鱼肉理化特性与品质研究的初探研究.pdfVIP

福毽Ir】 第三届蠢洋生物高技术论坛 2005．08．19．23 鱼肉理化特性与品质研究的初探1 张纹，苏永全2，林燕，庄轩，王颖汇 005，厦门) (厦门大学海洋与环境学院，361 摘要：本文通过测定鱼肉系水力、熟肉率、贮存损失及pH值等指标，建立起鱼肉理化特性 的实验方法，并探讨不同评价指标间的相关性，分析了不同生态习性鱼类的肌肉品质差异。 关键词：理化特性，鱼肉品质 鱼类作为一种营养丰富的美味食品，正越来越多的受到人们的重视和喜爱，同时消费者 对其质量也提出了更高的要求。特别是随着自然资源的日益衰竭，海洋捕捞量的不断萎缩， 水产养殖得到飞速发展，养殖产量逐年增加，由于放养过密、种质退化、近亲繁殖等问题引 起的品质下降已成为一个不容忽视的客观现实。但一直以来，鱼肉的研究偏重于生化结构和 营养成饿对于直接与食用功能相关的鱼肉品质的研究缺乏足够的重视。 理化特性是肌肉嫩度的重要指标，是肉类品质的物质基础，是鱼肉口感的客观评定。通 过分析鱼肉品质特性的影响因素，探讨肉质鲜美的物质学基础和科学依据，建立和完善品质 评定的综合指标体系，将品质性状定量化，将主观感觉客观化、指标化、标准化，不仅是对 鱼类营养学研究的深入和补充，还将指导鱼类资源的进一步开发利用和管理，在生产养殖、 遗传选育、品质改良、种质保护和研究等方面发挥重要作用，具有积极的理论意义和实践意 义。 本文从建立方法入手，首次对鱼肉理化特性进行研究，探讨不同生态习性鱼类的肌肉品 质差异，研究不同评价指标问的相关性，企望为鱼肉的理化特性与品质研究提供方法借鉴和 数据参考。 1材料与方法 awoara)、大黄鱼(Pseudosciaenacrocea)、牙鲆 实验材料：青石斑鱼(Epinephelus olivaceusTemmincket nilotica)分别于2005年 (Paralichthys Schlegel)和尼罗岁非鱼(Tilapia 5月购白厦门市场。 实验方法： 取样部位：鱼背部肌肉(约12克)： 方法步骤：(1)系水力测定：宰后2h内，切取1块背部肌肉称重后置于充气的塑料袋 中(使肉片悬于中心不接触薄膜)，在4c冰箱中吊挂48h后称重，以样品重量损失百分比表 示滴水损失率。(2)熟肉率测定：在屠宰后2h内测定。取一块肌肉于蒸格上用沸水蒸30min， 取出后晾15min称重，训’算。(3)贮存损失测定：在宰杀后2h内测定。取一块肌肉装袋， 1 863计划2002AA603021资助 2通讯作者：E-Mail：yqsu@jingxian．xmu．edu．Cll 786 覆建翼n‘ 第三届海洋生物高技术论坛 200s．08．19-23 在4。C冰箱中吊挂24h后计算贮藏过程中的损失百分率。(4)pH值测定：pH变化的程度 对肉色、系水力、可溶性蛋白浓度有明显影响，因而是评定肉质的一项重要指标：(A)在杀 宰后2h内，取一块肌肉样品，用剪刀剪碎，再用研磨器研磨成匀浆，在用数字式酸度计直 测定值分别求出平均数(x)和标准差(±S)，数据结果表示为平均数±标准差。 2 结果 2．1系水力 失水率与系水力呈负相关，滴水损失越大意味着系水力越小。表1看出，大黄鱼的失 水率最低，仅为39．40％，即大黄鱼的肌肉蛋白保持水的能力最强，其次是罗非鱼，其失水 率为41．29％。而石斑鱼与牙鲆的系水力较低。 表1肌肉理化特性测定结果 2．2熟肉率 熟肉率是衡量烹调损失的指标，具有重要的经济意义。结果表明，大黄鱼的熟肉率最高， 为81．39％，罗非鱼次之，为80．38％，牙鲆与石斑鱼熟肉率较低，分别为75．01％和74．22％。 2．3贮存损失率 贮存损失指宰后贮存期内肌肉重量的损失。结果表明，牙鲆的贮存损失率最高，为1．95 ％，说明牙鲆的鲜活程度对肌肉品质的影响很大；大黄鱼的损失率最低，为1．41％，而罗非