低糖果脯加工技术及其设备应用现状.pdfVIP

·食品科技 · 低糖果脯加工技术及其设备应用现状 杨金英 王剑平 （浙江大学生物系统工程与食品科学学院） 【摘 要】重点论述了我国低糖果脯加工在预处理、渗糖与干燥等关键加工技术及其设备的应用 现状，并提出了果脯研究与企业加工之间存在的问题。 【关键词】低糖果脯；预处理；渗糖；干燥；设备 中图分类号： 文献标识码： 文章编号： （ ） 现代果脯工业除了要求保持传统 常见的灭酶预处理内容主要是： 微波处理灭酶时间短，黄金忠等 果脯丰满度、透明度、光泽性和色泽 化学溶液浸泡、热水和蒸汽漂烫。该 （ ）、 等 （ ）和 外，还要求保存其营养成分、风味物 工艺使用设备简单，操作方便，而且 等 （ ）分别在果脯、草莓与香蕉 质和色素等。传统的果脯加工设备已 保证灭酶均匀，并适用于整果或大块 片加工实验中利用微波灭酶取得满意 经不能完全满足生产与消费的要求， 水果的漂烫。常见的灭酶处理存在的 效果。值得注意的是，微波加热灭酶 一些果蔬加工中的先进技术已被应用 缺点是，化学浸泡时间长，一些水溶 处理在果脯的研究与生产上还没有很 到果脯加工业中。因此了解我国现阶 的营养物质流失比较常见；漂烫处理 好实行。 段果脯工业在技术和设备上的现状， 时间短，却容易使一些制品质地变 与传统的热烫处理相比较，微波 有利于把理论研究成果与实际工作更 差。 灭酶工艺有很大的发展前途，但微波 紧密地的结合起来。 生产中常用的漂烫处理设备有夹 灭酶存在着可操作控制性差，灭酶程 层锅、螺旋式连续预煮机和链带式连 度难掌控等问题，今后还需要进一步 果脯加工工艺 续预煮机等。夹层锅是间歇式生产设 优化处理工艺参数。 果脯的一般加工工艺：选料 清 备，在小型企业中应用较多。螺旋式 ! 渗糖工艺及设备 洗 去皮、切分 硬化、护色 漂洗 连续预煮机和链带式连续预煮机是连 ! ! ! 沥干 渗糖处理 （一次或多次渗 续式生产设备。螺旋式连续预煮机生 渗糖方式 ! ! 糖） 冲洗 干燥 拌调料 干燥 产能力大，结构紧凑。是国外很多果 渗糖工艺处理按加热方式分为糖 ! ! ! ! ! 整形 包装 杀菌 成品 蔬加工企业采用的预煮机，在我国果 浸法 （蜜制法）和糖煮法。糖浸法包 ! ! ! 预处理、渗糖及干燥方式是果脯 脯中一般在国有大型企业和外资企业 括传统式、干腌式、真空和凉果类糖 加工中的关键技术，对果脯质量有很 中有采用。其他预处理设备如机械去 浸法。糖煮法按压力分有常压、真空 大的影响，是一般研究与加工中重要