现代化马铃薯淀粉加工新技术研究.pdf

T新技术 现代化马铃薯淀粉an 王彦波 (河南工业大学粮油食品学院，河南郑州450052) 我国非常重视马铃薯的研究和产业发展，把发展马铃薯产业作为农业结构调整， 增加农民收入的重要措施；制定了一系列扶持政策，加大科技投入力度，把开发优质 专用马铃薯、抗病育种技术和新品种选育列入国家新技术发展“十五”计划；积极发展 加工，大力扶持龙头企业，不断推进马铃薯产业化经营进程。最近CIP(国际马铃薯中 心)和IFPRI的合作研究表明。在世界范围内对马铃薯的需求到2020年将有望增长 40％。马铃薯加工增值潜力很大，以1 kg马铃薯为例，变成洋快餐店的薯条增值15 倍，变成环糊精则增值19．7倍。国外70％一80％的马铃薯都是加工增值的。马铃薯高产 国家将总产量的40镊O用于淀粉加工，美国将50％以上的马铃薯用于加工淀粉，英国和 荷兰的加工量达40％以上，德国为25％。美国休闲食品市场上马铃薯片的销售额为572 亿美元，年人均消费马铃薯片达到9kg。而我国用于食品加工的马铃薯不到5％。目前 我国人均消费马铃薯14 kg，远低于世界年均水平28kg，更低于阿根廷52kg，美国6l k，俄罗斯121 kg，波兰136kg。 本文论述了我国马铃薯淀粉的特性与利用现状，分析了我国马铃薯淀粉生产的技术 现状及存在的问题，同时对我国现代化薯类淀粉加工工艺做了介绍，供马铃薯界同行参 考。 1马铃薯淀粉的特性与利用 1．1马铃薯等薯类淀粉的特性 (1)薯类淀耪具有高粘性，它比一般谷物类淀粉粘性高得多，这是由于薯类淀粉颗 粒比其它的淀粉颗粒要大。 (2)薯类淀粉高聚合度，其直链淀粉的分子量要比其它淀粉高得多。 (3)马铃薯等薯类淀粉含有天然磷酸基团。 (4)马铃薯等薯类淀粉口昧特gq温和，基本无刺激，它不象玉米淀粉、小麦淀粉那 样，具有典型的谷物VI味。这主要原因是其蛋白残留量低，通常低于0．05％～0．15％。因 此对于口味极温和的水果罐头、膨化食品、风味食品、休闲食品、方便食品、香草布丁 之类的食物也毫无掩饰作用。 2．2马铃薯淀粉深加工产品的应用 (1)淀粉及变性淀粉：广泛用于纺织、造纸、医药、食品、建材、铸造、轻工、石 油、能源、饲料、农业、环保、生物工程等行业。变性淀粉主要产品有氧化淀粉、酸变 性淀粉、淀粉酯、淀粉醚、交联淀粉、接枝淀粉、环糊精、白糊精等数百种产品， ——356—— (2)化工产品：用薯类淀粉生产的有机化工产品主要有酒精、聚乙烯、醋酸、环氧 乙烷、山梨醇、乙醇胺、柠檬酸等，是生产橡胶、农药、油脂、包装品、化妆品、军用 品的重要原料。特别是酒精已成为汽油中的添加燃料。市场潜力相当可观。 (3)淀粉糖：薯类淀粉可生产葡萄糖、果糖、麦芽糖、低聚糖、海藻糖等数十种不 同甜度的糖，作为新兴的保健食品，已成为国际糖果市场上的新宠。 (4)在食品加工中的应用： a．面制品：方便面、挂面、保鲜湿面、保鲜米粉等。提高复水性、口感爽滑劲道、 降低吸油率、延长货架期。 b．速冻食品：速冻水饺、速冻汤圆等。外表光洁、冻融稳定性优良、抑制开裂、 不混汤、口感爽滑劲道、熟品晶莹剔透。 e．调味品：蚝油、调味酱、调味沙司、番茄沙司、酱油、色拉酱、去 巧克力攀司等。增稠、耐机械加工、稳定性好、赋予产品良好体态。 d．果酱：烘焙果酱、水晶果酱、涂抹果酱、酸奶果酱、月饼馅料等。提供光滑、短 丝结构。提高耐烘焙稳定性、弥补天然胶类缺陷。 e．乳制品：酸奶、乳饮料、布丁等。增稠稳定、耐酸、耐剪切、体态细腻、良好的 冻融稳定性、延长货架期。 ￡肉制品：火腿肠、灌肠；鱼丸、贡丸等。良好保水保油性、提高产品得率、改善 切片性；弹性好、口感爽脆、冻融稳定性好。 g．煎炸粉：裹浆裹粉、炸鸡粉等。提高粘着性、保水性好、口感酥脆、抗吸潮、低 吸油率。 h．糖果：胶质软糖、淀粉软糖、奶糖、口香糖等。低粘、透明度高、凝胶性强、成 模性好。 i．膨化制品：膨化豆、薯片、粟米脆、通心脆、米饼等。提高膨化度，改善组织结