浅谈对饮食营养的分析.docVIP

精品论文 参考文献 浅谈对饮食营养的分析 邓春波 高云 （双鸭山市尖山区疾病预防控制中心 155100） 【中图分类号】R151 【文献标识码】A【文章编号】1672-5085（2013）18-0159-02 【摘要】 目的 浅谈对饮食营养的个人认识。方法　查阅文献资料并结合经验进行归纳总结。结论　食品是人类获得能量和各种营养素的基本来源，是人类赖以生存、繁衍的物质基础。食品营养价值的高低，取决于食品中营养素的种类、数量、比例和吸收率。不同食品因营养素的构成不同，其营养价值也就不同，即使是同一种食品，由于品种、部位、产地和烹调加工方法的不同，营养价值也存在一定差异。 【关键词】 饮食 营养 【食物种类】 食品是人类获得能量和各种营养素的基本来源，是人类赖以生存、繁衍的物质基础。食品按其来源和性质可分为三类：动物性食品如畜禽肉类、脏腑类、奶类、蛋类、水产品等；植物性食品如粮谷类、豆类、薯类、坚果类、蔬菜水果等；各类食品的制品，以动物性、植物性天然食品为原料，通过加工制作的食品.如糖、油、酒、罐头、糕点等食品。 根据食物的性质、来源及其营养特点，可大致区分为以下五大类：第一类为谷类及薯类：谷类包括米、面，杂粮，薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等，主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素。第二类为动物性食物：包括肉、禽、鱼、奶、蛋等，主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和 B族维生素。第三类为豆类及其制品：包括大豆及其他豆类，主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素。第四类为蔬菜水果类；包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果等。主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C和胡萝卜素。第五类为纯能量食物：包括植物油、淀粉、食用糖和酒类，主要提供能量。植物油还提供维生素E和必需脂肪酸。 【食物营养价值评定】 食品营养价值的高低，取决于食品中营养素的种类、数量、比例和吸收率。不同食品因营养素的构成不同，其营养价值也就不同，即使是同一种食品，由于品种、部位、产地和烹调加工方法的不同，营养价值也存在一定差异。 食品营养价值是指某种食品所含营养素和能量满足人体营养需要的程度。不同食品因含营养素的不同，其营养价值也不同。如粮谷类食品，其营养价值体现在能供给较多的碳水化合物和能量，但蛋白质的营养价值较低；蔬菜水果能提供丰富的维生素、矿物质及膳食纤维，但其蛋白质、脂肪却含量极少。因此，食物的营养价值是相对的。 合理膳食，均衡营养，其根本是摄入多种类的食物，不偏食、不挑食，不要一味追求食物的新颖，特别是稀奇古怪的野生动物。从营养学观点看，这些动物性食品的营养、口感(色、香、味)并没有什么特别。 此外，有些动物还是国家规定的保护动物，用来作为食物本身就是违法的。更应注意的是有的野生动物可能带有自然疫源，尤其是来自深山老林、人迹罕至地区的动物，食用后极有可能引起人的传染疾病。 (一)食品营养价值的评定 1.营养素的种类及含量 对某食品进行营养价值评定时，应对其所含营养素的种类进行分析，并确定其含量；对评定食品中某营养素营养价值时，首先应确定其含量。一般来说，食品中所提供营养素的种类和营养素的含量，越接近人体需要，该食品的营养价值就越高。在实际工作中，除用化学分析法、仪器分析法、微生物法、酶分析法等来测定食物中营养素种类和含量外，还可通过查阅食物成分表，初步评定食物的营养价值。 2.营养素质量 在评价某食品或某营养素价值时，质和量是同等重要的。其中质的优劣体现在营养素可被消化利用的程度上。 L.B.Mendl等人分别用含18％奶蛋白、小麦蛋白、玉米蛋白的三种不同饲料大白鼠。实验结果显示，只有奶蛋白质组大白鼠能正常健康生长；小麦蛋白组大白鼠仅维持了体重但不能生长；而玉米蛋白组的大白鼠不仅不能生长并且体重减轻。原因是小麦蛋白中赖氨酸含量低，玉米蛋白中赖氨酸和色氨酸的含量都很低。另一实验结果表明：用含9％的奶蛋白饲喂大白鼠，其生长速度只有喂饲含18％奶蛋白大白鼠的一半。由此说明蛋白质的数量和质量都是十分重要的。 评定营养素质量的营养价值，主要依靠动物喂养试验及人体试食临床观察结果，根据生长、代谢、生化等指标，与对照组进行比较分析才能得出结论。 3.营养素在加工烹调过程中的变化 加工后的食品利于消化吸收，但加工烹调会使食物营养素发生变化而影响其营养价值。如米、面加工精度过高、淘洗次数太多，烹调温度过高，将损失较多的B族维生素，使营养价值降低：大豆通过加工制成豆腐等豆制品；可明显提高蛋白质的消化吸收和利用，因为通过加工去除或破坏大豆中的抗营养素因子，提高了大豆蛋白质的营养