对现阶段酿酒ADY应用情况的评价与对今后的建议.pdfVIP

对现阶段酿酒ADY应用情况的评价与对今后的建议.pdf

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对现阶段酿酒ADY应用情况的评价与对今后的建议 邹海姜 程志拐 肖冬充 自我们倡导酿酒ADY的应用以来,在九年时间内ADY便在全国范围的许多酒种、 各种香型、不同档次的白酒中得到应用,特别是17大国家名酒厂已有15家进行了推广这 样大面积推广的成绩,是与国家有关部委特别是国家科委、轻工总会的重视和支持分不开 的、同时也是湖北安琪生物集团发挥酿酒ADY自身优越性的结果.酿酒ADY对节粮、稳 定酒质、提高出酒率、降低能耗、安全度夏,确实有效。当然酿酒ADY能获得广泛应用不 仅是从这些方面提高企业的经济效益,而且还从改变过去“全能型”封闭式的生产模式,成 为按专业化分工生产的新模式,简化生产机构、减少建厂投资中获得效益。 试问酿酒行业有史以来有那项技术能得到如此广泛的推广,又有如此巨大效益呢?写 这些多余的话,是劝告有些科技进步意识薄弱的企业领导,不能只注意营销,还应注意科 技、生产成本,墨守传统的生产工艺只能在困境中越陷越深. 应用酿酒ADY的工作虽然取得了巨大成绩,但从科学技术角度看,应用技术还处于 初级阶段,多数工厂只是用酿酒ADY来强化大、小曲的发酵功能、替代部分曲、利用它们 耐酸性用于丢糟发酵。或有的厂用于养窖、制备生物醋化液。酿酒ADY的潜在优越性还 有待挖掘。我国白酒行业是从农村作坊演变来的,生产工艺与国外同行又无可比性;科学、 技术无借鉴之处;白酒发酵、蒸馏的机理复杂,让人产生神秘感。因而因循守旧的习气重, 强调传统缺乏创新。酿酒ADY如何与传统白酒生产工艺结合,如何与其它高新科技产品 结合,来推动传统技艺的改革 创造出一套新工艺,达到更高层次的优质高产低消耗的目 标,为此建议 : 一、在优质浓香型白酒渣活中不加糖化酶只加ADY 四川白酒协会与成部军区后勤部邓妹酒厂的方法.提供了在浓香型优质酒使用ADY 的经验,他们为保护渣活的骨力,在渣活中只加ADY强化发酵,不加糖化酶。为充分利用 淀粉在回糟中则双加,既加ADY又加糖化酶,底糟则双轮底发酵产香,回糟酒串蒸双轮 底的酒酷提香。这新工艺产的酒窖香浓郁、绵甜爽净,明显克服了传统工艺酒味欠净,乳酸 乙醋含量高的缺点,名优酒率大幅度上升。 新旧工艺的实绩对比 .% 出酒率 名基酒率 优级酒率 普通酒率 传统工艺 35.41 35.6 24.89 39.51 新工艺 38.63 53.95 27.53 16.52 在采用酿酒ADY时,他们注意发挥ADY与传统生产技艺两者之间各自的优点. 1、在渣活中添加ADY是补充大曲发酵力的不足,既能提离出酒率,酒也甜净,酒酷 的酸度也得到控制。要注意强化力度不要过头,即ADY的用量要适当。 2、丢糟酒酒度较高,用来串蒸双轮底醋提香,使酒酷中更多的风味物质被蒸出。随着 酒度的提高,酒中乳酸乙酷含量下降,酒的苦杂味也明显减少。 3、传统生产工艺的丢糟中淀粉含量高,这不仅丢了粮也丢了香。用加塘化酶,ADY来 降低淀粉损失,以补偿双轮底发酵和串香过程中酒的损失。 二 酿酒ADY与生香ADY联用 用生香酵母可以提高数曲白酒质量已是历史经验。生香ADY间世后,由于价格便 宜、使用方便.在清香型大曲酒、西凤型大曲酒生产中与酿酒ADY联用也取得了成绩,这 是可以理解的,费解的是在浓香型曲酒生产中生香ADY与酿酒ADY联用也取得了可喜 成绩,这也是事实,用现有的生香酵母知识不好理解,因为生香酵母主要产乙酸乙醋,但它 的代谢机理我们知之甚少。七十年代用生香酵母能生产优质数曲浓香、数曲酱香型酒,现 在又有数家浓香型曲酒厂的报道,我想应多做试验,将工作做细,用实绩来丰富我们的认 识 。 生香酵母的菌种很多,各有特色,我国白酒的香型众多,目前生香ADY的菌种单一, 以后 尚需丰富。 三、酿酒ADY与酸性蛋白酶联用 任何先进技术都有其局限性,采用ADY大幅度减曲后会出现酒体寡淡的现象.可能 因为随着大曲用量的减少,相应投入的蛋白酶也减少,使酒酷中。一氨基氮(酵母可吸收 氮)含量下降,影响了酵母、乳酸菌等微生物的生长繁殖,

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