冷藏温度下乳酸菌饮料中乳酸菌失活模型的构建.pdf

V，ww．chinadairy．net 中国乳品工业 叩gy@chinajourna1．net．cn dqjryINDUSTRY 冷藏温度下乳酸菌饮料中乳酸菌失活模型的构建 董庆利，李保国，蔡佳彦，秦旭锐 (上 海理 工 大学 食 品科 学与工程 研 究所 ，上海 200093) 摘 要 ：为明确冷藏温度下乳酸茵饮料 中乳酸茵活茵数的变化规律 ，选用两种市售乳酸茵饮料在0~4℃ 贮藏温度下基于GB／T 4789．35—2003检测方法对保质期 内的乳酸菌数进行计数 ，并通过线性模 型、Gompe~z模 型、Baranyi模 型和weibuu模型对乳酸菌数的变 化进行拟合。结果表明，两种乳酸茵饮料在冷藏温度下乳酸菌数显著下降，几种模型都能较好的模拟乳酸茵的失活情况．由数学检验参 数平方根误差 (RMSE)、偏差因子 (BF)、准确性 因子 (AF)和标准预测误差 (SEP)比较结果显示 ，Weibull模型较其他模 型拟合性和准确 性高，可作为乳酸茵饮料 中乳酸菌失活模型推广应用，指导乳酸菌饮料生产的质量控制和消费者的合理饮用。 关键词：乳酸茵饮料 ；冷藏 ；失活模型；数学检验 中圉分类号 ：TS252．54，$431．3 文献标识码 ：A 文章编号 ：1001—2230(2009)05—0006—03 Establishm entofinactivation m odelforactive lact0baciUusnumbersofbever— agesundercoldtem perature DONGQing—li，LIBao—guo，CAIJia—yan，QIN Xu—rui (InstituteofFoodScienceandEngineering，ShanghaiUniversityofScienceandTechnology，ShanghM 200093，China) Abstract：InordertostudythevariationofactivelactobaciUusnumbersoflactobacillusbeveragesundercoldtemperature，tWOtypesoflacto— bacillusbeve~geswereobtainedfrom alocalmarket-andactivelactobacil]usnumbersweredetectedduringtheshelflifeonthebasisofNa— tionalStandardofChinainthispaper．Thenlinear，Gompe~z，BaranyiandW eibullmodelswereappliedtOcurvesofactivelactobacillusvafia— tion，respectively．Itindicated thatactivelactobaciUusnumbersdecreasedsignificantly undertheseexperimentalconditions．Moreover，non— linearmodels，Gompertz，BaranyiandW eibull，provedtObemoreaccurate and usefulin fittinglactobacillusinactivation curvesbasedon mahtematicalevaluationthanlinearmode1．Withlowerroot—mean—squareserror(RMSE)andsatndarderrorofprediction(SEP)，andaccept- ablebiasfactor (BF)andaccuracyfactor (AF)，W eibullmodelmightbeaapplicablemethodandreferenceforqualitycontroloflactobacillus beverageproductionandproperdrinkinghabitofconsumers． Keywords：lactobacillusbeverage；coldstorage；inactivationmodel；mathema ticalevaluation