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中圄蓉学c墨搪 2013，29(5)：58—67
ChineseAgriculturalScienceBulletin
罗非鱼鱼排蛋白酶解液美拉德反应生香工艺优化研究
熊何健 ，操龙飞 ，鄢庆枇 ，马 英
(集美大学生物工程学院，厦门361021；集美大学水产学院，厦门361021)
摘 要：为了对罗非鱼鱼排蛋 白酶解液美拉德反应生香工艺进行研究，以风味总体接受性为指标，对反应
温度、时间、pH值、还原糖添加量4个因素采用响应面法进行多元回归拟合，优化美拉德反应条件，并用
HPLC、GC—MS对反应产物进行分析。结果表明：美拉德反应最佳工艺条件为反应时间57min，反应温
度 11loC，pH6．0，还原糖(葡萄糖：木糖=2：1)添加量2．0％；反应产物中有机酸含量较反应前酶解液中有机
酸含量丰富，核酸关联物较反应前多了呈味的鸟苷酸；反应产物中挥发性成分包括68种风味化合物，分
别是醇类6种、醛类7种、酮类5种、芳香族7种、酯类11种、呋喃8种、吡嗪9种、吡咯 1种、烃类7种、酸类
5种和含硫化合物2种。罗非鱼鱼排蛋 白酶解液经美拉德反应，产物呈透明红褐色，具有独特的鱼香味
(香味浓郁)。
关键词：罗非鱼鱼排 ；酶解液；美拉德反应 ；响应面法
中图分类号：TS201．1 文献标志码 ：A 论文编号：2012．2978
OptimizationofM aillardReactionAromaProcessoftheHydrolysateof
Tilapia(Oreochromisniloticus)FramesProtein
XiongHejian，CaoLongfei，YanQingpi。，MaYing
(B‘ioengineeringCollegeofJimeiUniversity，Xiamen361021；FisheriesCollegeofJimeiUniversity，Xiamen361021)
Abstract：InordertostudytheMaillardreactionaromaprocessofthehydrolysateoftilapia，theeffectsoffour
factors，reaction temperature，heatingtime，pH valueandamountofreducingsugar，onMaillardreaction
products(MRt’S)wereevaluatedusingsensoryanalysismethod，andtheResponseSurfaceMethodology(RSM)
wasappliedtooptimizetheprocess．Theoptimum conditionsforMaillardreactionwere57minreactiontime，
11I~Creactiontemperature，pH6．0andreducingsugarof2．0％(theratioofglucoseandxylosewas2：1)．The
HPLCanalysisshowedthatthecontentoforganicacidintheMRPSwashigherthanbefore，andtheflavour
guanosinemonophosphate(GMP)wasdetectedintheMRPS，whileitwasnotdetectedinenzymatic
hydrolysate．TheGC-MSanalysisresultsshowedthatthevolatileingredientsintheMPRSincluded68kinds
offlavorcompounds，theywere6kindsofalcohols，7ofaldehydes，5ofketones，7ofaromaticcompounds，11
ofesters，8offuran，9ofpyrazine，1ofpyrrole，7ofhydrocarbons，5ofacidsand2ofsulfurcompo
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