湿热处理玉米淀粉的溶胀和水解性质初探.docx

湿热处理玉米淀粉的溶胀和水解性质初探高群玉林志荣(华南理工大学轻工与食品学院 , 广州510640 )摘要对三种不同链淀粉含量的玉米淀粉 (高链玉米淀粉 、普通玉米淀粉和蜡质玉米淀粉 )经湿热处理前后的溶胀及酸 、酶水解性质进行研究 ,探索湿热处理对淀粉微观性质的影响 。研究结果表明 :湿热处理后淀 粉的膨胀度和溶解度较原淀粉减小 ;湿热处理淀粉在酸 、酶作用初期水解率比原淀粉大 ,后期由于经湿热处理 后淀粉链之间的重新结合 ,形成了新的双螺旋结构 ,结合更为紧密 ,酸 、酶难于作用 ,水解率较原淀粉降低 。关键词玉米淀粉湿热处理溶胀性水解性生产变性淀粉的方法主要有物理方法 、化学方法和酶法三种 [ 1 ] 。化学方法是用化学试剂 , 通过化 学反应使淀粉的化学结构发生变化 ,改变其性质 ,这种方法生产的变性淀粉又称为淀粉衍生物 。目前国 内 、外变性淀粉的产品 , 绝大部分是化学变性淀粉 , 仅有少部分为物理变性淀粉 ,与化学变性淀粉相比 , 物理变性不使用化学试剂 , 如湿热处理法生产变性 淀粉时仅用到水和热能 [ 2 ] , 使晶体的无定形区改变成为独立 的 无 定 形 态 以 及 链 淀 粉 与 类 脂 形 成 络 合 物 ,从而改变了淀粉的性质 。所获得的变性淀粉 具 有极高的安全性 ,以其为原料生产食品 ,受到极大的 关注 ,物理变性以其工艺简单 ,易于操作 ,无污染 ,勿 需后处理等优点而成为国内外变性淀粉研究和生产的热点 。通过 对 三 种 不 同 链 淀 粉 含 量 的 玉 米 淀 粉 (高链玉米淀粉 、普通玉米淀粉和蜡质玉米淀粉 ) 经 湿热处理前后的溶胀及酸 、酶水解性质进行研究 ,探 索湿热处理对淀粉微观性质的影响 。和蜡质 玉 米 淀 粉 (湿 热 处 理 后 的 淀 粉 为 试 验 室 制备 ) ,链淀粉含量分别为 51. 60 % 、31. 40 %和 3. 86 % ;猪胰 α - 淀粉酶 :美国 Sigm a公司 。1. 2 仪器及设备电子天平 ( d = 0. 1m g) : 北 京 赛 多 利 斯 ( Sta rto r iu s)仪器系统有限公司 ;旋涡混合器 ( XW - 80A ) : 上海精科实业有限公 司 ;不锈钢湿热反应罐 :试验室自制 ;JB - 2 恒温磁力搅拌器 :上海雷磁新泾仪器有限 公司 ;离心机 :上海手术器械厂 ;电热恒温水浴锅 ( H - S - G - 1C - 2 ) : 上海仪表(集团 )供销公司 。1. 3 试验方法1. 3. 1 样品的制备高链玉米淀粉 、普通玉米淀粉 和蜡 质 玉米 淀粉 各称取一定量 ,调节水分使淀粉的水分含量为 30 % ,放入不锈钢反应器中密闭 ,室温下平衡 1 d,之后放入 烘箱中 ,在 100 ℃下反应 10 h,冷却后取出烘干 ,磨碎 , 过 100目筛 ,即得湿热处理淀粉样品 。1. 3. 2 溶胀性的测定制取 2. 0 % 淀 粉 乳 , 分 别 在 95、85、80、70 ℃与60 ℃等不 同 的 水 浴 温 度 加 热 并 搅 拌 30m in, 再 以3 000 r /m in离心 20m in, 分 离上 层清 液 , 烘 干称 重为 水溶性淀粉量 , 计算溶解度 , 下层为膨胀淀粉部分 , 由膨胀淀粉重量计算膨胀度 ,公式为 :1 材料与方法1. 1 试验材料 [ 3 ]高链玉米淀粉 (链淀粉含量 44. 10 % ) :美国国民 淀粉化学有限公司 H ylonV;普通玉米淀粉 (链淀粉含量 21. 60 % ) 、蜡质玉米淀粉 (链淀粉含量 0. 91 % ) : 广东德峰淀粉糖业有限 公司淀粉厂 ;经湿热处理后的高链玉米淀粉 、普通 玉米 淀 粉收稿日期 : 2006 - 08 - 07作者简介 :高群玉 ,女 , 1965 年出生 ,博士 ,副教授 ,碳水化合物功 能材料及淀粉改性溶解度膨胀度S ( % ) = 100C /W ×100 %P ( % ) = 100D /W ×( 100 - S) ×100 %28中国粮油学报2007 年第 6期C:水溶性淀粉重 ;W :淀粉样品重 (干 ) ; D:膨胀淀粉重 。1. 3. 3 淀粉的酸水解性质在 35 ℃下 ,淀粉浓度为 1 g .mL ,然后加入 6 %苯酚 1. 0mL 及浓硫酸 5. 0mL ,静置10m in,摇 匀 , 室 温 放 置 20m in 后 用 分 光 光 度 计 于490 nm 处测光密度 ,以 2. 0mL 水同样显示操作为空 白 ,横坐标 为 糖 克 数 , 纵 坐 标 为 光 密 度 值 的 标 准 曲线 。图 1为标准葡萄糖工作曲线 , 通过最小二 乘法进行线性 回归 , 得 糖克 数