专题二-烹饪中的趣味化学.ppt

烹饪中的趣味化学 ;;锅;人类发现和使用铜比铁要早，所以古代人用铜锅烧水做饭。铜有光泽，比铁美观，且传热能力也强于铁。用铜做炊具，易产生有毒的锈——铜绿Cu2(OH)2CO3 ，还会破坏食物中的维生素C，且价格也较贵。;特富龙 ;特富龙涂料在高温260℃以上会产生有害物质，一般家常烹调达不到这个温度，特富龙不粘锅合理使用是安全的，但空烧就不安全。 不粘锅涂层的另一个缺陷是结合强度不高，不能完全覆盖在不粘锅表面，致使部分金属层裸露在外。而酸性物质会腐蚀金属，裸露部分一旦被腐蚀就会膨胀，从而导致涂层脱落，被人误食会危害健康。 不能烹调酸性食物：番茄、柠檬、草莓、山楂、菠萝等酸味食物。 ;中药汤剂的煎煮器具何者好？;如何挑选餐具？;仿瓷餐具有毒吗？;4月12日，央视《新闻30分》报道，今年3月份，具有国家级检测资质的北京市理化分析测试中心对北京市场上销售的15个品牌的仿瓷餐具进行了检测，结果显示，4个品牌的产品不合格。北京市理化分析测试中心测试部副部长夏敏称，不合格的项目主要有甲醛和高锰酸钾含量，还有一个就是它的耐湿热性，甲醛被列为致癌物质，它在餐具里存在直接对人体有害。这是生产中用尿素甲醛树脂粉代替三聚氰胺树脂粉做原料。;据介绍，一吨尿素甲醛树脂粉比三聚氰胺树脂成型粉价格要便宜五六千元。如此算下来，一只10来克的仿瓷小碗，若用两种不同的原材料，差价至少在2角以上，而市场上这样的仿瓷小碗只要1元多钱。 此外，生产仿瓷用品，均有成型固化这一环节，其中有严格的时间控制。在“万善”生产车间，记者就留意到，每台机器上都装有一个时间控制器。刘博义说，在生产过程中，都会给予充足的时间让产品里的有毒物质(如甲醛)释放出来，但在“合顺”的车间，记者就没有见到这个环节和系统。“小企业不按这个生产程序，不但可以节约成本还可以节约时间。”;　如何鉴别有“毒”仿瓷餐具?;世博园伦敦零碳馆 吃完饭菜还可吃餐具;营养物质在烹饪中的变化;淘米——多搓洗好？少搓洗好？;洗菜——先切再洗？先洗再切？;;许多食物中的蛋白质在烧烤时往往会分解为氨基酸，使得食物有特殊的香味，但烧烤时也要注意防焦，因为发焦的蛋白质可产生强致癌物g-氨甲酸衍生物。 许多水溶性的蛋白质加热即凝固，凝固后的蛋白质不溶于水，食物味美汤清谈。要使食物的汤含有蛋白质，营养丰富且味道鲜美，一般是把食物放在调好料的冷水中文火加热。;2、红烧的奥秘——糖类的变化;为啥生米煮成熟饭才能吃?;有不甜的糖，而甜的不是糖，你知道吗？;糖精不是糖，你知道吗？;无糖口香糖的甜味怎么来的，你知道吗？;糖 醇;;甲壳素又名甲壳质、壳聚糖，是一种化学结构与纤维类似的高分子多糖，分子式为(C8H13NO5)n，分子量在一百万左右，化学名称为(1，4)聚-2-乙酰氨基-2-脱氧-D-葡聚糖，是自然界罕见的带正电荷纤维结构化合物，它广泛存在于昆虫、甲壳类动物如虾、蟹的硬壳以及菌类的细胞壁中，提取后可制药。;（1）强化免疫力 能提高身体的免疫机能， 加強免疫细胞的增殖， 有強化免疫力的功效 有助于减少肿瘤细胞的伤害。 （2）无毒性抗癌效果 （3）降低胆固醇 在体內以带正电的阳离子 形态出現，可与胆酸和胆盐結合，因而抑制小肠对胆固醇的吸收。 ( 4 ) 抗凝血 甲壳素硫酸酯的化学结构与肝素相似，实验证明抗凝血活性是肝素的1.9～2.2倍。 ;油炸食品含有较多的脂肪，热量大。 一般加热时脂肪不发生质的变化，但过度的加热会使油脂氧化、高温会使之分解，生成丙烯醛、环氧丙醛、醛、酮等，由于这些小分子具有刺激性气味，炒菜时的油烟不仅呛鼻，而且不利身体健康。;烹饪时要注意 控制油温。为了减少油烟的伤害，可在锅热后加油，即刻加菜； 不要食用多次加热的油 ;“豆腐烧菠菜”是好是坏？;动物蛋白和植物蛋白何者有利于健康？;误解1 动物蛋白含胆固醇，会使血管硬化 细胞膜组成、激素的合成和维生素D的合成以胆固醇为原料，食用含胆固醇的食物是必需的； 误解2 植物蛋白与动物蛋白营养相当 人体所需的氨基酸有22多种，其中8种是必需氨基酸：组氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、亮氨酸，大多数植物蛋白所含的大多为非必需的氨基酸（人体自身能合成）。 大豆制品富含8种人体必需的氨基酸，且不含胆固醇是心血管病人良好的营养食品。;食 品 色 的 化 学;色 素;天然色素的分类： 按来源不同：动物色素（如血红素、类胡萝卜素）、植物色素（如叶绿素、胡萝卜素、花青素等）、微生物色素（如红曲霉的红曲素）等。植物色素最为缤纷多彩，是构成食品色泽的主体； 按溶解性不同：脂溶性色素（叶绿素、类胡萝卜素等）和水溶性色素（花青素）； 按化学结构：吡咯色素、多烯色素、酚类色素和醌酮类色素。;吡咯:吡咯与苯并联的化合物称为吲哚，叶绿素、血红素都是由4