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精品论文 参考文献 浅谈烹饪职业教育如何提高 贾新峰 安阳县职业中专 摘要：我国餐饮行业发展迅猛，中职烹饪教育事业却步履蹒跚，存在诸多问题，如教学内容陈旧、社会认可度不高、重技术、轻文化等。应转变职教观念，使培养具备良好职业素养和终身学习能力的劳动者成为今后中职烹饪教育的培养目标。 关键词：中职、烹饪教育、改革、教学方式 目前，餐饮业中广泛运用的新型原料、新工艺、新技术、新设备等内容，在烹饪专业主干课程的现行教材中几乎未加介绍和分析。面对餐饮业飞速发展，急需高质量“四三型厨师人才”，烹饪职业教育唯有创新，方能适应变化形势。 一、教材的更新与改革 教材必须强调实用性、时代性、有效性，针对具体的施教对象，有效地为其服务。在教材内容中注意与餐饮企业接轨，以企业的需要为教学的培养目标，使学生学到和掌握企业所需的最前沿的知识和技能；注意与职业技能鉴定内容相衔接，体现了烹饪新知识、新技术、新工艺、新方法的要求。现用的教材学术味道较浓，理论术语和文字叙述较多。考虑到学生的学习方法、学生的学习能力等方面的因素，现有教材比较难调动学生的学习积极性和集中他们的注意力。如果在教材中添加一些美观的菜品图片、简洁的示意图、生活小常识等内容，会激发学生的学习兴趣和动力。 中餐烹饪教材，对红案专业的学生影响较大的是《烹饪原料加工技术》《食品营养与卫生》《中餐烹调技术》及《冷菜制作与食品雕刻》等书。《烹饪原料加工技术》对很多应用非常广泛的原料，例如葱、姜、蒜，其介绍往往是蜻蜓点水，一带而过，而对学生在生活中相对陌生或很少接触的原料如“鱼翅”等却作了极为详细的介绍。在这方面，后者可以述及，而前者则有待发掘、加强，主要应考虑培智学生毕业后很少从事的饮食行业的采购工作，同时大部分学生只能接触或使用普通原料。《食品营养与卫生》往往只反映种种营养素以及各种食物的营养功能，却甚少列举营养成分关系与荤素的合理搭配，对科学地组合配膳没有介绍，也没有介绍具有保健食疗功用的菜例。因此可以增加配以大量精美的彩色图片，使之成为感官性强的、图文并茂的烹饪教材。菜例中还缺少营养价值的分析、可治疗的病症。 二、培养烹饪兴趣，从眼高手低转为脚踏实地 兴趣是引起学生注意的磁石。最好的老师，无论学什么如果学生缺少兴趣，心不在焉，实习起来必然没有责任心。所以，培养他们的兴趣是至关重要的。在教学中要善于激发学生学习的热情。根据教材内容，运用图片、录相、兴趣小组、比赛等手段把“枯燥”的烹饪知识融于他们感兴趣的活动中去，使他们乐于主动地接受知识。久而久之，学生便能做到“好之”“乐之”，在“乐”中有所学，在“好”中受其益。学生在初学烹饪阶段，常以为做菜是很轻松、很简单的事情。看过老师示范后就以为自己已经掌握了做菜的本领，到自己做起来却六神无主了。针对这种情况，教师要加强教育，让他们意识到眼高手低是一种盲目无知的表现。我们采取了先给做菜的标准，后让学生实习做菜，结果出现青菜炒糊了、味道咸了或淡了、土豆丝严重不均匀等等，结果没有几个人能达到要求。几经周折后他们小心多了，嘴勤快多了，手稳重多了，眼神中充满求知的欲望，思想观念在自我认识中逐渐有了改变。例如：班上有这样的一位学生，他在初学阶段像没头的苍蝇，心思完全不在学习专业上；但是他比较聪明、头脑灵活、悟性高，是学习烹饪可造之才。我们通过以上的方法进行教育，他现在对烹饪有了浓厚的兴趣，在今年学生技能大赛中还荣获个人二等奖的好成绩。我们品尝到了转化后学生教育带来的喜悦。像他这样有潜力的学生还有许多，我们一直在努力转化他们，一直在品尝教学的乐趣! 三、强化学生基本功的训练，不断改进教学方式和方法 　　所谓基本功就是从事某种技术工种必须掌握的基本技术和基本技能。例如演员有唱功、念功、表演功等，而厨师要有刀工、勺工、火功等。然而目前的烹饪教学忽视了基本功的教学和训练，热衷于制作一些花色造型、寓意、“上道”的菜肴，正如顾客所说的那样：“现在的菜肴都是士豆、萝卜开大会，好看不能吃”。在教学方式方法上要充分利用社会课堂。目前，由于教学设备和教学方法与手段的滞后，在校内学到的知识和技能与社会大课堂仍存在着一定的差距，所以，烹饪教学要不断与社会紧密结合。一方面将课堂搬向社会，走进实际工作的“战场”中，真正体现理论联系实践的教学原则。改变过去毕业时再实习的教学方式，采取边学习、边锻炼、边???习的方式，使在校内课堂中学不到的知识通过社会课堂来弥补。其作用：一是让学生亲眼目睹现代厨房的合理布置和工作管理情况；二是可了解现代厨师的操作技巧、调味程序和方法、火候的使用等现场操作情况；三是可学习到新原料、新器皿等加工使用方法；四是学习社会上师傅们吃苦耐劳的工作作风