烹饪概述.ppt

1.伊尹 2.易牙 3.太和公 4.膳祖 5.梵正 第一章 烹饪的历史 早在距今40万年前的华夏大地上，中华民族的先祖就已经懂得使用火加热食物。 在距今1万年前左右，在华夏大地上出现了原始陶器，从此，真正意义上的“火食之道始备”。 我国烹饪从最初的火烹开始，历经陶烹、铜烹、铁烹诸发展阶段。 第一节 无炊具烹与石烹时期 一、无炊具烹 （一）火的发明 1．《礼记·礼运》篇记载：“古者未有火化，食草木之实，鸟兽之肉，饮其血，菇其毛。” 2．《周礼·含文嘉》“燧人氏钻木取火，炮生为熟，令人无腹疾，而有异于禽兽。” 3．有了火，人类可以吃熟食，熟食易于消化，也使人类扩大了食物的来源，减少了疾病。 4.在很长一段时间处于无炊具状态中，即将原料用火直接加热制熟，不借助任何物体传热。 （二）烹饪原料 这个时期的烹饪原料主要由动物原料构成，辅之以鸟卵、鸟雏和果品、种子。 具有觅食某些盐类的本能，盐是原始人生存的必需品，只是还没有将它用作烹制中的调味品。 （三）当时工艺 1、烧：将原料置于火中或架于火上烧制 2、煻煨：将原料埋置于火灰中使之成熟的技法。 3、烤：在架烧的技法上发展而来的。 （四）工具 工具简单粗糙。 二、石烹时期 （一）原料 猎捕对象主要有虎、洞熊、狸、牛、羊、兔、鹿和鸟类等。 水生动物也成为原料。 能利用草本植物中较小的种子。 天然盐类已经开始使用。 （二）烹饪工艺 出现了间接利用火的热能进行烹制的方法，主要是石烹、包烹及其派生的竹烹和由石烹派生的皮烹等。 石烹就是利用石块、石板作炊具，使原料成熟的烹制方法。 1、石块烹 （1）外加热法 （2）内加热法 （3）散加热法 （4）烧石煮法 2、石板烹 用火将天然石板加热，使原料成熟的技法。分为两种：?将石板烧热，再放上原料；?原料置于石板上，然后加热。 第二节 陶烹时期(黄帝到尧、舜时代） 陶制炊餐具的出现，是人类正式进入烹饪时代。 农业的出现开始了用自己生产的食物来逐步满足生活需要的时期。 盐、酒的出现，开创了烹饪的调味时代，使中国烹饪风味向多样化发展。 一、此阶段烹饪原料 （一）植物原料 粟、稻、稷、黍、麻、芥菜或白菜等 （二）动物原料 新石器时期我国驯养的家畜和家禽主要有猪、狗、牛、羊、马、鸡等。 渔猎较前有较大发展，且是当时经济生活的重要组成部分。 当时烹饪工艺： 介绍古代食器 第 三 节 铜 烹 时 期 (夏、商、周、战国时代） 原料发展、工艺变迁……此处省略50页…… 烹饪工具 （一）青 铜 餐 具 商周时期，出现了烹饪史上具有划时代意义的青铜炊餐具。用青铜制作的炊具、餐具，形状多样，精致美观，工艺水平极高。 青铜制作的炊具坚固耐用，传热快，对烹饪方法的发展起了重大的推动作用。 这一时期还出现了一些青铜餐具及其他用具。如切割器、取食器、盛食器、盛酒器、饮酒器等。还有一些专供冷藏使用的器具。 家  烹饪概述 袁星露 tencent:1343038829 V chat:yy28yxl 中餐烹饪专业 川菜理论教学 伊尹见汤是个贤德的君主，便向他提出自己的治国主张。一次，伊尹见汤询问饭菜的事，说：“做菜既不能太咸，也不能太淡，要调好作料才行；治国如同做菜，既不能操之过急，也不能松弛懈怠，只有恰到好处，才能把事情办好。” 伊 尹 历史上第一个以负鼎俎调五味而佐天子治理国家的杰出庖人。他创立的“五味调和说”与“火候论”，至今仍是中国烹饪的不变之规。 他一生辅弼商朝五代帝王，他“教民五味调和，创中华割烹之术，开后世饮食之河”，在中国烹饪文化史上占有重要地位， 被中国烹饪界尊为“烹调之圣”、“烹饪始祖”和“厨圣”。 6.刘娘子 7.宋五嫂 8.董小宛 9.萧美人 10.王小余 国家名厨 大董 戈登拉姆齐 你会是下一个吗？ 燧 人 氏 我们可以试试钻木取火 黄帝轩辕：创造文字，始制衣冠建造舟车，发明指南车，定算数，制音律。 （tips:盐的正确使用） 黍 芥菜 粟、稷、黍 “黄帝初教作糜，烹谷为粥”（水煮） 《周书》“黄帝始蒸谷为饭” 随着蒸的方法问世，饭也就出现了。 陶炉箅（上海）青浦崧泽遗址马家浜文化遗存出土，距今约6000年。陶炉箅长31.6厘米。 河姆渡遗址的釜 河姆渡遗址的釜、灶 仰韶文化的红陶釜、灶 陶釜 夏商时期