蛋白质乳化剂的开发研究.pdfVIP

食 品 专 业  — ? 一 ? 一 ? 一 一 一 ? 一 蛋白质乳化剂的开发 朱小兵 (国家粮食储备局无锡科学研究设计院，无锡 21粼刀5 摘 要 综述了蛋白质乳化剂的各种开发方法，提出开发植物蛋白质乳化剂值得重点研究。 关健词 蛋质“乳化别杆‘气 0 前言 近‘年来，随着我国经济的发展，食品工业也获得了快速的发展，食品工业总产值在全国工业部门 总产值中所占的比重，已经上升到第一位。而随着人民生活水平的提高，人们对食品质量的要求越来 越高，各种具有独特功能性的食品添加剂是不可缺少的，食品添加剂对改善食品色香味，调整食品营 养构成，提高食品质量和档次，延长食品保质期，有着极其重要的作用，乳化剂是其中重要的一类。 1卯5年我国乳化、增稠剂生产一万吨，1性巡刃年增加到四万吨。 1 蛋白质乳化剂符合食品添加剂发展方向 国际上通常把食品添加剂分为三大类，一是天然提取物;二是用发酵等方法制取的天然产物，或 方 虽是化学法合成的，但其结构和天然的相同;三是纯化学合成物。当今发达国家的食品工业产品 便营养已成为主流，食品制造商为适应消费者回归大 自然的心态，着力开发天然食品和功能性食品 食品添加剂也必须适应这一趋势。就乳化剂而言，在食品工业选用时，除考虑其乳化功能外，我们需 要注意其食用安全性及对食品风味的影响。食品工业中常用的乳化剂可分为蛋白质乳化剂和非蛋白质 乳化剂两大类，非蛋白质乳化剂主要包括甘油脂肪酸醋、蔗搪脂肪酸醋 (Es)、丙二醇脂肪酸醋 (咒 醋)、脱水山梨糖醇脂肪酸醋、硬脂酷乳酸钙 (C巧)、卵磷脂和皂昔等，其中使用最为普遍的是甘油脂 肪酸醋，普遍以化学方法合成，目前逐渐应用酶技术生产。而蛋白质乳化剂因其为天然营养多功能的 食品添加剂，在我国市场上开始受到食品加工企业和消费者的欢迎，如八十年代酪蛋白酸钠乳化剂在 行业中不受重视，现在因为性能好，又是蛋白质原料，在蛋白饮料中开始使用。下面重点对蛋白质乳 化剂的开发应用进行介绍。 2 蛋白质乳化剂的开发方法 蛋白质是由氨基酸以肤键连接而成的长链高分子，多肤链依靠氢键、离子键、疏水键等分子内作 用力生成立体构象，其两亲性和多肤链的可卷折性使之在界面上容易获得亲水和亲油的取向.因此， 蛋白质趋向聚集于空气和水的界面的特性，就特别适合稳定泡沫和其它乳化液。决定蛋白质的乳化能 力的因素包括:溶解度、扩散到界面的速率、疏水性、分子间相互作用、解除卷折结构的速率、表面 电荷和水合度等。各种蛋白质乳化剂的研制开发也以这些因素为依托。采用的原料分动物蛋白(乳液、 作者简介:朱小兵，男，工程师;江苏省无锡市惠河路1肠号 422 中国粮油学会A届学术年会论文选编 血液、蛋类和肉类等)和植物蛋白 (谷类、豆类、油料种籽和绿叶等)。植物蛋白具有来源广泛、生产 成本低等特点，值得重点研究开发.如食用豆类籽粒中含有20%-30%蛋白质，比猪肉 (16.7%)、牛 奶 ((3.3%),鸡蛋 (14.7%)等都高，而从中获得100g蛋白质，其成本为同量猪肉蛋白质1/19-1/34, 牛肉蛋白质1/6-1/10,鸡肉蛋白质1/9-1/16及鸡蛋蛋白质1/14-1/24。目前国内开发应用程度最大 的为大豆蛋白，还有大量植物蛋白原料有待开发利用。 首先，蛋白质提取技术的研究需深人进行，如我国从八十年代开始生产大豆分离蛋白，经过近几 年的发展，生产能力约3万吨/年，目前生产I:艺主要是利用蛋白质在等电点时聚集、沉淀;偏离等电 点时解聚、溶解的原理，经过反复多次的沉淀、清洗、溶解，将其中的蛋白质提取出来.同时去除纤 维素、低聚糖及矿物质类。而研究证明采用超滤法比用等电点沉淀法生产的分离蛋白其得率要提高 10%一13%，产品的蛋自质含最高，低聚糖、植酸含量低，而且在色泽、气味、乳化性、起泡性方面 均佳，超滤膜分离还有分离过程较简单、无相变、封闭式操作、无需使用化学试剂、节省能耗等特点， 当今国际上居垄断地位的美国大豆蛋白r商PTI(ProteinTechnologiesInternati