【生活化学与健康】02-4-烹饪和厨房化学.ppt

第四章 烹饪和厨房化学 (1) 腌制品 （1.1）腐乳 腐乳的制备方法如下：把豆腐切成适量的块状于竹筐中，然后盖以稻草，置于32℃ 密封的暖箱中数日，豆腐块的表面则长满绒毛（在发酵过程中，绒毛就是腐乳毛酶，从稻草上“传染”至豆腐，此酶的属于反应能力特别强的蛋白酶，能使蛋白质水解成多种氨基酸和易消化的蛋白胨，其中谷氨酸等呈鲜味），再置于坛中加料并密封，发酵2～3 日，尔后在腐乳中加入红曲酶素、盐、花椒、老酒、酱等则得到红腐乳，如绍兴腐乳、湖南益阳的金花腐乳、北京腐乳，桂林腐乳、广东开平的水口腐乳；若发酵稍深时，有H2S 、氨及其它硫化物释出，则称为臭豆腐，如王致和臭豆腐。 中国上海市营养学会理事长赵洁教授提出“4+1”金字塔方案，即金字塔底层是粮食、豆类400 ～ 500g ，第二层为蔬菜和水果300 ～ 400g，第三层是乳及乳制品200 ～ 300g 第四层是鱼、肉、蛋、禽100 ～ 200g ，顶尖是呈少、适可而止的调味品、油、盐、汤等。“4+1”饮食金字塔方案，既可以保持我国膳食以粮食为主、动物性食物为辅，能量来源以粮食为主的基本特点，又可以避免膳食蛋白质欠佳的弊端，防止饮食的“三高一低”（即高脂肪、高糖、高蛋白，低纤维）的膳食结构引起的心血管等疾病的缺陷，有利于国人的饮食结构，提高人体健康素质。 4.5 烹饪化学 烹饪是指将食物细加工的过程，其方法是加热，且做饭做菜要掌握火候，因此烹饪是一种技能，也是一种技术。 烹饪化学（Cooking Chemistry）是指烹饪过程中的化学问题和食品的化学特征。 中国菜的烹饪技术是从伊尹开始的，他从烹调的实践中了解了药性，因此他也是汤药的始祖。我国的烹调是在锅里进行的，在锅内将油加热到冒烟，加入葱、姜、蒜等炝锅，用武火进行炒、爆、熘等方法，一种菜的烹饪往往调和了几种甚至几十种原料和副主料，其中发生了诸多复杂性的化学变化。 4.5.1烹饪的化学基础 （1）加热的作用 食品在加热成熟过程中进行了许多复杂的物理变化和化学变化。食品的加热在人类的进化过程中起到了重要的作用，不仅提供了色香味的食品，而且缩短了消化过程，还扩展了食物的品种，促进了人体的体力和智力的形成 和发展，尤其是对脑髓的影响最大。 （1.1）分解作用：食物经过加热后，原来感觉生的食物成为熟的，是因为食物的大分子转化为下分子，使其在体内易消化和吸收。 （1.2）解毒作用：食物的加热可以使食物中的某些有害物质分解，从而得以解毒，有利于人的机体健康。如煮熟的大豆和鸡蛋解除其抗胰蛋白酶；鲜黄花菜食用时用开水焯后烹饪可除去有毒物质秋水仙碱；棉籽油精练后可除去有毒物质棉酚；芸豆煮熟可除去有毒物质皂素、细胞凝聚素，等等。 （1.3）杀菌作用：由于食物特别是蔬菜的生长过程中使用了大量的肥料、存放时有可能引入了大量的病原体、寄生虫和各类细菌（尤其是消化道传染病菌），即使用自来水洗涤过（有时自来水本身不干净），也有可能全部除去，所以食用前食物的加热是非常必要的。根据不同的蔬菜可以采用不同的加热时间，上述菌类等在加热炒制2～3min 就可全部杀死，从而保证人体的饮食卫生和身体健康。 （1.4）提味增香作用：加热食物可以使食物的品质得到改善，尤其是食物的色香味，增加食物的营养物质，提高食物的质量，从而为增加饮食文化的传统改革和创新提供了依据。 （2）烹饪方式 根据食物的品种如主食与副食、蔬菜与肉类以及食用的要求，其烹制方法主要分为干式和湿式. （2.1）干式烹饪是指炒、爆、熘、烤、烧、熏、煎、炸等烹饪方法。其特点是火大、水少、时间短。 干式烧制食物时要防止烧焦，如肉烧焦后，蛋白质中的色氨酸分解，可引起食物中毒，因此烧焦的食物不能吃。火太大时出现的怪味是由于温度太高将脂肪水解的甘油分解成丙烯醛之故，有毒性。 炒、爆、熘：先用油和调料炸锅后，放入菜肴，用武火进行炒、爆、熘，菜肴在锅内须迅速翻动，食物很快变熟，菜肴的色好、味佳、营养素如维生素等损耗少。 煎、炸：由于油的沸点高，可以将食物迅速变熟，形成脆、嫩、鲜的美味。油炸的方式分为脆炸、软炸、香炸、胖炸（挂糊炸）、各种成形炸和熟料炸等。 烤、烧、熏：将食物如牛、羊肉等在木炭上烤、烧、熏，并加上适当的调料，就形成了此类食品的特有风 （2.2）湿式烹饪是指煮、蒸、焖、炖、煨、汆、熬等烹饪方法。其特点是火小、水多、加热时间长，配料的味道易渗入主料中，增进了食物的色、香、味。 煮、焖：主要用于主食加工。也