小麦制粉加工.ppt

小麦制粉技术 一、小麦的工艺品质 二、小麦清理和水分调节 三、小麦研磨制粉工艺 四、面粉的后处理 一、小麦的工艺品质 （一）小麦的分类 （二）小麦的籽粒结构及营养物质分布 （三）小麦的品质 （一）小麦的分类 小麦的类型通常按以下三种方法分类： 1、按播种季节分：可分为春小麦和冬小麦两种。 我国以冬小麦为主。春小麦籽粒两端较尖，腹沟较深，皮层较厚，故出粉率较低。 2、按皮色分：可分为白皮小麦和红皮小麦两种。 白皮麦呈现黄白色或乳白色、皮薄，胚乳含量多，出粉率较高；红皮麦呈深红或红褐色，皮较厚，胚乳含量少，出粉率较低。 小麦的分类 3、按胚乳结构呈角质或粉质多少来分，可分为硬质小麦和软质小麦。 所谓角质（玻璃质），其胚乳结构紧密，呈半透明状；而粉质则胚乳结构疏松，呈石膏状。 凡角质占粮粒横截面1/2以上的籽粒，称角质粒，含角质粒50%以上的小麦称硬质小麦。 凡角质不足粮粒横断面1/2的籽粒，称粉质粒，含粉质粒50%以上的小麦，称为软质小麦。 小麦的分类 4、我国1999年制订的标准(GBl351—1999)主要是根据小麦冬春性、皮色、粉质等将全国小麦分为9类： (1)白色硬质冬小麦：种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90％，角质率不低于70％的冬小麦； (2)白色硬质春小麦：种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90％，角质率不低于70％的春小麦； (3)白色软质冬小麦：种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90％，粉质率不低于70％的冬小麦； (4)白色软质春小麦：种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90％，粉质率不低于70％的春小麦； 小麦的分类 (5)红色硬质冬小麦：种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于90％，角质率不低于70％的冬小麦； (6)红色硬质春小麦：种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于90％，角质率不低于70％的春小麦； (7)红色软质冬小麦：种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于90％，粉质率不低于70％的冬小麦； (8)红色软质春小麦：种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于90％，粉质率不低于70％的春小麦； (9)混合小麦：不符合①～⑧各条规定的小麦。 （二）小麦的籽粒结构及营养物质分布 1、小麦的籽粒结构 小麦籽粒结构：皮层、胚和胚乳。 小麦籽粒形状：近似于椭圆或长圆形，顶部生有一簇茸毛（麦毛），背部驼起，腹部内形成沟槽，底部为胚部，各组成部分所占比例如下表。 小麦的籽粒结构 （1）皮层:共分六层。 小麦的籽粒结构 （2）胚 胚位于小麦籽粒背部的下端，胚中含有一定数量的蛋白质，脂肪和糖等，把它磨入粉中，会增加面粉的酸度，不适宜长期保管，黄色的脂肪还会影响粉色，因此，在磨制高等级粉时，不宜将胚磨入面粉。 麦胚具有极高的营养价值，可在生产过程中将其提出加以利用。 小麦的籽粒结构 （3）胚乳 胚乳是磨制面粉的基本部分，胚乳含量愈高，出粉率就愈高。 小麦按胚乳组织的紧密程度分为硬麦和软麦两种。硬麦组织紧密，切开后透明如玻璃状，皮厚易去，磨制的面粉蛋白质多，面筋质好，适于制取高级粉；软麦的胚乳组织松散，切开后呈粉状，皮较厚，含淀粉量多。 小麦的软硬，对清理、磨粉工艺流程及操作方法和面粉质量都有直接影响。硬麦具有较好的工艺性质，而软麦则相反。 小麦的籽粒结构及营养物质分布 2、小麦籽粒的营养物质分布 各种化学成分在小麦籽粒不同部位的分布（％，以干物质计） （三）小麦的品质 1．小麦品质的概念 小麦品质：是指对某种用途的满足程度。它是由多因素构成的综合概念。通常所说的小麦品质包括小麦子粒品质(外观品质)、营养品质和加工品质 。 小麦子粒品质性状图 小麦的品质 2．小麦子粒品质（8项指标） （1）千粒重：指每1 000粒风干种子的绝对质量。千粒重反映子粒的大小和饱满程度。 千粒重适中的小麦子粒大小均匀度好，出粉率较高； 千粒重低的小麦子粒较为秕瘦，出粉率低； 千粒重过高的小麦子粒，其整齐度下降，在加工中也有一定缺陷。 我国小麦一般的千粒重为17-41克。 小麦子粒品质 （2）容重：指每升小麦的绝对质量。 容重与子粒的形状、大小、饱满度、整齐度、质地、杂质、腹沟深浅、水分等多种因素有关。 容重大的小麦出粉率较高。 我国一般的净麦容重在705-810克/升。 （3）角质率：角质率是角质胚乳在小麦子粒中所占的比例，与质地有关。 角质率高的子粒硬度大，蛋白质含量和湿面筋含量高。 小麦子粒品质 （4）子粒硬度：反映子粒的软硬程度。 角质率高的子粒质地结构紧密，硬度较大。 硬度可反映蛋白质与淀粉结合的紧密程度。 硬度大的小麦在制粉时能耗也大。 （5）子粒形状： 小麦子粒形状有长圆形、卵圆形、椭圆形和短圆形。 子粒形状越接近圆形，磨粉越容易，出粉率越高。 小麦子粒品质 （6）腹沟深浅： 腹沟深的