GMP食品质量管理.ppt

（3）食品加工建筑物 食品工厂的厂房的高度应能满足工艺、卫生要求以及设备安装、维护、保养的要求，车间的工作空间要求必须便于设备的安装与维护。 食品的存放、搬运，避免食品与墙体、地面与工作人员的接触而造成食品的污染。 生产车间的地面应不渗水、不吸水、无毒、防滑，对有特殊腐蚀性的车间地板还要做特殊处理。地面应平整、无裂缝、稍高于运输通道和道路路面，便于冲洗、清扫和消毒。仓库地面要考虑防潮，加隔水材料。屋面应不积水、不渗透、隔热，天花板应不吸水、耐温，具有适当的坡度，利于冷凝水的排除。 在水蒸气、油烟和热量较集中的车间，屋顶应根据需要开天窗排风。 天花板最低高度保持在2.4m以上。 墙壁要用浅色、不吸水、耐清晰、无毒的材料覆盖。在离地面1.5-2.0m的墙壁应用白色瓷砖或其他防腐蚀、耐热、不透水的材料设置墙裙。墙壁表面应光滑平整、不脱落、不吸附，墙壁与地面的交界面要呈漫弯形，便于清洗，防止积垢。 防护门要求能两面开，自动关闭。门窗的设计不能与邻近车间的排气口直接对齐或毗邻，车间的外出门应有适当的控制，必须设有备用门。 车间内的通道应人流和物流分开，通道要畅通，尽量少拐弯。 车间的空气要清洁，要求有适当的通风，可采用自然通风和机械通风，尽量要求自然通风。对一些特别食品要求对车间空气进行净化，尤其是生产保健食品的车间必须按照工艺和产品质量的要求达到不同的清洁程度。 食品生产车间的清洁级别可参照药品生产GMP要求（表6—2）。 生产车间应有充足的自然光和人工照明，亮度不能低于300lx，应备有应急照明设备。 对于经常开启的门窗和天窗应安装纱门、纱窗等，防止灰尘和其他污染物进入车间。 食品生产车间的清洁级别可参照药品生产GMP要求 表6—2 洁净级别 尘粒数/m-3 活微生物数/ m-3 ≥0.5 ≥5 100级 ≤3500 0 ≤5 10 000级 ≤350 000 ≤2 000 ≤100 100 000级 ≤3500 000 ≤20 000 ≤500 （4）食品工厂卫生设施 在车间的进口处和车间内的适当地方应设备洗手设施，大约每10人1个水龙头，并在洗手设施旁边设有干手设备，如热风、消毒干毛巾。 对一些特别的车间工作人员应戴有手套。 食品从业人员应勤剪指甲，必要时用来苏水或酒精对手进行消毒。在饮料、冷食等卫生要求较高的生产车间的人口应设有消毒池，一般设在通向车间的出口处。消毒池壁内侧与墙体呈450坡形，池底设有排水口，池深15—20cm，大小应以工作人员必须通过消毒池才能进入车间为宜。 食品从业人员在进入车间时必须在更衣室换上清洁的隔离服戴上帽子以防头发上的尘埃及脱落的头发污染食品。更衣室应设在便于工作人员进入车间的位置，应有必要的更衣通风设施，并安装紫外线灯。 为保持食品从业人员的个人卫生，食品工厂设置淋浴器是十分必要的，淋浴器龙头按每班工作人员计，每20—25人设置一个。 食品工厂厕所的位置、卫生条件直接影响食品的卫生质量，应予以高度重视。厂区厕所应设置在生产车间的下风侧，应距生产车间25m以外，车间的厕所应设置在车间外，其入口不能与车间的入口直接相对，一般设在淋浴室旁边的专用房里。便池应为水冲式。其数量应与生产人员人数想匹配。厕所应装有洗手设施和排臭装置，并备有洗手液或消毒液，厕所的排水管道应与车间分开，厕所应定期进行蚊蝇消灭处理，厕所每天每班清洗消毒。 1.水源选择：水源的选择应考虑用水量和水质2个方面。水量必须满足生产的需要，用水量包括生产用水和非生产用水。生产用水主要指需要添加到产品中的水量，非生产水包括冷却水，消防用水，清洁用水，日常生活用水等。不同食品对水质和卫生的要求不一样，一般来说，自来水是符合卫生要求的，但自来水源多是地表水，容易受季节变化的影响，水质不稳定，如水源是地下水则不会受季节性变化的影响。对一些水质要求较高的食品，如饮料，啤酒，汽水，超纯水等需要进行特殊的水处理，使之达到各自的用水标准。食品生产用水的净化消毒方法请参看有关资料。 2.生活饮用水水质标准：1985年卫生部颁布了GB5749《生活饮水卫生标准》(表6-3)，该标准包括4个方面：（1）感官性状和一般理化性质共15项；（2）毒理学指标共15项；（3）细菌学指标共2项。表6-4是美国食品加工用水的卫生标准。 表6-3我国生活饮用水水质标准 项目 标准 色