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薏米红曲酒的酿造
第41卷 第6期 .41.№.6
酿 酒 Vol
2014年11月 Nov.，2014
LIQUOR MAKING
文章编号:1002-8110（2014）06-0093-04
薏米红曲酒的酿造
李 兰，郑 浩
（河南科技学院，河南 新乡 453003）
摘 要:
以薏米为主要原料，用红曲霉对其进行糖化、发酵得到红曲薏米酒。以糖含量为评价指标，通过红曲添加
量、糖化温度及糖化时间的单因素试验初步探讨这3个因素对薏米红曲酒酿制过程的影响，然后通过正交试验
确定最佳糖化工艺条件，进而在最佳糖化条件下酿造薏米红曲酒。结果表明：糖化过程的最佳条件为红曲添加量
5g、糖化温度30℃、糖化时间24h。所得红曲酒糖度为2%、酒精度为4.8%、总酸度0.07g/mL、还原糖含量
0.015mg/mL，不仅色泽红润，淡雅，酒香纯正浓郁，而且还具有薏米特有的芳香，酒体醇和、爽适、酸甜、入口醇
滑。
关键词：薏米；红曲；糖化；工艺优化
中图分类号：TS262.4;TS261.4文献标识码：
B
The Fermentation of Red Wine of Jobs Teer Rice
LILan，ZHENG Hao
（De
Abstract :
℃
slidingtaste.
Key words:
薏米属禾本科植物,学名薏苡仁, 苡仁米, 俗 辞典》记载：“薏仁米味甘淡、性凉，有健脾、利行气
称“药王米”,“回回米”。薏米的营养成分较全, 其中 血、通经络的功效，故薏仁酒具有健脾胃、祛风湿和
含脂肪7.6%, 是稻米的18倍, 且油中多为不饱和
利筋骨作用。”从构成蛋白质的氨基酸看，也是谷类
脂肪酸; 含蛋白质17.6%, 比稻米高出 1.28倍, 并
中质量最佳者，比大米新陈代谢作用好，其它谷物不
含有18种氨基酸; 含淀粉62.4%, 相当于普通杂交
能与之相比的是薏仁米中含有抗癌物质薏仁米酯。
玉米的含量; 同时还含有钙、磷、铁等多种微量元素 近几年国内外出现了多种薏米保健食品，在人们饮
[
及维生素B、E。 1]在我国用薏仁米除瘟治病已有 食需求已朝营养保健和组合食品等方向发展的今
00多年历史，是老少皆宜的保健食品，早在《神农 [2]
40 天，薏米的开发前景将非常广阔 。
本草经》中就有记载，此后《食疗本草》、《本草纲目》 我国古代有明确记载着红曲菌医疗功效的药
和《医部全录》等古医籍中均有记录。现代《中药大 书，可以追溯至元朝吴瑞所著的《日用本草》所叙之
收稿日期：2014-05-08
作者简介：李 兰（1972.-），女，高级实验师，研究方向：发酵食品，天然活性物质。
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第六期 酿 酒 201
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