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③ 碘值（IV） 指100g油脂吸收碘的克数，是衡量油脂中双键数的指标 。 IBr + KI ? I2 +KBr I2+2Na2S2O3 ?2NaI + Na2S4O6 碘值↓，说明双键减少，油脂发生了氧化。 Method2 3 皂化价 完全皂化1g油脂所需KOH的毫克数。 3 油脂质量指标 脂值 皂化1g油脂中的甘油酯所需KOH的毫克数。。 皂化价＝酸价＋酯值 油脂的加工化学 一、油脂的精练： 作用：除去毛油中含有的游离脂肪酸、磷脂、糖类、蛋白质及其他有色有臭的杂质 1、除去不溶性杂质：静置法，过滤法、离心分离法 2、脱胶：指脱掉磷脂。向油脂中加入2%-3%的水，在50℃左右搅拌或通入水蒸气，由于磷脂有亲水性，吸水后相对密度增大，然后可通过沉降或离心分离除去磷脂。 3、脱酸:脱酸除去油脂中的游离脂肪酸。 4、脱色：加热至85℃左右→吸附剂处理。 5、脱臭：一定真空度，油温220－240℃，通入一定压力的水蒸气。 2、油脂的改良 1) 氢化 2）酯交换 二、氢化： 1、概念：油脂氢化是在催化剂(Pt，Ni)的作用下，三酰基甘油的不饱和脂肪酸双键与氢发生加成反应的过程。 2、油(液态)＋H2 一定条件下 脂肪(固态)人造脂肪硬化油 油酸某油酯+H2 NI加热压 硬脂酸甘油酯 3、全氢化：生成硬化型氢化油脂 部分氢化：生成乳化型可塑性脂肪 4、注意： (1)氢化前必须经过精炼、漂白和干燥，游离脂肪酸和皂的含量要低。 (2)氢气必须干燥且不含S，CO2和氨等杂质。 (3)催化剂应具有持久的活性，应容易过滤除去。 5、工业意义： (1)除臭，使油脂颜色变浅，稳定性增加，改变风味，提高油脂的质量，便于运输和贮存。 (2)氢化还可以改变油脂的性质。 6、缺点：破坏脂溶性的维生素。 生成反式脂肪酸。 酯交换 分子内酯交换 分子间酯交换 随机酯交换 定向酯交换 Polymorphism of Cocoa Fats ?-2 23.3 ?C ?′-2 27.5 ?C ?-3V 33.8 ?C ?-3VI 36.2 ?C the best Ⅰ最不稳定，熔点最低 Ⅴ型比较稳定，介稳态，是所期望的结构， 使巧克力涂层具有光泽的外观 VI型比V型的熔点高,最稳定,贮藏中V→VI型， 导致巧克力的表面形成一层非常薄的“白霜”， 是不期望的 三、物理性质 油脂的熔化 固体分数ab/ac 液体分数bc/ac 固体脂肪指数(SFI) Solid Fat Index: 在一定温度下固液比ab/bc 热焓或膨胀熔化曲线 SFI同食品中脂肪的功能性质密切相关． 油脂的塑性 指在一定外力下，表观固体脂肪具有的抗变形的能力。 油脂塑性的决定因素： 固体脂肪指数（SFI）：固液比适当 脂肪的晶型：β/晶型可塑性最强 熔化温度范围：温差越大，塑性越大 可塑性油脂的作用： 涂抹性（涂抹黄油等） 可塑性（用于蛋糕的裱花） 起酥作用 使面团体积增加 起酥油（Shortening ）： 是指用在饼干、糕点、面包中专用的塑性油脂。 特性：在40oC不变软，在低温下不太硬，不易氧化。 Plastic Fats 第五节 乳状液和乳化剂 乳状液一般是由两种不互溶的液相组成 的分散体系。 其中一相是以直径0.1-50μm的液滴分散在另一相中，以液滴或液晶的形式存在的液相称为“内”相或分散相，使液滴或液晶分散的相称为“外”相或连续相。 疏水端 亲水端 分散相 乳浊液的分类 食品中常见的乳化剂 甘油酯及其衍生物 蔗糖脂肪酸酯 山梨醇酐脂肪酸酯及其衍生物 丙二醇脂肪酸酯 硬脂酰乳酸钠（SSL） 大豆磷脂（卵磷脂） 各种植物树胶 第六节 化学性质 1. 水解反应 (Lipolysis Reaction) Fats +H2O Free Fatty Acid 加热及脂解酶 乳脂水解释放出短链脂肪酸，使生牛奶产生酸败味；但添加微生物和乳脂酶能产生某些典型的干酪风味。 在油炸食品时，食品中大量水分进入油脂，油脂又处在较高温度下产生脂解，使游离脂肪酸含量增加，通常引起油脂发烟点和表面张力降低，以及油炸食品品质变劣。 油炸发烟， 影响风味 水解酸败 动物脂肪高温提炼灭酶 1. 水解反应 (Lipolysis Reaction) Fats +H2O Saponification 皂化 加碱 酸价 (Acid Value；AV)： 中和1克油脂中游离FA