臭氧法贮藏干果食品试验研究.pdfVIP

2006年全国臭氧专业年会论文集 臭氧法贮藏干果食品试验 魏兴义吴生(华东理工大学环境工程研究所) 周为民(上海环保设备总厂) 、 上海市果品杂货公司中山东二路批发站 前言： 食品干果因温度、湿度、氧化剂浓度等环境等条件变化及干果本身水份因素。特别在夏天气 温高，湿度大容易发热，霉变生虫。为使干果完全过夏，防止干果在储藏中变质，老化。前人已 经做了许多工作。目前国内对干果类，粮油等食品储藏的保管方法存缺氧充二氧化碳、绝氧真 空、富氮、冷风散热、化学试剂熏蒸、辐照等。 上述各种方法在生产规模式实验范围内被研究和应用。这些方法对杀虫霉菌和保鲜方面都 取得一定的效果。但这些方法都有各自的特点。但还存在一些问题，尚需进一步完善。如缺氧充 二氧化碳法，在潮湿环境中易生成碳酸。对某些食品有腐蚀作用，影响食品风味和质量。绝氧真 空富氮，克服了碳酸对食品带来的腐蚀问题，但绝氧又易使食品坏死，影响食品的品质。在绝氧 条件下部份厌氧性微生物仍能繁殖，对好氧性微生物只能起抑制作用而无杀灭的效果。一旦恢复 供氧后，环境温度，湿度达到适宜的生存条件，会重新繁殖，引起发热霉变。冷冻低温。冷风散 热方法，在霉伏季节当然比普通库房安全。但移至常温库房，由于温差所引起的食品表面结露， 使局部水分增加引起酶的活性增强。为发热霉变创造条件。加速霉菌繁殖促使食品变质。化学保 存法常采用的药剂有磷化铝，二氧化硫，二氧化碳等虽有杀虫，防霉的效果。但上述化学药品都 有不同程度的残毒，腐蚀污染食品。操作安全与污染问题都值得考虑。 臭氧是一种强的杀菌剂，是一种不稳定的气体，易分解，分解后无残留毒性，干燥的臭氧化 空气对食品杀菌，除虫等有它的独特优点。经实验室小试和现场中试结果表明，臭氧化空气储藏 干果食品。在一般热库的条件下具有防霉、杀虫、保鲜的效果。而且经常费用也较低。克服了现 有储藏方法的某些缺点。 一，试验情况及效果： 1， 实验室小试： ①试样红枣、桂圆、香菇、金针菜、榨菜、辣椒干、干姜、蜜枣等九种食品和印度谷蛾 幼虫一种。 ②试验工艺过程将散装食品(样品重30-500克不等)浸渍自来水分别放入有机玻璃箱子 ………●………●…●………●…●…●…●…●…●…●…●～●…●…●…●…●…●…●…●…●…●…●…●………●…●………●…●…●…●…●…●…●………●…………●● 中国工业经济联合会臭氧专业委员会 172 2006年全国臭氧专业年会论文集 化后箱子盖开放，接触外界大气。对瓷盆对照样置于相同的环境中。次日又按上述条件臭氧化一 次。然后观察22天其试样霉度情况和分析结果列表l、2。 ③小试结果：上述样品经22天观察03化后无霉变发生对照样都发生不同程度的霉变。 取0．1克试样进行霉菌测定分柝证明03化对黄曲霉等有很好的抑制作用。对照样霉菌数相当 0000-50000倍。 于03化试样的1 2， 中试情况： 用聚氯乙烯袋两只(甲囤容积20M3，乙囤50M3)分别堆放福建莆田桂圆68箱总重4760斤和红 枣、莲心、瓜子、蜜枣、核桃等五个品种总重为26625．5斤。自进入霉季后，间隔一定时间自上而 下充以臭氧化空气。 衰1 0I化对干果食品防霉小试效果· 恭虫教袈 束03化试样繇交情况 o，浓度 啦纯气体 O§化试撵霉 日期 温度(℃) 晚纯时蝴(分) 淹懿(协1 虞情况 (tag／l,)