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第41 卷 第5 期 酿 酒 Vol.41. №.5 2 0 1 4 年 9 月 Sep.，2014 LIQUOR MAKING 文章编号:1002- 8110 （2014）05- 0101- 04 论玉米调质处理 黄炳权，张秀玲，黄炳涛 [中粮生化能源（肇东）有限公司，黑龙江省 肇东市 151100] 摘 要:以玉米为原料的酒精加工企业无论采用何种提胚工艺，只有对玉米进行调质处理才能为提高玉米提胚 率打下基础。通过阐述玉米胚的特性，提出了玉米调质处理的基本原理，以及影响调质处理的三大要素。 关键词：玉米；调质；要素；水分；温度；时间 中图分类号：TS262.2；TS261.21 文献标识码： B 在以玉米为原料的生产企业为了提高其综合 的基础，调质处理的质量直接影响提胚效率。本文仅 经济效益，都要对玉米籽粒各组成部分进行充分利 对玉米调质处理的基本原理等有关问题提出一些见 用。在生产中无论采用湿法或半湿法提胚工艺对玉 解，与同仁商榷。 米进行调质处理是必不可少的工序，是提取玉米胚 1 玉米胚的特性 收稿日期：2014- 05- 08 作者简介：黄炳权（1970- ），男，工程师，主要从事玉米加工和油脂加工的技术工作。 !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! 步设想的预勾调的效果。 降速率也比低入温的快。发酵材料的温度变化经过 2.3 酒体总体分析 热传导使得附近的环境地温也出现一致的变化。缸 2.3.1 出酒率 间的地温也出现类似“前缓，中挺，后缓落”的变化 本试验平均对数出酒率为44.57% ，而均一入温 趋势。 正常生产对数出酒率冷季一般为45% 。可见入温极 3.2 低入温酒体中，2,3- 丁二醇（左）、2,3- 丁二醇 差试验并不影响出酒率。 （内）、β—苯乙醇、异戊酸、己酸、乙酸乙酯、乳酸乙 2.3.2 感官品评 酯含量低于高入温组，而异丁醇、丙酸、异丁酸的含 酒样感官评价是邀请包括国家级评酒大师在 量高于高入温。两者色谱差异使得高入温酒体表现 内的专业品酒团队对取得的酒样进行品评，结果见 出“香气较清澈，味清正，较协调，回味略淡”，低入 表4 。评委们大部分认为入温极差所产酒体闻香，口 温表现出“香气清澈，乙酯香突出，味较净爽，微甜， 感和风格特点上都比较突出。 回味一般”。 表4 酒体感官评价表 3.3 不同的入温，导致不同的发酵过程，不同微生 酒 样 评 语 名次 物演变规律。不同入缸温度发酵材料混合后新产酒 入温极差混合 香气较大，乙酯香略突出，较醇厚， 1 微量成分的浓度大于均一入温的正产生产新产酒 香味较长 中的浓度。表现出“香气较大，乙酯香略突出，较醇 高入温酒体 香气较清澈，味清正，较协调，回味 2 厚，香味较长” 的特点。且试验平均出酒率为 略淡 44.57% 。并不低于正常生产。 低入温酒体 香气清澈，