即食湘味酸菜的制作及风味改良.pdfVIP

X 学 术 交 流 即食湘味酸菜的制作及风味改良 谢 元， 季家举， 蒋 珂， 许 筠 （湖南轻工研究院， 湖南 长沙 410015） 摘要： 以新鲜蔬菜为原料 ， 通过脱水、 腌制发酵而制作成富含乳酸菌的酸菜， 再经过一定的工艺处理， 便可加 工成具有湖南风味特色的即食食品 。 该食品具有营养丰富、 清脆爽口、 滋味优良等特性。 实验优化了制作工艺， 确定了最佳口味的各种调味料配比， 为酸菜的腌制、 保存、 加工， 以及工业化生产提供一定的参考。 关键词： 酸菜； 工艺； 风味 中图分类号： T201.1 文献标志码： A doi ： 10.3969/j.issn.1671-9646(C).2012.12.009 （Hunan Light Industry Institute ， Changsha ， Hunan 410015 ， China） Fresh vegetables by dehydration and marinated fermentation product sauerkraut which contains a wealth of lactic acid bacteria ， and then go through more processes and into ready-to-eat foods for flavor characteristics. They have many features nutritious and rich ， crisp and taste good. The optimize experiment craftsmanship for production process and finally determine the ratio of the taste a variety of seasonings. The study provided a certain reference for pickling ， preserving ， processing and industrial production of sauerkraut. sauerkraut ； processing ； flavor 酸菜是我国传统的乳酸菌发酵蔬菜食品， 具有 不加入食盐， 所以发酵的风味更加突出， 营养成分 营养丰富、 脆嫩可口、 回味悠长、 解腻开胃、 增进 也得到很好 的保护 。 湖南酸菜的品种非常多， 除有 食欲等特性， 备受广大消费者的喜爱。 酸菜的营养 红薯 叶酸菜、 芥菜酸菜、 雪里蕻酸菜、 萝卜酸菜、 成分除了其原料白菜中所含有的一些维生素、 矿物 雍菜酸菜等众多家种蔬菜腌制的酸菜外， 还有一些 质、 纤维素等物质外， 最宝贵的营养价值是白菜发 用野菜腌制的酸菜， 这些酸菜各具特色， 成为现代 酵过程中所生成的各种有机化合物， 如乳酸、 胆 生活水平提高后的人们追逐 的新宠 。 特别是以这些 碱、 乙酰胆碱、 激糖素、 VC 、 VB 、 VB ， 以及一 酸菜为原料开发的一些加工食品， 更是成为老百姓