产品工艺作业指导书.docVIP

蛋黄饼执行标准:QB1433.8-2005 规 格 构成成分 制作流程图 感官要求 理化指标 微生物指标 包装要求 直径：2.2-2.6mm 重量：1.5-2g 鸡蛋+水+胡萝卜素+臭粉+糖粉+面粉 蛋黄粉:250g 水 :3200ML 色素:20g 溴粉:100g 糖粉:10斤 面粉:14-15斤 形态：呈冠圆形或多冠圆形，外形完整，大小厚薄基本均匀 色泽：呈金黄色、棕黄色或品种应有的色泽，色泽基本均匀。 组织：断面结构呈细蜜多孔状，无较大空洞 杂质：无由污、无不可食用异物。 水分：≤4.0%（一般在2.5%-2.8%之间，预定内控标准≤3.0% 碱度：≤0.3% 菌落总数：cfu/g≤750大肠菌群mpn/100g﹤30 类别：170g/350g/500g/5kg/10kg 保质期：12个月 装袋：将饼装进袋子称重量后再封口，封口要严实不漏风，宽度均匀、平顺不起皱。 称重（毛重）： 装箱： 170g：176~180g 30包/箱 350g：359~364g 24包/箱 500g：510~515g 12包/箱 5kg-10 kg： 散装 饼装好即封箱，将箱子并拢后拉上透明胶，胶带须拉直顺，紧贴箱子不可浮起。箱上需打生产日期。 ①配料：一定要检查面粉和各种辅料有没有霉变、色变以及有无杂质等异常情况，配料时严格按照配方要求的先后顺序和规定数量。 ②成型：先调试好抽浆机和成型喷嘴的转速，使其达到平衡一致，再调试钢带炉的温度、转速使其达到标准要求（具体要求见作业指导书）。 ③烘炉：操作人员如果开冷炉应比正常炉温230℃高出20℃ ④复炉：饼应放至比饼盘低1㎝为宜。出炉后的产品必须完全冷却，水分得到充分挥发。 ⑤擦盘：按从上到下的顺序清理干净饼盘中的油渍、饼杂，每个盘上擦拭的棕油以1g为标准。 ⑥铲饼：出炉后的产品必须等冷却（大约5分钟），铲饼按从下到上的顺序，定时擦干净刮刀上的油渍、饼杂。 ⑥包装：将检验过的饼装入袋子称重量，重量要符合标准。封口：口要封严实，不漏气，宽度要封均匀，表面平顺不起皱。 编制/日期：姜丽敏/2007/10/12 审核/日期：李明福/2007/10/12 批准/日期：李明福/2007/10/12 蛋黄饼(奶油味) 规 格 构成成分 制作流程图 感官要求 理化指标 微生物指标 包装要求 直径：2.2-2.6mm 重量：1.5-2g 鸡蛋+水+臭粉+糖粉+面粉+奶油+牛油香粉 鸡蛋:0.6斤 水 :16000ML 香粉:10g 溴粉:50g 糖粉:4斤 面粉:6.6斤 奶油:200 g 牛油香粉:10 g 形态：呈冠圆形或多冠圆形，外形完整，大小厚薄基本均匀 色泽：呈金黄色、棕黄色或品种应有的色泽，色泽基本均匀。 组织：断面结构呈细蜜多孔状，无较大空洞 杂质：无由污、无不可食用异物。 水分：≤4.0%（一般在2.5%-2.8%之间，预定内控标准≤3.0% 碱度：≤0.3% 菌落总数：cfu/g≤750大肠菌群mpn/100g﹤30 类别：60g\170g\350g\500g\5kg 保质期：12个月 装袋：将饼装进袋子称重量后再封口，封口要严实不漏风，宽度均匀、平顺不起皱。 称重（毛重）： 装箱： 60g： 63.3~65g 80包/箱 170g：176~180g 30包/箱 350g：359~364g 24包/箱 500g：510~515g 12包/箱 5kg： 5kg 散装 饼装好即封箱，将箱子并拢后拉上透明胶，胶带须拉直顺，紧贴箱子不可浮起。箱上需打生产日期。 ①配料：一定要检查面粉和各种辅料有没有霉变、色变以及有无杂质等异常情况，配料时严格按照配方要求的先后顺序和规定数量。 ②开机：送盘人员取盘时应严格控制从下到上的顺序，并调节好饼胚之间的距离（一般每盘14行，每行10个），接盘人员应按从上到下的顺序放盘，对不合格的饼胚应及时铲除。 ③烘炉：操作人员如果开冷炉应比正常炉温230℃高出20℃ ④复炉：饼应放至比饼盘低1㎝为宜。出炉后的产品必须完全冷却，水分得到充分挥发。 ⑤擦盘：按从上到下的顺序清理干净饼盘中的油渍、饼杂，每个盘上擦拭的棕油以1g为标准。 ⑥铲饼：出炉后的产品必须等冷却（大约5分钟），铲饼按从下到上的顺序，定时擦干净刮刀上的油渍、饼杂。 ⑥包装：将检验过的饼装入袋子称重量，重量要符合标准。封口：口要封严实，不漏气，宽度要封均匀，表面平顺不起皱。 编制/