《烹饪化学》教案(第十一周).docVIP

《烹饪化学》教案 授课名称 烹饪化学 第三章第二节 上课班级 2017级烹饪高级1班、2班、 技师班 备 注 课时安排 2课时 授课时间 2017.11.20-11．26 教学目标 知识目标 1. 掌握几种重要的单糖和双糖及其应用 2. 掌握与烹饪应用密切相关的单糖和双糖的物理、化学性质。 能力目标 3. 掌握淀粉的物理、化学性质及其在烹饪中的应用。 5.理解纤维素、果胶物质、琼脂在烹饪中的应用。 学生情况分析 学生国家通用语言使用水平较低，日常交流有一定困难， 学生个体差异较大。学生通用语言文字基础较薄弱，但有一定兴趣. 教学重点 难点 重点1. 掌握与烹饪应用密切相关的单糖和双糖的物理、化学性质。 2. 掌握淀粉的物理、化学性质及其在烹饪中的应用。 难点：掌握与烹饪应用密切相关的单糖和双糖的物理、化学性质。 教学方法 课堂讲授 教 学 内 容 教学 过程 课前一分钟：教师带领全体学生宣读誓词，注意断句和吐字发音。 十九大主题： 不忘初心，牢记使命，高举中国特色社会主义伟大旗帜，决胜全面建成小康社会，夺取新时代中国特色社会主义伟大胜利，为实现中华民族伟大复兴的中国梦不懈奋斗。 十九大召开的时间地点： 2017年9月18日在北京召开。 第三章 糖类 第二节 糖类主要理化性质 一、物理性质 溶解性 甜度 黏度 熔点 结晶性 吸湿性和保湿性 （1）溶解性 糖的溶解度和浓度随温度的升高而增大。 糖的溶解度可以指导我们正确的选择不同糖的加入比例、加入时的温度以及贮藏温度条件等。 （2）甜度 糖甜味的高低即为糖的甜度，它是糖的重要特性。单糖和双糖都有甜味，多糖则没有。 甜度没有绝对值，一般以蔗糖的甜度为标准，规定以5%或10%的蔗糖溶液在20℃时的甜度为100，其他糖与蔗糖相比，得到的相对甜度 。 （3）黏度 在相同浓度下，葡萄糖、果糖的黏度较蔗糖低，淀粉糖浆的黏度最高。 葡萄糖溶液的黏度随温度升高而增大， 蔗糖溶液的黏度则随温度增大而降低。 根据糖类物质的黏度不同，在食品生产中应注意选用不同的糖类来调节食品的粘稠度和可口性。 （4）熔点 熔点是固体由固态熔化为液态的温度。 晶体糖加热到其熔点就会由固体变为液体，同时伴随着褐变现象的产生。如麦芽糖，因此常在烘烤等工艺中选用麦芽糖为食品着色。 （5）结晶性 蔗糖极易结晶，且晶体很大； 葡萄糖液易结晶，但晶体细小；转化糖较果糖更难结晶。 淀粉糖浆是葡萄糖、低聚糖和糊精的混合物，自身不能结晶但能防止蔗糖结晶。硬糖生产中添加，可以增加糖果韧性，使甜味适中，不易吸水提高保藏期。 （6）吸湿性和保湿性 吸湿性：糖在空气湿度较高的情况下吸收水分的情况。 保湿性：指糖在较低空气湿度下保持水分的性质。 单糖和双糖的吸湿性大小为：果糖、转化糖葡萄糖、麦芽糖蔗糖。 二、化学性质 水解反应 焦糖化反应 羰氨反应 发酵反应 （1）水解反应 低聚糖或多糖在酸或酶的作用下，可水解成单糖。分子旋光性随之改变。 如：1分子右旋蔗糖在盐酸作用下水解成1分子左旋葡萄糖和1分子左旋果糖的混合物，黏度下降,把这种水解后旋光发生改变的糖叫做转化糖。 生物细胞中的转化酶也可以使蔗糖转化成果糖和葡萄糖。如：蜂蜜。 现用碱处理淀粉糖浆，使葡萄糖部分转化成果糖，形成果葡糖浆，即人造蜂蜜，应用于糕点制作以及发酵甜酒、黄酒生产中. 焦糖化反应 当晶体糖被加热到其熔点以上时，会由固体变为液体，并且产生褐变现象，这种作用叫做焦糖化作用，产生特殊的焦香味，甜味基本消失。 糖色已成为食品的一种安全的着色剂、增香剂：焙烤食品、油炸、煎炒食品的着色；红烧鱼、红烧肉等菜肴的上色；可乐等饮料中的着色和增香。 （3）羰氨反应 单糖或者还原糖中羰基和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，生成具有特殊香味的棕色甚至是黑色的大分子物质，类黑精或拟黑素，称作羰氨反应。是1912年法国化学家L.C.Maillard提出的，因此又叫美拉德反应。 羰氨反应的发生是由于加热和长期储存。 有利：可以赋予焙烤食品较好的色、香、味；烤肉的酱红色、酱、酱油的棕黑色都与羰氨反应有关。 有害：板栗、鱿鱼等储藏过程中，羰氨反应影响品质。 （4）发酵反应 葡萄糖、果糖、甘露糖及半乳糖可直接被酵母菌利用；而麦芽糖、蔗糖、乳糖等低聚糖应先被水解后才可进行发酵。 面团发酵：酵母菌酒精发酵、乳酸发酵；酸乳饮料、泡菜和腌菜发酵：乳酸发酵。 作 业 1.单糖和低聚糖的物理性质有哪些？ 2. 单糖和低聚糖的化学性质有哪些 板书设计 第三章 糖类 第二节糖类的基本性质 板块内容 ：1. .单糖和低聚糖的物理性