泛应用于乳制品、乳酸菌饮料、 双歧杆菌酸奶、谷物食品和保健 食品中，尤其是应用于婴幼儿和 老年人的食品中。在保健食品系 列中，也有单独以低聚糖为原料 而制成的口服液，直接用来调节 肠道菌群、润肠通便、调节血脂、调节免疫等。 ;七、无糖食品和饮料;七、膳食纤维;含有非水溶性纤维素的食物 非水溶性纤维包括纤维素、木质素和一 些半纤维以及来自食物中的小麦糠、玉米糠、 芹菜、果皮和根茎蔬菜。;含有可溶性纤维的食物 常见的食物中的大麦、豆类、胡萝卜、柑 橘、燕麦和燕麦糠等食物都含有丰富的水溶 性纤维。 ;2.膳食纤维的主要特性 吸水作用 黏滞作用 果胶、树胶、海藻糖等形成黏液性溶液 结合有机化合物作用 结合胆酸和胆固醇 阳离子交换作用 Na、K、Fe离子 细菌发酵作用 可溶性膳食纤维可完全被细菌酵解为细菌提供能量;3.生理功能 有助于食物消化 降低胆固醇，预防冠心病（与胆酸结合） 预防胆结石 促进结肠功能，预防结肠癌 防止能量过剩和肥胖 维持血糖正常平衡，防治糖尿病 防治习惯性便秘，预防憩室炎和痔疮 改善口腔及牙齿功能;4.膳食纤维适宜人群 大便干结、习惯性便秘、腹胀、消化不良、肥胖 者； 心脑血管疾病如高血压、高血脂、动脉硬化、结石 等； 糖尿病人士，特别是餐后血糖不稳定者； 色斑沉着、面部暗黄、长痘者。;小白菜0 .7%、白萝卜0 .8%、 空心菜1. 0%、茭白1 .1% 韭菜1. 1%、蒜苗1. 8% 黄豆芽1. 0% 、毛豆2 .1% 苦瓜1 .1%、生姜1 .4% 草莓1. 4%、鲜豌豆1 .3% ;含膳食纤维最多的20种食物 ;6.膳食纤维过量表现 过多的摄食膳食纤维会致腹部不适，如 增加肠蠕动和增加产气量，影响其他营养素 如蛋白质的消化和钙、铁的吸收。;7.膳食纤维的副作用 膳食纤维有妨碍消化与吸附营养的副作用。因 此，胃气不强的人，吃了粗粮就会感觉胃不舒服； 不喝肉汤和果汁的人，吃了粗粮就会营养不良。也 正是因为如此，必须在升提胃气与喝肉汤、果汁的 情况之下，才能坚持吃粗粮。 ;8.膳食纤维与市面上常见的润肠通便产 品有何不同？ 市面上常见的润肠通便产品大多数为中药类 （番泻叶、大黄等）、种子植物（车前子、火麻仁 等）、外用西药（开塞露），通便原理治标不治本。 膳食纤维优于市面上常见的润肠通便的产品。 ;第五节 水;1.生理功能 构成细胞和液体的重要组成成分 参与人体的代谢 调节人体体温 润滑作用 ;2.水的缺乏 高渗性脱水 水流失多，电解质流失较少 轻度脱水2%~4%，口渴、尿少、尿比重增高 中度脱水4%~8%，皮肤干燥、口干裂、声音嘶哑、全 身软弱 重度脱水8%以上，皮肤黏膜干燥、高热、精神恍惚 ;水和钠同时丧失，但缺水多于缺钠，故血清钠高于正常范