松花蛋的加工.ppt

第四章 松花蛋的加工 一、分类 溏心皮蛋 硬心皮蛋 二者区别 外观 料泥疏松、颜色、是否易剥落 内质 蛋白、松枝、蛋黄色泽、状态 口味 溏心皮蛋不带辛辣味，味美清香，食后余味较短 硬心皮蛋稍带辛辣味，滋味醇香略咸，清凉爽口，满口余香。 成分 溏心皮蛋碱度较低，含盐分少，含微量铅； 硬心皮蛋碱度较高，含盐分多，不含铅。 二、松花蛋的制作原理 禽蛋的蛋白遇到料泥中的NaOH后发生变性而凝固； 颜色 1、蛋白质中的氨基与糖中的羰基发生美拉德反应 2、蛋白质所产生的H2S与蛋黄中的金属离子结合 产生各种颜色 3、茶叶的作用 风味 1、蛋白质在蛋白分解酶的作用下，分解产生氨基酸； 2、氨基酸经氧化形成酮酸，酮酸带有辛辣味； 3、谷氨酸与食盐作用生成谷氨酸钠 松枝花纹、彩环 蛋白质分解物质与碱性物质作用生成金属盐类以一定形状附着在已经凝固的蛋清表面。 三、松花蛋的制作 主要用具 小缸、称、放蛋容器、夹蛋器、照蛋器 主要原料 鲜蛋、纯碱、生石灰、氧化铅、食盐、红茶 末、开水、黄泥、稻壳、草木灰 溏心皮蛋加工工艺流程 原料选择┐ ↓ 辅料选择→料液配制→碱度测定→装缸→灌 料→泡制→质检→涂泥包糠→装缸密封→贮 藏→成品 原料选择 加工皮蛋的原料蛋一般选用新鲜鸭蛋 挑选的方法 包括感官鉴定、照蛋、敲蛋和分级。 气室高度不得高于9mm，内容物均匀一致，微红色，不见蛋黄或略见暗影 料液的配制（以800枚鸭蛋计） 开水50kg，红茶末1.5～2kg，纯碱3.25～3.75kg，食盐2～2.5kg，生石灰10～12.5kg，氧化铅75～100克。 配料标准应根据季节的不同而有所变动。 料液NaOH浓度的测定 化学滴定 用5mL吸管量取澄清料液4mL，注入300mL的三角烧瓶中，加蒸馏水100mL，加10％氯化钡溶液10mL，摇匀、静置片刻，加0.5％酚酞指示剂3滴，所用的1mol/L盐酸标准溶液的毫升数即相当于NaOH百分含量。 蛋白凝固试验方法 在烧杯或瓷碗中加入3～4mL料液上清液，再加入鲜蛋蛋白3～4mL，不需搅拌，经15min左右，观察蛋白是否呈凝固体，如蛋白已凝固并有弹性，再经60min左右，蛋白化成稀水，表示该料液配制的碱度合适，可以使用； 如在30min前即化成稀水样物质，表示料液的碱度过大，不宜使用。当蛋白放在料液中经15min左右不凝固，表示料液中的碱度过低，也不宜使用。 装缸与灌料 轻拿轻放，剔除损壳蛋 横放 泡制期间的管理与质量检查 加工皮蛋最适宜的温度为20℃，范围为18～25℃。 包泥前的品质检验 一观、二掂、三摇晃、四弹、五照、六品尝 涂泥包糠 作用：第一，保护蛋壳以防破损；第二，延长保存期，防止皮蛋接触空气而变黄，以及被细菌污染而变质；第三，促进皮蛋后熟，增加蛋白硬度，尤其对因高湿提前出缸而蛋白尚软，溏心较大的皮蛋，更须涂泥包糠。 注意事项 皮蛋出缸后，要及时洗蛋、及时晾蛋、及时检查、及时包蛋。 特别注意，做到当日包料。如在闷热、潮湿的季节，光身蛋存放几天后，皮蛋蛋白表面层将呈滑腻、蛋色“退容”，使皮蛋褪色变黄，严重者有异味，不能食用。 四、成品鉴别 一掂、二摇、三看、四尝 * * 夏季由于气温高，鲜蛋蛋白易变稀，蛋黄易上浮，因此要适当增加生石灰和纯碱的用量，以加速蛋白凝固，防止蛋在缸中变质。 温度过低，虽然蛋白能够凝固，但浸泡时间长，蛋黄不易变色。如温度过高，虽然蛋黄变色较快，但是料液进入蛋内的速度加快，很容易造成“碱伤”。