优良苹果蒸馏酒酵母菌株的筛选.pdfVIP

酿酒科技 2010年第 4期 (总第 190期)·LIQUOR-MAKINGSCIENCETECHNOLOGY 2010No．4(To1．190) 优良苹果蒸馏酒酵母菌株的筛选 张海妍 ，丁立孝 ，胡晓文 ，丁 振 (1．青岛农业大学食品科学与工程学院，山东 青岛 266109；2．日照职业技术学院食 品工程学院，山东 日照 276826) 摘 要： 以苹果浆发酵的苹果蒸馏酒为研究对象，采用实验室保藏及购买的 10株酵母 (Wl、W2、W3、Hl、H2、H3、 7≠}、LY、G1、G2)为备选菌株，通过系统的对比试验和结果评价，筛选出一株最佳的苹果蒸馏酒生产用酵母茵7，其 发酵的原酒酒精度可达 l3．8％vol，蒸馏后具有典型的苹果蒸馏酒风味。 关键词： 蒸馏酒； 苹果； 酵母； 发酵； 苹果蒸馏酒 中图分类号：TS262．7；TS261．4；TS261．1 文献标识码 ：B 文章编号 ：1001—9286(2010)04—0043—03 ScreeningofQualityYeastStrainsforAppleBrandyProduction ZHANGHai—yan。DING Li．xiao．HUXiao．wen andD1NG Zhen (1．FoodScienceEngineeringCollegeofQingdaoAgriculturalUniversity，Qingdao，Shandong266109；2．FoodEngineering DepartmentofRizhaoVoc~ionalTechniquesCollege，Rizhao，Shandong276826，China) Abstract：Applebrandywasproducedthroughapplepulpfermentation．i0yeaststrains (Wl，W2，W3，H1，H2，H3，7，LY，G1andG2)were usedintheexperimenttoscreenthebestoneforapplebrandyproductionthroughcontrastexperimentsandresultsevaluation． Theresultsindi- catedthat7群yeastsrtainwasthemostsuitablestrainforapplebrandyproduction．Thealcoholcontentofbasewinefermentedbysuch stmin couldreachupto13．8％volandthewinehadtypicalflavorofapplebrandyafterthedistillation． Keywords：distilledliquor；apple，yeast，fermentation，applebrandy 我国白酒消耗量很大，且大部分为粮食蒸馏酒。据统 试验菌株 ：W1、W2、W3、7≠}、LY、G1、G2，本实验室保 计，我国每年用于生产 白酒所消耗的粮食约 1800万 t[1J。 藏菌株 ；H1、H2、H3，安琪果酒酵母 ，市售 。 以水果蒸馏酒来替代部分粮食蒸馏酒是减少粮食消耗的 1．2 培养基 重要方法之一。我国拥有丰富的苹果资源 ，苹果产量约占 种子培养基 ：将浓缩苹果汁 (莱阳伊天果汁有限公司 世界苹果总产量 的 1／3m。由于深加工能力明显不足 ，造 提供)稀释至 10。Brix，自然 pH3．53，置于 121℃下灭菌 成很大的资源浪费。因此，利用丰富的苹果资源发酵生产 20min备用。 苹果蒸馏酒取代一部分粮食蒸馏酒，既能推动苹果产业 发酵培养基 ：市售苹果 ，经过去核 、去梗 、破碎 ，保 的快速发展 ，也对减少粮食 的消耗具有重要意义。 留皮渣 ，加入一定量 的果胶酶[6-71、Vc，将糖度调整为 酵母菌在发酵过程中起着至关重要的作用 ，其发酵 198g／L，酸度调整为 4．8eeL(；2苹果酸计)阎。 力的好坏 ，副产物