低糖果脯工艺参数及设备的研究.pdfVIP

华北农学报 ， （）： 2002 17 4 118 ~ 122 Acta Agricuhturae Boreahi - Sinica 低糖果脯工艺参数及设备的研究 1 1 2 3 侯兰在 ，田友谊 ，许 勤 ，云秀琴 （ 国家牧业机械质量监督检验中心，内蒙古 呼和浩特 ； 内蒙古伊利实业集团股份有限公司， 1. 010010 2 . 内蒙古 呼和浩特 ； 呼和浩特市城建职工中等专科学校，内蒙古 呼和浩特 ） 010080 3 . 010010 摘要：从控制果脯含糖量、护色方法、感观质量、保存期等方面研究了低糖果脯的加工工艺参 数。着重研究了真空渗糖糖液浓度、浸糖糖液浓度和浸糖时间对果脯含糖量的影响，建立了控 制果脯含糖量的数学模型，确定了制作低糖果脯的工艺参数。通过对原料预处理方法的研究， 确定了果脯的护色方法，使产品达到低硫。确定了用糖品种及其配制比例，并通过适当提高果 脯含水率，使产品的感观质量有较大改善。通过对包装材料、添加剂、包装方法及杀菌方式等 研究，确定了低糖果脯的短期保藏措施。 关键词：低糖果脯；参数；工艺流程 中图分类号： 文献标识码： 文章编号： （ ） TS255 .41 A 1000 - 7091 2002 04 - 0118 - 04 我国目前主要生产的高糖果脯，其含糖量在65 % 以上，具有含糖量高、甜度高、饱满 透明、原果风味不浓等特点。高糖食品被认为会使消费者摄取过多糖分，而引起肥胖，高血 压和糖尿病等，国外从 世纪 年代已对含糖量高的食品不感兴趣。我国自改革开放以 20 60 来，人民生活水平不断提高，高糖食品在我国也受到冷落，从前人们喜爱的北京果脯销量也 大幅度下降。为此，开发生产含糖量少、甜度低、原果风味浓、 含量高的低糖果脯已势 Vc 在必行。 我国研究低糖果脯已有几年的历史，研究者也较多，以轻工部食品发酵所研制的低糖果 脯较好，但还未实现商品化生产。目前低糖果脯的产品质量还存在一些问题：保质期短，感 观质量差，不透明，不饱满，褐变严重等。为克服这些问题，本课题对低糖果脯的工艺参数 和设备进行了研究。 1 研究内容和方法 ! ! 研究内容 果脯含糖量控制在 ；使低糖果脯的货架期达到 个月以上；改进低糖果脯的 40 % ~ 55 % 3 感观质量。 !# 研究方法 通过对工艺参数的单因素试验和二次正交回归试验，把果脯含糖量控制在40 % ~ 55 % ； 通过对原料预处理、用糖品种、果脯含水率、包装方式、加防腐剂、杀菌等的研究，改进果 脯感观质量和保藏性。 收稿日期：2002 - 09 - 27 作者简介：侯兰在（ ），男，高级工程师，硕士，主要从事食品加工工程研究与检验测试工作。 1960 - 4 期 侯兰在等：低糖果脯工艺参数及设备的研究 119 1.3 理论依据 1.3 . 1 扩散理论 dc dO = - DF d! dx 1.3 .2 渗透理论 ···