黄酒发酵过程分析及关键点的控制..docVIP

黄酒发酵过程分析及关键点的控制 _、 《4、’生产与技术’》 《江苏调味副食a)8#0046992009年第第5期(总第119期) 文章编号：1006—8481(#0046992009)05一0030—05 黄酒发酵过程分析及关键点的控制 赵梅，冷云伟，李鹏 (中国矿业大学，江苏徐州#0046992#00469921008) 摘要：为了给控制黄酒发酵过程中的关键点提供理论依据，通过测定黄酒前发酵过程和后发酵过程中发酵 醪总糖、酒精度、总酸和氨基酸态氮等成分的变化，结合黄酒发酵的生物化学机理，对黄酒发酵过程进行分析， 认为总糖呈现先逐渐下降后保持稳定的趋势、总酸呈现先上升后下降的趋势、氨基酸态氮含量基本上呈现不 断增加之势和酒精度则呈现先迅速升高后小幅波动之势。 关键词：黄酒发酵；总糖；酒精度；总酸；氨基酸态氮 中图分类号：TS0046992．4： 文献标识码：A Processanalysisofyellowricewinefermentationanditskeypointscontrol ZHAOMei。LENGYun—wei。LIPe唱 (ChinaUniversityofMining＆Technology，Xuzhou，Jiangsu，#0046992#00469921008) Abstract：Inordertoofferthetheoreticalevidenceforthekeypointscontrolinthefermentationofyellowricewine， theclIang∞ofresidualtotalsugar，alcohol，totalacidandaminoacidnitrogenduringtheprimaryfermentationandsec- ona盯yfermentationweretested．Combinedwithbio—chemicalmechanism，thefermentationprocessofyellowrice winewasanalyzed．Basedonthetestandanalysis，itpointsoutthefollowingresult：totalsugar讪be伊aduauydecli- ningandthenstable，totalacidwillberisingfirstanddroppingnext，thecontentofaminoacidnitrogenkeepsrising andalcoholrisessharplyandthenchangessliShtly． KeyWords：fermentationofyeHowricewine；totalsugar；alcohol；totalacid；aminoacidnitrogen U 刖青 黄酒发酵是在霉菌、酵母菌和细菌等多种微 生物及其酶类共同参与下进行的边糖化边发酵的 复杂的生物化学过程。糖化，即蒸煮糊化了的淀 粉质原料，经霉菌的糖化作用，分解成可发酵性糖 等；发酵，即可发酵性糖在厌氧条件下，经酵母细 胞内酒化酶的作用，转化为酒精和CO：??。本研 究通过跟踪黄酒生产过程中关键性参数总糖、酒 精度、总酸和氨基酸态氮的变化，分析黄酒发酵过 程及其中相应关键点的控制。 1材料与方法 1．1实验试剂 硫酸铜、酒石酸钾钠、氢氧化钠、无水葡萄糖 和浓盐酸等均为分析纯。 赵梅，等黄酒发酵过程分析及关键点的控制 《生产-7技术“》 1．#0046992实验试剂 电炉、蒸馏装置、酒精计、温度计、量筒、分析 天平和酸式滴定管等。 1．3实验方法 1．3．1工艺流程图 大米-+浸米_蒸煮一淋水一落缸一搭窝-+冲浆_+ 喂饭加麦曲_主酵_+入坛后酵一压榨 1．3．#0046992样品采集 分为主酵样品采集和后酵样品采集。 主发酵样品采集：主酵发酵时间为48h，每隔 6h取样用纱布过滤后，取清液待用。 后酵样品采集：后酵入坛发酵时间大约， 每隔1d取样用纱布过滤后，取清液待用。 1．3．3样品测定 1．3．3．1总糖的测定 参照GB／T1366#0046992—#0046992000(黄酒》中总糖铁氰 化钾滴定法。 1．3．3．#0046992酒精度的测定 参照GB／T1366#0046992—#0046992000(黄酒》中酒精度的 测定。 1．3．3．3总酸及氨基酸态氮的测定 参照GB／T1366#0046992—#0046992000(黄酒》中总酸及氨 基酸态氮的测定。 #0046992结果与讨论 #0046992．1主发酵过程中成分的变化分析 #0046992．1．1主酵过程中总糖的变化分析 黄酒生产是一个边糖化边发酵的过程，主酵