月季花酸奶的研制.pdfVIP

2011 年12 月 食品研究与开发 第32 卷第12 期 Food Research And Development 应用技术 74 月季花酸奶的研制 1 2 1，* 1 1 刘海燕，王丽芸，贾长虹 ，常丽新，曾卉颖 （1.河北理工大学化工与生物技术学院，河北唐山063000 ；2. 河北理工大学校医院，河北唐山063000） 摘 要：研制一种新型的月季花保健酸奶。首先分析了酸奶制作过程的一些因素对月季花色素稳定性的影响；改进 了酸度的测定方法；确定了最佳工艺流程和参数为新鲜牛奶→加稳定剂（0.07 ％CMC）→加糖（9 %）→ 灭菌（95 ℃ ， 5 min）→冷却（＜42 ℃）→接种（4.5 %）→发酵（42 ℃，4.0 h）→加月季花色素（经55 ℃，30 min灭菌的1 mg/mL的色素4 %）→ 搅拌→后熟（4 ℃，16 h～24 h）→成品。产品呈粉红色，兼具牛奶和月季花的芳香，甜而不腻，爽滑可口。在4 ℃时的货架 期为20 d左右。 关键词：酸奶；月季花；正交试验 A Study on Production of Chinese Rose Yoghurt 1 2 1，* 1 1 LIU Hai－yan ，WANG Li－yun ，JIA Chang－hong ，CHANG Li－xin ，ZENG Hui－ying （1． School of Chemical Engineering and Biotechnology ，Hebei Polytechnic University ，Tangshan 063000 ，Hebei，China； 2． Hospital of University ，Hebei Polytechnic University ，Tangshan 063000 ，Hebei，China） Abstract ：A new－type of Chinese rose yogurt has been developed． First the effect of Chinese roses pigment stability on some of the factors in process of producing yogurt was analyzed. The method of measuring acidity was improved． Then the optimal process and the optimal parameter were determined fresh milk →add stabilizer （0．07 ％ CMC）→add sugar （9 ％）→sterilize （95 ℃ ，5 min）→cool down （＜42 ℃）→inoculate （4．5 ％）→ferment （42 ℃ ，4.0 h）→add Chinese rose pigment （1 mg/mL of pigment sterilized at 55 ℃ ，30 min，4 ％）→stir→ferment （4 ℃ ，16 h－24 h）→completed product． The product was pink，sweet ，smooth and low－fat ，with the flavor of both milk and Chinese rose． At 4 ℃ ，the shelf life of the product was 20 days． Key words ：yoghurt ；Chinese rose ；orthogonal experiment 酸奶的易消化、降脂、调节肠道菌群等作用备受人