大豆蛋白水解物理化学特性的研究.pdfVIP

食 品 专 业 ~ - 一 一 一 一 .- - .- ~.一 一 — 大豆蛋白水解物物理化学特性的研究 石彦国 马永强 赵 毅 (黑龙江商学院食品工程系，哈尔滨 150076 摘 要 对高变性豆粕水解产物大豆多肤在不同条件下的物理化学特性进行了侧定，包括:客解度、 拈度、苦味阅值、吸水值。 关健词 大豆多肤;物理化学特性 0 前言 高变性豆粕经酶促水解后，形成一定分子量范围的多肤。据资料报道’一〔幻，小分子大豆多肤不仅 具有很好的溶解性、低粘度、抗凝胶形成性，而且在体内消化吸收快，蛋白质利用率高;大豆肮具有 低抗原性，不会产生过敏反应;能促进发酵产生有益分泌物;能增强运动员体能和肌肉，促进肌红细 胞复原、帮助恢复疲劳;另外大豆肚具有生理活性，所以大豆多肚应用于食品工业中，其粘度和溶解 性、持水性、苦味阔值等特性，是食品加工过程中非常重要的性质和质量控制指标，也是其添加到食 品中进行加工过程不可忽视的设计依据，对产品的配方、质构、口感控制方面有重大意义(3)。本文系 统的研究了pH,温度等因素对蛋白粉物性的影响，为其广泛应用提供了理论基础。 1试验材料 卜1试验材料 大豆蛋白水解物 自制闭 大豆分离蛋白 黑龙江五常 1.2实验主要仪器 毛细管粘度计 离心机 80-1型 上海手术机械厂 最高转数 4000r/min 2 实验方法 2.1溶解度的侧定 根据资料(s)准确称取2g(W)肤粉定容至50nil,置于离心管中加热，于70℃水浴lOmin，取出以 3000r/nvn离心20min，将上清液倒人增锅中蒸干、烘干、称重得水解粉重量A，依公式计算: 溶解度:5%=A/Wx100% 2.2枯度的洲定 毛细管粘度计法(6) 作者简介:石彦国，男，39岁，副教授，食品科学与工程专业;哈尔滨通达街138号 204 中国粮油学会首届学术年会论文选编 2.3V味闷值的洲定 感官评定法7)〔 请8位有经验的人员参加，评定人员应有一定的感官分辨能力，在评前30nlin停止吸烟。评定在 光线充足、通风好、无特殊异味的室内进行 测定方法:根据味觉判断。 2.4吸水值的侧定 90℃下测定AS1,398蛋白酶解 参照相关方法(8)，调节溶液的声为5,7,9分别在3090,60C, 大豆多肤、木瓜蛋白酶解大豆多肤、大豆分离蛋白的吸水值。 ﹄ 亚 实验结果与讨论 扭 ‘ f 汤 砚 玉 ; 溶解度浦定结果