第5章制汁.pptVIP

本章复习思考题 不同种果蔬汁的特殊工艺 浓缩果汁 浓 缩 脱 水 优点 TSS含量高（达到75％）；容积缩小，便于包装和贮运；糖酸高，保藏性强；用途广泛 方法 常压浓缩：通过蒸汽加热沸腾排除水分 真空浓缩：利用真空浓缩设备，温度在60～65℃， 真空度0.085～0.092兆帕 冷冻浓缩：果汁冷冻后部分水分冻结成晶体而析出 反渗透和超滤浓缩：现代膜技术，但浓缩程度低 果 蔬 汁 饮 料 的 加 工 工 艺 主要原料：果蔬原汁、原浆或浓缩汁 常用辅料：白砂糖、甜味剂、柠檬酸、防腐剂和软化水 柠檬酸钠等（改进品质，增加稳定性） 加入抗坏血酸等抗氧化剂（防止氧化 ）； 增稠剂，如果胶（增加稠度，改进口感 ） 各种香精香料、食用色素 注意： 所有添加剂必须严格按照GB2760-1996食品添加剂使用卫生标准执行。 果蔬汁饮料的原辅料 李雯制作 果 蔬 汁 饮 料 的 加 工 工 艺 原果蔬汁（浆）或浓缩果蔬汁 + 白砂糖（食盐）及食品添加剂 + 软化水 调配 灌装 密封杀菌 冷却 成品 流程图 具体的加工技术同学们自学！ 李雯制作 李雯制作 第四节 果蔬汁常见的质量问题 与解决办法 果蔬汁败坏 原因：有害微生物的危害（细菌、酵 母菌、霉菌） 防止方法：原料无污染，车间、容器、用具和设备要卫生 风味的变化 浓度越高，变化越快 与非酶褐变和贮藏温度有关 问题（1） 问题（2） 李雯制作 问题（3） 问题（4） 营养成分的变化 原因：贮藏温度、时间、氧、光照等 不适宜，金属污染 防止方法： 低温、短时间、避光、隔氧、 采用不锈钢设备 浑浊果蔬汁沉淀与分层 要保持均匀一致的质地 降低颗粒体（破碎时加入果胶酶和纤维素 酶、胶体磨处理后高压均质） 使用脱气方法 返回 1 . 试述果蔬汁的分类方法。 2 . 试述澄清果汁、浑浊果汁和浓缩果汁的加 工工艺流程及操作要点。 3 . 简述果蔬汁加工中常见的质量问题及处理 方法。 4 . 解释：均质与脱气 果蔬汁与果蔬汁饮料 5 . 以当地一两种主产水果、蔬菜为例，设计果 蔬汁加工工艺流程，并说明操作要点。 主 要 参 考 书 1、《园艺产品贮藏加工学》（面向21世纪课程教材）.罗云波、蔡同一主编.北京：中国农业大学出版社，2001年8月第一版 2、《果品贮藏加工学》（统编教材）.北京农业大学主编.北京：中国农业出版社，1999年10月第二版 * * 《农产品贮藏加工学》 加工篇 李雯制作 2010年11月 进入 教 学 目 标 了解果蔬汁的 分类 掌握果蔬汁 的加工工艺 了解果蔬汁常 见的质量问题及 解决办法 李雯制作 发 展 历 史 果蔬汁 （fruit and vegetable juice ) 经过了150年历史，20年代 进入工业化，21世纪大发展。 万吨 90 210 460 种类单一 品种多样 澄清果汁 浑浊果汁 高糖 营养、 功能型 460 320 90 210 万吨 李雯制作 我国果汁产量 概况1 第一节 果蔬汁的概况 果汁生产的意义 改善人民生活、提高经济效益 我国果汁生产现状、问题、前景 生产厂家增多、产量大幅度增加、市场不断扩大 面临许多问题 原料质量，农药残留，企业无序竞争 前途光明 李雯制作 概况2 BACK 原果（蔬）汁 未添加任何外来物质， 直接从新鲜水果或蔬菜 中用压榨或提取而得的 汁液。属于 保健饮品。 以果汁或蔬菜汁为基料， 加水、糖、酸或香料 等调配而成的汁液。 属于嗜好型饮品。 果蔬汁饮料 第二节 果蔬汁的分类 李雯制作 不浓缩果汁 浓缩果汁 果汁粉 李雯制作 原 果 （蔬） 汁 依 状 态 分 浆状果汁 分类1 依 加 工 工 艺 分 澄 清 果 汁 混 浊 果 汁 浓 缩 果 汁 李雯制作 分类2 原 果 （蔬） 汁 种类 原果蔬汁的种类与特点－依状态分 李雯制作 不浓缩 果汁 浓缩 果汁 果汁粉 称直接果汁 ，将水果经压榨、过滤而得的原果汁。 原果汁中除去一定的水分浓缩