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中 国 烹 饪 概 论 北京教育学院（职教学院） 韩彦龙 绪 论 一、什么是 “烹饪” 烹饪分狭义的概念和广义的概念。 狭义的“烹饪” 是指把可食原材料加热成熟。加热成熟食物，离不开火和烹饪器物，所以火的出现是人类烹饪的开端，而陶器的出现是人类饮食文明的开始。 而广义的“烹饪” 是指与人类饮食相关联的各种现象。 中国烹饪概论的研究对象、内容和目的 中国烹饪概论的研究对象是：中国烹饪极 其所创造的文化。 中国烹饪概论的研究内容是：中国烹饪产 生、发展的历史过程，从餐饮产品生产到消费 活动的各个要素极其联系，烹饪风味流派的形 成极其发展，中国烹饪文化产生、发展极其内 容，中国烹饪发展的前景等。 中国烹饪概论的研究目的是：总结中国烹 饪的发展规律和特点，展示中国烹饪所创造的 成果和文明，弘扬中国烹饪的优秀文化，促进 中国烹饪向前发展。 烹饪概论重点内容 学习烹饪概论的重点是: 中国烹饪发展简史 中国烹饪风味流派 中国当代餐饮市场 中国菜品的发展和特点 中国饮食风俗 中国烹饪文化 第一章 中国烹饪简史 中国烹饪的开端 （1）用火熟食为开端 （2）陶器出现是烹饪文明的诞生 中国烹饪的分期 有人以烹饪器具的发展、演变为依据分期，如：陶 器烹饪时代，青铜器时代，铁器时代，电器时代， （以后是否出现人工智能时代（机器人）） 有人以饮食发展的几个高峰为分期，如：夏商周为 一时期，战国到南北朝为一时期，隋唐到明清为一 时期等。 第一章 中国烹饪简史 以中国发展简史结合烹饪成就来讲述中国烹饪发展简史，使我们既能跟随历史脉络来掌握我国烹饪发展的轨迹，又能在每个历史阶段感受到这个时期的烹饪的成就——如烹饪器具的发展，工艺的变革，烹饪产品的创新和风味流派的形成，烹饪理论的总结等等，按照这样一个发展脉络，我们将中国烹饪发展分为：中国烹饪准备期，产生期，奠基期，发展期，繁荣期和创新期等六个时期。 第一章 中国烹饪简史 第一节 中国烹饪的准备时期（旧石器时代） 这一时期为原始烹饪时期，旧石器时代出现了用火熟食（五六十万年以前），火的发现，使人类知道用火熟食可以促进消化，促进营养的吸收，减少疾病，对人类智力的进化创造了条件。这个时期用火熟食的方式有烧、炙、炮、燔以及更进一步的石煮。食物获取的方式是采集和狩猎。 燧人氏钻木取火；夙沙氏煮海为盐，中国古 代神话的这两个人物对中国烹饪的贡献是伟大的。 你还知道哪些古代神话人物？ 神农氏、有巢氏、伏羲氏、轩辕帝 比较两种石器有何不同 第一章 中国烹饪简史 第二节 中国烹饪的产生时期（新石器时代） 时间一万年至五千年以前，陶器出现标志着 中国烹饪文明的诞生。 工具从打制石器过渡到磨制石器，用火方式 有了改变，发明了火塘和灶。这一时期人们懂 得了调味，酿酒被发明，食物获取的方式由采 集和狩猎过渡到养殖和捕鱼。 在食物方面：获取方式为有了原始畜牧业，北方畜类有猪、狗、羊、马等，南方有猪、狗、牛、羊等，鸡也是饲养的禽类之一。此外，渔猎的对象扩大到几十种，手工业和农业的分化使生产力更加提高，粮食品种有稻、粟和黍。 此时，还出现了传说中的专业厨师——彭祖，为尧烹制“野鸡汤” 还有最早的宴席“燕礼”是一种敬老宴。 “陶器是一切炊具的鼻祖。”  陶器的发明与用火有关。先民学会用火之后，为了保存火种和取暖照明，常在洞穴的泥地上 挖一个方方的深火塘,长年架柴燃烧。久之，火塘四周的泥土发生变性，异常坚硬。有时孩子出 于游戏，用水和泥，捏成一些物件放在火中焚烧，经过一段时日，便成为原始的瓦陶制品。 对此，《列仙传》衍化出一个“宁封制陶”的神话故事。说的是黄帝时的宁封，认真向仙人学习烧陶的火候技术。一次，炉温怎么也上不去，为了保证陶器的质量，宁封不惜生命跳进火中焚烧。 第一章 中国烹饪简史 第三节 中国烹饪的奠基时期（夏朝至春秋战国时期） 一、中国烹饪的奠基时期的社会背景 从夏朝开始中国进入奴隶社会，农业生产扩 大，手工业分工越来越细，产生了“青铜器”， 当时很多饮食和烹饪器具是“青铜器”，商业发 展为原料的交换、烹饪工具的普及和烹饪工艺 的交流创造了条件。 二、这一时期所取得的烹饪成就 1、烹饪工具 主要是“青铜器”，种类有食器、酒器、刀具等 2、烹饪原料 （1）植物性原料 （2）动物性原料 （3）加工性 原料 （4）调味原料 3、烹饪工艺 （1）原料的鉴别与选择 （2）主料、配料、调料 的区分与搭配 （3）刀工技艺