五粮浓香型白酒糟醅中一株降解乳酸菌株的分离筛选及初步鉴定.pdfVIP

第41卷 第3期 .41.№.3 酿 酒 Vol 2013年 5月 May，2014 LIQUOR MAKING 文章编号:1002-8110（2014）03- 0053-03 五粮浓香型白酒糟醅中一株降解乳酸菌株的分离筛选 及初步鉴定 ,2 1 1* 3 2 1 1 邓汉森 ，赵 东 ，唐贤华 ，彭志云 ，童 梁 ，秦 涛 （1.四川理工学院，四川 自贡，643000；2.五粮液集团技术研究中心，四川 宜宾，644000； 3.四川省酿酒研究所，四川 广汉 618300） 摘 要:从五粮浓香型白酒发酵糟醅中筛选出一株能够降解乳酸的菌株， 通过对菌株的形态学观察和相关的生 accharomyces）。 cerevisiae 理生化实验，依据《酵母菌的特征与鉴定手册》初步确定该菌株为酿酒酵母（S 关键词：五粮发酵糟醅；乳酸；筛选；鉴定；酿酒酵母 中图分类号：TS262.3；TS261.13；TS261.15 文献标识码： B 五粮浓香型白酒是由大米、糯米、玉米、高粱、 饮用的白酒。白酒的主要成分是乙醇和水（占总量的 小麦五种粮食经过固态酿造而成，其特有五粮发酵 98％~99％），而溶于其中的酸、酯、醇、醛等种类众多 糟醅中微生物的种类丰富，这些微生物利用糟醅中 的微量有机化合物（占总量的1％~2％）作为白酒的 的营养，经过代谢过程生成醇类、醛类、酸类、酯类 呈香呈味物质，却决定着白酒的风格和质量。浓香型 等有机物质，发酵后的糟醅经过蒸馏和勾兑生产出 白酒的主体香味物质是己酸乙酯，所以本研究从“增 己降乳”的角度考虑，筛选能够降解乳酸的酵母菌并 收稿日期：2013-12-20 对其进行鉴定。 作者简介：邓汉森（1989-），男，河南光山人，主要从事发酵工程方面 本研究从发酵后期的上中下三层糟醅中筛选能 的研究，发表论文数篇，E-mail：（denghansen@126.com）。 * 教授级高工。 够降解乳酸的菌株，并对所选菌株进行分离纯化。通 通讯作者：赵 东， !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! 汁有一定程度的稀释作用，滴定酸因溶解壳聚糖需 佳澄清剂用量为0.5g/L，此时荔枝冰酒透光率最大， 要而引入柠檬酸，使该指标有所升高外，其他各项 为98.8%。 指标均有不同程度的下降，说明壳聚糖的絮凝吸附 3.2壳聚糖能有效去除酒体中可溶性蛋白质、果胶 能力很强。 和酚类等物质，提高酒的稳定性，使酒体色泽理想， 表3 荔枝冰酒处理前后主要成分含量 风味纯正，且处理后的澄清酒样不容易出现混浊， 成 分 处理前 处理后 是荔枝冰酒澄清较理想的澄清剂。