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酱香型古贝元在生产过程中微生物及温度变化规律分析
第41 卷 第5 期 酿 酒 Vol.41. №.5
2 0 1 4 年 9 月 Sep.，2014
LIQUOR MAKING
文章编号:1002- 8110 （2014）05- 0071- 06
酱香型古贝元在生产过程中微生物及
温度变化规律分析
范志勇，左国营，杜新勇，吴兆征，赵殿臣
（古贝春集团有限公司，山东 武城 253300）
摘 要:研究了酱香型酒醅堆积过程温度变化规律，并将温度变化与细菌和酵母数量变化结合分析，确定温度的变
化同微生物发酵的阶段变化存在一定规律。微生物大量繁殖产生热量导致堆积醅温度的升高，所以酒醅温度的变
化滞后于微生物数量的变化。堆积醅温度的升高在一定程度上有对微生物的生长起作用，堆上温度升高到一定温
度后，微生物量会下降。酒醅入窖后，温度在前几天快速升高，随后温度缓慢下降，前期主要是酒精的主要产生阶
段，中后期主要是微量成分的酯化合成阶段。
关键词：酒醅，滞后；繁殖；堆积；富集
中图分类号：TS262.33 ；TS261.1 ；TS201.2 文献标识码：
B
Maotai-flavor Gubeiyuan The change Rules of Temeprature and microflora
during the producing
FAN zhi-yong ，ZUO Guo-ying, DU Xing-yong ,WU Zhao-zheng ,ZHAO Dian-chen
（Gu BeiChun Group Co.Ltd. Shandong wucheng 253300)
Abstract: In this study the change Rules of Temeprature during the Maotai-liquor grains accumulation process , and temperature changes
and the bacteria and yeast number of changes analyzed to determine the stage of change of the temperature changes with microbial
fermentation there is a certain regularity. Blooms of microorganisms generate heat resulting in accumulation of grains increasing
temperature, so the fermented grains temperature changes lag behind the changes in the number of microorganisms. Stacking grains
temperature increases to a certain extent on the growth of microorganisms to work, after the the heap temperature rises to a certain
temperature, microbial biomass will drop. After the ferme
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