第十二章 干酪的加工.pptVIP

第十二章 干酪的加工 第一节 干酪的概述 干酪是以乳、稀奶油、脱脂乳或部分脱脂乳、酪乳或这些原料的混合物为原料，经凝乳酶或其他凝乳剂凝乳，并排除部分乳清而制成的新鲜或经发酵成熟的产品。 一般制成后未经发酵的称新鲜干酪，经长时间发酵成熟而制成的产品称为成熟干酪。这两种干酪统称为天然干酪。 特硬干酪25%，硬质干酪25%~36%，半硬质干酪36%~40%，软质干酪40%~60% 在定型压榨前，将食盐撒布在干酪粒中，并在干酪槽中混合均匀。这种方法加盐使干酪的含水量增高，质地柔软，但乳清中含盐量高，不利于以后乳清的处理。 * 一、干酪的概念 天然干酪 融化干酪 二、干酪的种类 干酪食品 一种或一种以上天然干酪，添加食品卫生标准所允许添加剂（或不加），经粉碎、混合、加热融化、乳化后而制成的产品，含乳固体40%以上。 一种或一种以上的天然干酪或融化干酪，添加食品卫生标准所允许的添加剂（或不加），经粉碎、混合、加热融化后而制成的产品。产品中含干酪数量需占50%以上。 天 然 干 酪 种 类 按水分含量 按脂肪含量 按是否成熟 按组织状态 按凝乳方法 高脂、全脂、中脂、低脂、脱脂 新鲜、成熟 圆孔干酪、组织致密干酪、组织呈颗粒干酪 凝乳酶凝固干酪、酸凝固干酪 三、干酪的营养价值 制作1kg的干酪大约需要10kg的牛奶， “奶黄金” 蛋白质、脂肪酸、糖类、有机酸、钙、铁、锌、镁等微量矿物元素，脂溶性维生素A，胡萝卜素和水溶性的维生素 B1、B2、B6、B12、烟酸、泛酸、生物素等多种营养成分。 功能性干酪产品的开发 0.5 200 0.7 700 900 0 34.1 22.6 38.0 1657 100 青纹干酪 0.5 200 0.9 610 850 0.9 31.5 27.9 35.3 1674 100 契达干酪 0.115 20 0.1 90 840 4.5 3.3 2.9 88.6 247 100 消毒牛乳 0.03 20 0.2 25 120 7.1 3.1 1.4 88.2 255 100 人乳 VB2 （g） 胡萝卜素 （I.U.） 铁 （mg） 磷（mg） 钙（mg） 糖类（g） 脂肪 （g） 蛋白质（g） 水分（g） 热量（KJ） 利用率（%） 品名 人乳、牛乳、干酪的成分比较（100g食物中的含量） 四、干酪的发酵剂 1、发酵剂的菌种 细菌发酵剂 霉菌发酵剂 以乳酸菌为主，产酸和风味物质。乳酸链球菌、乳脂链球菌、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌等，丙酸菌（形态） 主要是用对脂肪分解较强的卡门培尔干酪青霉、干酪青霉、娄地青霉等。某些酵母，如解脂假丝酵母等也在一些干酪中得到应用。 表 干酪发酵剂微生物及其使用制品 法国绵羊乳干酪 卡门培尔干酪 米曲菌 娄地青霉 卡门培尔干酪青霉 曲霉菌 青纹干酪 瑞士干酪 解脂假丝酵母 酵母菌 砖状干酪 林堡干酪 短密青霉菌 短密青霉菌 瑞士干酪 薛氏丙酸菌 丙酸菌 瑞士干酪 各种干酪，产酸及风味 干酪、产酸、风味 契达干酪 乳酸杆菌 干酪乳杆菌 嗜热乳杆菌 胚芽乳杆菌 乳酸杆菌 各种干酪，产酸及风味 各种干酪，产酸 各种干酪，产酸 契达干酪 嗜热乳链球菌 乳酸链球菌 乳油链球菌 粪链球菌 乳酸球菌 菌种名 一般名 使用制品 发酵剂微生物 ? 2、发酵剂的作用 发酵乳糖产生乳酸，促进凝乳酶的凝乳作用； 乳酸可促进凝块收缩，产生良好的弹性，利于乳清的渗出，赋予制品良好的组织状态； 乳酸、细菌素可抑制产品中污染杂菌 分解酶分解蛋白质、脂肪等物质，提高营养价值、消化率，芳香风味； 由于丙酸发酵，使乳酸菌产品的乳酸还原，产生丙酸和二氧化碳气体，在某些硬质干酪中产生特殊的孔眼特征 3、发酵剂的制备 生产发酵剂 菌种纯培养物 母发酵剂 五、皱胃酶及其代用酶 皱胃酶常称凝乳酶，由犊牛第四胃提取，是干酪生产必不可少的凝乳剂，可分为液体、粉状、及片状三种制剂。由于来源和成本等原因，其代用酶也被应用于干酪的实际生产中。根据来源代用酶分为植物性、动物性及微生物代用酶。 1、皱胃酶凝乳原理 酶性变化 非酶变化 酪蛋白在皱胃酶的作用下，形成副酪蛋白，此过程称为酶性变化 产生的副酪蛋白在游离钙的存在下，在副酪蛋白分子间形成“钙桥”，使副酪蛋白的微粒发生团聚作用而产生凝胶体 2、皱胃酶的代用凝乳酶 动物性凝乳酶：胃蛋白酶，性质多方面与皱胃酶相似，胃蛋白酶的蛋白分解力强，苦味。 植物性凝乳酶：无花果蛋白分解酶、木瓜蛋白分解酶、凤梨酶 微生物来源的凝乳酶：霉菌、细菌、担子菌，凝乳作用强，蛋白分解力比皱胃酶高 利用遗传工程技术生产皱胃酶：控制犊牛皱胃酶合成的DNA导入微生物细胞内合成皱胃酶（1990年3月） 第二节 天然干酪的一般加工工艺 原