橙汁魔芋水晶软糖生产工艺的研究.pdfVIP

第3卷第 1期 西安职业技术学院学报 Vo1．3No．1 2010年 1月 JournalofXi’anVocationalTechnicalCollege January2010 文章编号：(2010)1-002906 橙汁魔芋水晶软糖生产工艺的研究 吴先辉 (宁德职业技术学院农业科学系，福建 福安 355000) 摘 要：以魔芋精粉为主要原料 ，以橙汁作为增味剂并辅以其他食品添加剂，对pH值、果胶量、糖酸 比和凝胶温度等因素进行分析并采用正交法优选，制得有橙汁风味、营养丰富的水晶软糖，并对产品进 行感官、理化和微生物分析．结果表明，在pH4．5、果胶含量 1．1％、糖酸比90：1、凝胶温度63℃，干燥时 间为 18h，干燥温度为55℃的条件下可研制出组织状态、色泽和 口感均优 良的软糖． 关键词：魔芋精粉；橙汁；软糖；果胶 中图分类号：TS245．6 文献标识码 ：B 魔芋是天南星科魔芋属的一种多年生草本植物，我国的魔芋资源十分丰富口]．从魔芋球茎中提取 出来的魔芋精粉主要成分为甘露聚糖，具有极高的营养价值[Z-3J．魔芋甘露聚糖是一种难以消化的低 热量的混合糖类半纤维素，可预防肥胖、糖尿病、便秘等疾病[4-6]．橙子，味酸，性凉，有健脾和 胃、止呕、 解酒等功效；鲜橙汁，富含多种维生素和矿物质[7-8J．利用魔芋甘露聚糖吸水具有极高的膨胀率和粘度 的特征 9，以及橙汁的特殊香味和甜味生产水晶软糖，不仅使产品质地柔软滑润、口感宜人，还可以增 强软糖的体积和质量，降低甜度，从而生产出适合糖尿病患者的低糖水晶软糖．因此，以魔芋葡甘聚糖和 橙汁为主要原料制备的水晶软糖不仅具有营养价值和保健功能，更重要的是符合当前高纤维、低热量食 物消费趋势，因而具有 良好的应用前景． 本研究利用魔芋葡甘聚糖与果胶的协同凝胶作用生产凝胶软糖，利用果胶的凝结成型作用和魔芋 的保健功能 o一，选用上乘的魔芋精粉，结合现代生产工艺，并添加适量橙汁作为增味剂，生产具有魔芋 清香、风味独特的水晶软糖 ． 1 材料与方法 1．1 原料与设备 魔芋精粉、30％酒精、果胶粉、淀粉糖浆、柠檬酸、柠檬酸钠、色素和香精、白砂糖、橙汁(自制鲜榨汁， 浓度25％)等． 胶体磨、恒温水浴锅、pH计、清粉机、包装机、热风干燥箱、电子天平、温度计、玻璃棒、电磁炉等． 1．2 工艺流程 (果胶+白砂糖)(淀粉糖浆) 魔芋精粉+清水—一煮沸—一过胶体磨—一浓缩— — 熬制—一调和—一(色素+香精+柠檬酸+橙汁) 凝块一 静置一 切块成 型—一干燥—一清粉—一拌砂一 一包装—一成品 收稿 日期：2009—10—20 作者简介：吴先锋(1972一)，男，福建屏南人，宁德职业技术学院农业科学系讲师，硕士 30 西安职业技术学院学报 魔芋精粉 30％酒精 水 果胶粉 砂糖 淀粉糖浆 柠檬酸 橙汁 香精、色素 1．4 操作要点 1．4．1 选用含葡萄甘露聚糖较高的魔芋精粉在不断搅拌中加入到50～60倍 30％酒精溶液中，当溶胀 颗粒沉积于底部后，弃去上清洗液，反复3～4次，尽可能的洗去精粉中残留的生物碱三甲基胺，易变色 的单宁及淀粉等杂质． 1．4．2 加冷水50~60倍，缓慢加热2～3h，不时搅拌，将糊液加热至沸以降低其粘度．趁热过胶体磨， 将未溶胀完全的残留颗粒进一步磨细以作下次备用． 1．4．3 为了防止果胶结块，预先和白砂糖混合溶化然后加入糊液中进行浓缩．熬制时，糊液煮沸后加入 果胶粉和砂糖的混合物．一边溶化，一边继