橘子酒制作课程设计的说明.doc

柑橘果酒 随着人们生活水平的不断提高，人们营养过剩和饮食失衡所导致的疾病已经越来越受到广泛的重视。与此同时急需开发多功能作用的食品来满足人们的需要。 我国地域辽阔,果树种类繁多,然而,由于鲜果市场日趋饱和或呈过饱和状态,对其进行加工升值和寻求水果新出路已成了函待解决的首要问题。酒类产品有很广阔的市场,果酒因其营养丰富、酒度低、节约粮食,更是酿酒行业发展的方向, 目前，我国粮食酒的消费量正在逐年减少，而果酒的年消费量却正以15%的速度递增。所以将水果加工成果酒是对水果充分利用、加工升值的好方法。而且汉中本地也盛产柑橘，资源丰富，采集方便 柑橘果酒是以柑橘为原料经过榨汁发酵陈酿等工序制成的具有保健功能的低度酒。 其蛋白质是梨的9倍，钙的含量是梨的5倍，磷的含量是梨的5.5倍，维生素B1的含量是梨的8倍，维生素B2的含量是梨的3倍，烟酸的含量是梨的1.5倍，维生素C的含量是梨的10倍，可谓营养丰富。 柑橘富含糖、有机酸、维生素C、纤维素和矿物质等多种成分，这些营养成分对维持人体的各种生理功能具有重要作用。同时，柑橘中还含有类胡萝卜素、黄酮类及柠檬苦素等功能性成分，这些成分具有防止心脑疾病，抗癌及延缓衰老等重要功能 柑橘富含维生素C与柠檬酸，前者具有美容作用，后者则具有消除疲劳的作用；柑橘内侧薄皮含有膳食纤维及果胶，可以促进通便，并且可以降低胆固醇；橘皮苷可以加强毛细血管的韧性，降血压，扩张心脏的冠状动脉，故柑橘是预防冠心病和动脉硬化的食品，研究证实，食用柑橘可以降低沉积在动脉血管中的胆固醇，有助于使动脉粥样硬化发生逆转；在鲜柑橘汁中，有一种抗癌活性很强的物质“诺米灵”，它能使致癌化学物质分解，抑制和阻断癌细胞的生长，能使人体内除毒酶的活性成倍提高，阻止致癌物对细胞核的损伤，保护基因。 此外柑橘还有食疗作用，橘子味甘酸、性凉，入肺、胃经；具有开胃理气，止渴润肺的功效；主治胸隔结气、呕逆少食、胃阴不足、口中干渴、肺热咳嗽及饮酒过度[1]。 目前，市场上果酒产品仍是葡萄酒占主导地位，从总量分析看，尽管饮料酒整个行业已步入成熟期，但其市场容量仍有较大的增长空间。目前我国饮料酒年消费量大约在3000万吨左右，其中啤酒约2200万吨，白酒近500万吨，黄酒130万吨，而果酒仅为50万吨（包括葡萄酒），另包括一些进口的成品酒。啤酒、葡萄酒和黄酒在城市消费占较大比重，白酒则在农村消费占较大比重。据专家分析，在我国年消费3000万吨饮料酒中，城市消费占了约2000吨，而近9.8亿人口的广大农村仅消费了1000万吨左右，农村有巨大的市场潜力。果酒（包括葡萄酒）品味独特，格调高雅，具有保健作用，在城市中颇受青睐。 据计算，我国果酒现人均消费水平只有0.5升左右，与世界平均水平7.5升多有较大距离。 我国酒业无论在规模上，还是在产量及企业数量上都堪称世界之最，粮食消耗量大是导致国家限制传统白酒企业发展的一个重要原因。据介绍，目前我国白酒的生产厂家3.3万家，年产白酒500万吨，而酿造1千克白酒需要24千克粮食，全国每年仅酿酒就要消耗1000～2000万吨粮食。利用水果作为原料酿酒，可以节省不少粮食。据介绍，采用水果酿酒，每千克水果可酿出0.5千克酒，其制作工艺也简便易行。???????? 由于白酒业是一个消耗粮食比较多的行业，并且白酒企业有工业污染问题及高度酒对身体有害等因素，国家将白酒列为限制发展的行业。国家出台了“限制高度酒的发展，鼓励发酵酒和低度酒的发展，支持水果酒和非粮食酒的发展”，并对利用蔬菜、水果酿酒的生产厂家，实行减免15%消费税的优惠政策[2]。???????? 利用新鲜果蔬酿造白酒，产品具有水果的天然香味和白酒的纯正口味。食品学者认为，这种酒含有18种氨基酸和6种维生素，极具营养和保健之功能，称得上天然绿色食品。 因此，发展橘子酒市场前景十分广阔。橘子发酵果酒具有良好的开发前景。 一、工艺流程为[3] 原料→分选→去皮→破碎→酶解→榨汁→除苦味物质→调整糖酸度→杀菌→添加酵母→前发酵→除渣→后发酵→过滤→陈酿→调酒度→灭菌→包装 操作要点 1.1、原料选择：酿制柑橘果酒，宜选择含糖量高、完熟的甜橙、红橘、蜜柑作原料，可充分利用鲜食剔出的次品果，但不要腐烂果。 1.2、去皮、破碎：将选择好的原料用90℃热水浸泡5min后人工去皮，然后用破碎机破碎。 1.3、酶解：在果汁中加入3%的果胶分解酶，在20～40℃室温下静置8～10h，或在45℃室温下静置5～6h，使果汁形成澄清液。 1.4、榨汁：用压榨机榨出果汁待用。 1.5、除苦味物质[4]：由于柑橘中含有黄酮、柠檬苦素类、?柚皮苷等 物质，后期发酵后的柑橘酒有较重的苦味，在后期发酵结束后，加入脱除苦味的添加剂柚苷酶除去苦味物质柚皮苷。 1.6、调节糖、酸度：柑橘果汁